Depuis avril, l’Executive Chef Vasoo Mootoosamy du restaurant Courtyard à Port-Louis propose des mois thématiques afin de faire découvrir aux clients les produits dans toute leur splendeur durant la période dédiée. Profitant du poisson d’avril du 1er avril, le chef a démarré avec des poissons et le mois prochain sera consacré aux crevettes.
Spécialiste du poisson, le chef Vasoo a mis en route ce nouveau programme thématique pour faire découvrir aux clients un produit, souvent venu de la mer, décliné sous différentes formes. « Nous essayons de nous rapprocher des clients. Nous leur disons : venez découvrir de nouvelles recettes ». Il planche régulièrement sur de nouvelles préparations et avec la complicité de son équipe et des clients, il les inclut à la carte.
Le restaurant propose surtout des produits de la mer, beaucoup de poissons locaux. On y trouve ainsi, indique-t-il, les viel labou, viel gri, viel rouz, gueule pavée et les thons mais aussi parfois, les tirouze qu’il achète directement avec les pêcheurs. « Connaissant l’engouement de certains clients pour le saumon, nous le travaillons aussi. Et lorsqu’on a une commande d’une quarantaine de couverts voire plus, nous travaillons des poissons pélagiques ».
Si le chef Vasoo a un faible pour le poisson, et en est devenu un spécialiste, tel n’a pas toujours été le cas, d’autant qu’il a fait des petits boulots avant de commencer comme aide pâtissier à l’hôtel Merville lorsqu’il avait 19 ans. Ce fils de Petit-Raffray raconte : « À l’époque, je devais avoir 14 ans, les jeunes rentraient au pays avec des licences universitaires mais ne trouvaient pas de travail. Je disais à ma mère qui voulait absolument que je continue le collège – j’étais au collège Friendship à Goodlands – que je voulais travailler. Pendant les vacances scolaires, mon cousin m’avait trouvé une place comme « jardinier » chez Sir Gaëtan Duval. J’étais bien content, je gagnais de l’argent. Il était chef pâtissier à l’hôtel Merville. Un jour, il me dit que l’hôtel cherche à recruter et qu’il veut me prendre comme aide pâtissier. Ce n’était ni une passion ni un rêve, car je devais travailler. Je me suis joint à l’équipe et c’est comme cela que j’ai démarré à l’hôtel jusqu’à devenir moi-même chef pâtissier. J’y ai travaillé pendant cinq ans avant de me joindre à l’hôtel Trou aux Biches et ensuite au restaurant Pescatore ». À cette époque, la formation se faisait sur le tas et il avait l’occasion de suivre des stages dans d’autres hôtels locaux en chocolaterie ou autre. Curieux et bosseur, le chef Vasoo prenait beaucoup de plaisir à aider le personnel en cuisine. « Lorsqu’il y avait un buffet, par exemple, il fallait attendre pour installer les desserts, donc j’aidais à griller les langoustes ou autre chose ». C’est ainsi, qu’un jour, le chef exécutif Paul Ng, qui rappelons-le a pris sa retraite en septembre dernier après 45 années passées en cuisine de l’hôtel Trou-aux-Biches, lui donne l’occasion de faire ses premiers pas en cuisine. « Il m’a demandé si cela m’intéressait d’intégrer l’équipe en cuisine et j’ai dit bien sûr ».
Et ce, même s’il ne savait pas faire grand-chose, « même pas faire cuire le riz », avoue-t-il. « J’ai appris avec les autres ainsi qu’avec ma mère. Quand je suis arrivé au Pescatore, j’étais impressionné de découvrir la cuisine gastronomique qui était simple et légère. Du Pescatore, je suis parti en France pour un stage à la maison de Bricourt, à Cancale. Là, j’ai découvert qu’en cuisine chacun avait une fonction particulière : celui qui faisait la sauce en était un spécialiste, tout comme celui qui prépare la viande, les légumes ou les poissons… Il n’y a aucun ratage non plus. À Maurice, ce n’est pas comme cela, le chef fait tout ». M. Mootoosamy donne cependant l’occasion à son personnel et au pâtissier de faire certaines choses, comme monter une entrée, par exemple.
À son retour à Maurice en 1999, le chef Vasoo décide de développer sa signature et commence à expérimenter et à multiplier les créations. C’est ainsi qu’il propose un gelée de combava sur du poisson pour la première fois au Pescatore. S’ensuivra un sorbet de citron sur du thon cru, entre autres. Fin 2015, le chef présente un sorbet fait maison au cari poulé et un autre à la betterave. Lors du mois consacré au poisson qui prend fin aujourd’hui, il propose une boule de glace à la betterave sur du Gueule pavé à la vapeur.
Mais qui fait la cuisine à la maison ? « C’est ma femme », affirme-t-il, sauf dans des occasions spéciales quand il y a des invités. « J’aime ce qu’elle cuisine », affirme notre interlocuteur. Il ajoute qu’il ne travaille pas les produits de la même manière et ce même pour les menus traditionnels. « Je diminue la quantité d’épices pour les rendre plus légers. Par exemple, si je fais un gratin, je ne mettrai pas de farine mais seulement un peu de crème fraîche ». À la maison, c’est sa fille qui l’accompagne dans ses créations. « C’est elle mon chef, c’est elle qui goûte… »
Les créations du chef peuvent être dégustées au restaurant Le Courtyard, tous les jours au déjeuner, et les vendredis au dîner. Exceptionnellement, le restaurant, qui compte 80 couverts, est ouvert au dîner sur réservation. Pour plus amples renseignements, appelez le 2010810 ou le 2100834.