Visiter les Salines de Yémen, à Tamarin, c’est partir à la découverte de tout un processus de fabrication autour du sel artisanal récolté par les paludières. Ce sel, qui fait la fierté de notre patrimoine, est le gardien d’une tradition ancestrale, dont la famille Maingard a tout le mérite d’avoir mis du cœur pour sa préservation. Un coin chaleureux qui a su garder son cachet authentique et qui donne la possibilité à tout un chacun de redécouvrir ce pouvoir de saveur que le sel apporte à nos plats. Il y a aussi le rayonnement de Christine Labonne, guide et hôtesse qui, par son savoir-faire et sa passion, a su, en quelques heures, convaincre le visiteur de l’importance de ce lieu à travers un circuit de visite qui permet à la fois à l’écolier, l’enseignant, le parent, le Mauricien en général, de redécouvrir ce produit au cœur même de Tamarin.
De loin, on peut apercevoir des monticules de sel s’entassaient comme de petites collines, avec cette couleur blanchâtre et cet éclat solaire qui les fait paraître comme des diamants étincelants. Pour ramasser tout ce sel, cela requiert un vrai travail d’orfèvre dont seules les paludières émérites des Salines de Yémen connaissent le secret. Dès qu’on foule la porte d’entrée, on est accueilli par l’éclat de voix convivial de Christine Labonne, celle qui parvient à apporter une âme à ce lieu par sa bonne humeur et son sourire.
Cette mère de famille, autrefois employée dans le secteur hôtelier pendant 13 années, a dû se tourner vers un autre secteur pour pouvoir s’occuper de ses enfants. Un emploi dans un premier temps, aux Salines appartenant à la famille de Ravel, pendant cinq ans, et une fermeture qui l’a poussée à rejoindre l’équipe des Salines de Yémen de la famille Maingard. « C’est un lieu qui me plaît énormément et je ne me lasse pas d’accueillir les visiteurs », lance Christine, toute contente de raconter le métier de sa vie. C’est ainsi qu’elle qualifie sa profession, sa passion qui se décuple de jour en jour et qui force admiration et respect.
Christine connaît tout le fonctionnement et raconte, dans son accent chantant, que les Salines de Yémen sont les seules qui ont su résister à l’usure du temps depuis que le pays a commencé à importer du sel. « Comme le sel importé coûte moins cher, tous les fournisseurs en achètent et, du coup, les autres salines d’ici jusqu’à Petite-Rivière-Noire sont fermées depuis quelques années. »
Les Salines de Yémen s’étendent sur plus de 30 hectares, c’est un patrimoine familial des Maingard et 13 paludières y sont affectées. Quand il y a des récoltes, indique notre interlocutrice, ces saunières sont payées au panier par journée pour l’entretien des bassins et des emballages de sel. « Nous récoltons tous les sept jours plus de 15 tonnes de sel, sauf quand il pleut. Nous n’exportons pas de sel. Le gros sel récolté est vendu en alimentation, mais il sert aussi pour l’entretien des piscines, pour les animaux, l’agriculture et même au spa pour les massages et les gommages. »
Volubile, expressive, joignant les gestes à la parole, Christine Labonne relate que le travail des paludières consiste à récolter le gros sel au fond du bassin et ce qu’elles récoltent en surface consiste en une fine couche qui se cristallise tout naturellement sur l’eau et qui est considérée comme le meilleur des sels sous l’appellation de fleur de sel. Une fois la récolte accomplie, les paludières ramènent leurs petits cristaux dans des paniers autrefois en osier, mais depuis peu, dans des cuvettes en plastique, car l’osier une fois trempé devient plus lourd à porter.
Les sels recueillis sont ensuite stockés dans des entrepôts pour le séchage. « L’entrepôt peut contenir jusqu’à 800 tonnes de sel. Pour fabriquer le sel, la première étape est une pompe qui est utilisée pour ramener l’eau de sel directement dans un grand réservoir qui se trouve tout en hauteur. Quand l’eau de mer arrive dans ce grand réservoir, la densité est de 30 g de sel par litre d’eau. Comme nos bassins sont en pente, l’eau de mer se déverse tout naturellement par gravité dans différents bassins en argile. L’argile est étanche pour filtrer l’eau pour qu’elle puisse s’évaporer tout doucement et surtout s’intensifier en densité. En terminant sa course dans les bassins pierres, c’est là où l’eau de mer s’évapore, ce qui nous permet d’obtenir du gros sel dans le fond et de la fleur de sel en surface », indique notre interlocutrice.
La lousse à fleur
Devant notre étonnement face à ces monticules de sel bien entreposés, Christine dit que parfois le sel touche le plafond et que ce sont principalement le gros sel qui est stocké. La récolte du gros sel se fait avec l’aide d’une pelle que les paludières utilisent pour atteindre le fond du bassin. Lors de la deuxième étape, elles ont recours à une brosse qui sert à ramener tout le sel dans un seul coin du bassin qu’elles vont ensuite rempiler dans leurs paniers.
Elles les transporteront ensuite sur leur tête avant de déverser tout le sel dans l’entrepôt. Les gros sachets dans lesquels ces gros sels vont se loger sont aussi destinés à ceux qui ont une piscine, car le sel peut aussi se révéler aussi efficace que le chlore.
Quant à la technique du ramassage de la fleur de sel qui consiste à enlever la fine couche qui se cristallise tout naturellement dans l’eau, elles utilisent un instrument en bois, appelé la lousse à fleur, pour récupérer la fleur de sel.
« C’est le terme louche qui donne lousse en kreol », note Christine. Elle montre également les bassins en pierres, connus comme les cristallisoirs, qui favorisent l’évaporation, la cristallisation et la récolte du sel. Indiquant au passage que, dans certains cristallisoirs, des bâches noires ont été installées pour permettre de discerner les petites pierres brisées qui se sont entremêlées à la pelle au sel, lors de la récupération du sel évitant ainsi d’avoir recours au tri de manière continue.
« On a aussi des bassins d’argile, étanches pour filtrer l’eau et pour permettre au sel de s’évaporer et s’intensifier en densité. En cas de pluie, les paludières doivent brosser les bassins, les sécher et, pour les bassins en argile, avec une pelle, elles vont retirer une fine couche en surface, car la pluie attire les algues. Les paludières s’activent aussi autour de la récolte et de l’emballage du sel. Elles sont employées depuis plus d’une vingtaine d’années et, fait intéressant, le travail du sel se fait de manière manuelle, traditionnelle et artisanale », explique Christine Labonne. Ajoutant au passage : « Les Salines de Yémen comptent 75 ans d’existence, mais les premières Salines ont été installées dans l’île durant l’époque française à Port-Louis dans le nord, soit la capitale de l’île, d’où le nom les salines, mais ils ont bougé pour venir s’installer ici dans l’ouest parce que nous avons le climat favorable qui est le vent et le soleil. »
Un des attraits des Salines de Yémen est qu’il possède différentes déclinaisons de sel, comme la fleur de sel, le hot chili, et à cela Christine répond : « On vend le sel naturel ou aromatisé. On a aussi le gros sel aromatisé au piment et la fleur de sel aromatisée au baie rose, et, d’autres pour les sauces, le poisson, la salade. Nous avons plusieurs fournisseurs qui nous aident pour l’emballage et, comme pour tout produit, nos sels comportent aussi leurs dates d’expiration. »
On trouve aussi d’autres produits dérivés sous forme de sacs, T-Shirt, porte-clés, avec tous les motifs qui sonnent comme un rappel en mouvance avec le sel. Ouvert de 8h à 16h les jours de semaine et jusqu’à 11h30, les samedis, l’entrée est à Rs 150 (adultes), Rs 75 (enfants) et Rs 50 par personne pour les écoles.
Quand on demande à Christine, le secret de son rayonnement, elle dira sans langue de bois : « La passion. Les Salines de Yémen, c’est une fierté de notre patrimoine et, pour faire perdurer cette tradition, j’invite tous les Mauriciens à découvrir ce lieu et à acheter notre sel, car en consommant local, on permet aux Salines d’exister et de continuer à faire rêver petits et grands. C’est un bel héritage que nous nous devons de préserver contre vents et marées. La COVID-19 a mis à terre bien des entreprises, mais grâce aux paludières, à notre passion et aux Mauriciens qui croient encore dans notre produit, on a pu garder notre emploi avec le sourire. Avec notre circuit balisé qui invite le visiteur à mieux s’imprégner des lieux, le ramassage du sel n’a plus de secret pour les initiés et permet de sauvegarder cette tradition ancestrale. »