Voilà une année sucrée et salée, mais jamais amère ici, qui tire à sa fin. Je ne sais pas ce que me réservent les prochaines cuisines qui m’accueilleront en 2018. Je ne peux que souhaiter que de belles surprises gustatives, des rires, anecdotes et partages, comme plusieurs d’entre vous ont su gratifier avec générosité. La cuisine du cœur est la plus authentique.

De l’authenticité, il y en a eu en 2017. Beaucoup d’entre vous aiment découvrir et reproduire les recettes que je vous ramène chaque semaine. Et pourquoi ne pas à votre tour partager les vôtres, ainsi que vos petits secrets qui donnent du charme à votre cuisine et qui font qu’elle est unique ?
Dans votre cuisine ou ici, je vous dis à bientôt. Bonne et heureuse année gourmande.

Votre menu de fin d’année avec Jean-Alain Callinghee

Ce n’est pas le hasard qui nous a conduits dans les cuisines ouvertes du Smart Café (Flacq Cœur de Ville) où le Chef Jean-Alain Callinghee et sa brigade réalisent des délices sucrées ou salées, variées et de qualité pour vous proposer un menu de fête digne de votre réveillon ou repas de nouvel an. Jean-Alain Callinghee est avant tout un pâtissier hors pair, dont le talent est reconnu, mais aussi un fin cuisinier. C’est donc tout naturellement que Scope a demandé au Chef de concevoir un menu qui fera honneur à votre table.

Pour celui qui a jonglé avec les casseroles et spatules des cuisines réputées à travers le monde, y compris celles de Maurice, notre requête était plus un plaisir qu’un défi. En entrée, il a opté pour une association où l’exotisme, avec la mangue, donne rendez-vous à la tradition : le foie gras. Le résultat est à la fois surprenant et explosif.
En plat principal, le Chef propose du poisson, un produit accessible, frais et travaillé avec délicatesse pour lui donner une place de choix dans ce menu. Sa bisque qui sent bon la mer est une tuerie !

Et pour conclure ce menu, rien de tel que le chocolat. Agréablement légère, la sphère de mousse au chocolat enrobée dans un superbe glaçage miroir est une ode à la gourmandise qui ne vient pas alourdir ce somptueux menu. À vous de jouer…

Terrine de foie gras, carpaccio de mangue, oignons caramélisés et crumble de pistaches

Ingrédients

3 mangues mi-mûres (fermes et plutôt douces)
Du foie gras
Petits oignons blancs
100 ml de vinaigre balsamique
40 g de sucre roux
Pâte de pistache
Pistaches entières
Un peu de farine
Beurre

Préparation
Épluchez les mangues et utilisez une mandoline pour les détailler finement. Coupez les mangues en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez le carpaccio de mangue sur votre assiette. Faites une réduction de balsamique et de sucre roux et caramélisez les petits oignons. Faites un crumble en mélangeant le beurre ramolli, la pâte de pistache, les pistaches concassées et la farine. Répartissez les morceaux de crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes. Dressez l’assiette en disposant le foie gras sur le carpaccio de mangue. Décorez avec les oignons caramélisés, des traits de réduction de balsamique et le crumble de pistache (avec parcimonie).

Pour réaliser votre crumble de pistaches, il vous suffit d’une poignée de pistaches entières, environ 1/2 c. à soupe de pâte de pistache, 1 c. à soupe de beurre doux et 1 c. à soupe de farine.

 

Roulade de sacréchien et sa bisque de crustacés

Ingrédients 
1 sacréchien entier
Carcasses de crustacés
250 g de crème cuisson
50 g de beurre
1 branche de céleri
1 carotte
2 branches de thym
2 branches de persil
1 oignon
4 gousses d’ail
Huile
Sel
Poivre

Préparation
Prélevez le filet du poisson avec la peau. Réservez les arêtes. Mixez le reste de chair de poisson. Ajoutez la crème de cuisson, salez et poivrez. Ajoutez avec parcimonie de l’échalote ciselée, de l’ail et du gingembre écrasés. Mélangez. Étalez la préparation sur chaque filet. Déposez le filet sur du film alimentaire. Roulez et serrez les deux extrémités. Faites cuire à la vapeur pendant environ 25 minutes.

Entre-temps, faites suer l’oignon, le thym, le persil, la carotte et le céleri dans un filet d’huile. Ajoutez les carcasses de crustacés et les arêtes du poisson. Recouvrez le tout d’eau. Faites cuire à feu doux pendant deux heures. Filtrez au chinois. Montez la bisque avec 50 g de beurre et 100 g de crème. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez la roulade de poisson en biseau. Servez avec la bisque et des petits légumes.

Sphère au chocolat et son caramel au beurre salé

Ingrédients pour la mousse 
250 g de chocolat (65% de cacao)
500 g de crème à moitié montée
100 g de lait entier
1/2 (5 g) feuille de gélatine

Ingrédients pour le caramel au beurre salé
300 g de sucre
70 g de beurre salé
100 g de crème liquide

Ingrédients pour le glaçage miroir
300 g de crème liquide
100 ml d’eau
500 g de sucre blanc
150 g de glucose
5 feuilles de gélatine
350 g de cacao en poudre

Préparation
Préparez le caramel. Faites fondre le sucre. Lorsqu’il commence à blondir, ajoutez le beurre. Faites chauffer la crème. Incorporez la crème à la préparation. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Réservez.

Mettez la feuille de gélatine à tremper pendant 5 minutes. Faites chauffer le lait. Pressez la feuille de gélatine et ajoutez au lait, mélangez bien jusqu’à ce qu’elle fonde. Versez le lait très chaud sur le chocolat et mélangez bien. Laissez refroidir avant d’incorporer la crème. Mélangez. Versez dans des moules demi-sphères (disponible sur le marché local). Mettez à prendre au congélateur. Lorsque la mousse est plus ou moins prise, déposez une petite boule de caramel au centre d’une demi-sphère. Mettez à nouveau au congélateur.
Pour la préparation du glaçage miroir, commencez par mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Faites chauffer les ingrédients liquides avec le sucre, le glucose et les feuilles de gélatine pressées jusqu’à début ébullition. Ajoutez le cacao en poudre et mélangez bien. Laissez refroidir.

Démoulez les demi-sphères pour les assembler en une sphère complète. Versez le glaçage sur vos sphères. Disposez une sphère sur un socle en chocolat (du chocolat fondu) dans une assiette et décorez avec des copeaux de chocolat ou à votre guise.