CHOCOLATS : Au fond du fondant

Chocolat noir, blanc, ou au lait… De multiples saveurs pour vous faire fondre. À quelques jours de Pâques, Sweet Spot nous a accueillis dans son petit atelier de gourmet pour un voyage savoureux dans l’univers du chocolat.
Fourré ou praliné, aux fruits ou aux épices, le chocolat est à l’honneur cette semaine. À la veille de Pâques, les chocolateries croulent sous les commandes et fignolent la production de ces douceurs qui mettent l’eau à la bouche.
Scope s’est rendu au paradis du cacao pour découvrir les secrets de cet univers de gourmet. Le rendez-vous est pris à Curepipe chez Sweet Spot. Dès les premiers pas dans la chocolaterie, le parfum du cacao donne immédiatement envie de déguster les délices qui y sont produites.
Recettes.
Pour les amateurs et les dévoreurs de chocolats, l’endroit ressemble à un paradis. S’y retrouver relève du conte de fées. C’est Evelyne Ramdiane Gallien qui sera notre guide enchanté. Elle nous confie d’emblée que la chocolaterie est pour elle une histoire de famille. Artisan chocolatier de troisième génération, notre interlocutrice savoure ce métier depuis une vingtaine d’années. “Au début, je ne fabriquais que des dragées. Depuis une dizaine d’années, je me suis lancée dans la production de chocolats. Le fait d’avoir grandi dans cet univers grâce à mon père m’a permis d’hériter de bonnes recettes.”
Elle nous avoue garder pour elle les secrets transmis par son père. Mais comme elle est gentille, Evelyne nous en dira quand même un morceau. “La différence entre les chocolats produits chez les artisans comme nous et ceux qui sont vendus sur les étagères des supermarchés est que les nôtres sont frais. Nous n’utilisons ni conservateur ni colorant. Les chocolats sont fabriqués uniquement à base de cacao, que nous recevons sous forme de pastilles.”
Fruits.
Dans un des points de vente de Sweet Spot situé à Port-Louis, Joëlle, la responsable des ventes, ne dit pas le contraire au sujet des chocolats produits par la maison : pas de gélatine et pas d’œuf. Elle souligne que les moulages en forme de poules, de poussins et de lapins sont très prisés par les amateurs. Mais notre attention est attirée par une vitrine où trônent de vrais petits régals. “Ce sont des chocolats aux fruits”, nous précise Joëlle. Une odeur fruitée et un chocolat noir intense qui donnent envie de croquer dedans…
 Selon la directrice de Sweet Spot, tout est possible avec le chocolat. “Nous utilisons des fruits des Vergers de La Bourdonnais. Des fruits tropicaux comme le letchi, la mandarine, l’orange, entre autres”, souligne Evelyne Ramdiane Gallien.
Certaines chocolateries mauriciennes se sont lancées dans la production de chocolat à base d’épices, comme le gingembre. Pourtant, notre guide n’est pas prête à tenter l’aventure : “Les chocolats aux fruits se vendent comme des petits pains. Les Mauriciens en sont friands. Il me semble que ceux qui sont à base d’épices seront plus difficiles à intégrer sur le marché local.”
Exquise.
Nous avons eu la chance de visiter l’usine à chocolats de Sweet Spot. Mais à une condition : porter un bonnet, des gants et un survêtement jetable. Car l’hygiène est de mise et il ne faut pas badiner avec les normes sanitaires.
De cette petite pièce sortent de grands miracles. Avec la radio en fond sonore, une ambiance agréable règne entre les trois employées présentes. L’on est vite conquis par la senteur exquise de chocolat. Marie-Noëlle, Charlène et Jessica s’adonnent à leurs tâches d’habituelles, tout en nous mettant au parfum…
Un moule en forme de lapin en main, Charlène peint l’intérieur, avant que sa collègue, Marie-Noëlle, qui compte quatorze ans de service, ne se mette à le remplir, pour ensuite laisser caraméliser pendant à peu près vingt minutes. La décoration, c’est l’affaire de Jessica. Rien qu’à elles seules, elles produisent plus d’une centaine de pièces par jour. De quoi se lécher les babines…

Le chocolat
D’origine américaine, le chocolat est issu de la fève de cacao. C’est un ingrédient courant dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes et autres. Il est obtenu par la fermentation, la torréfaction et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer. Le chocolat de couverture est généralement de très bonne qualité et est utilisé comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin. Les deux plus grands pays producteurs de chocolat en Europe sont la Suisse et la Belgique, notamment réputés pour leurs chocolats au lait et pralinés.

Questions choco santé…
Fait-il grossir ?
Oui et non, car 100 grammes de chocolat noir apportent autant de calories que 200 grammes de frites. Ce qui signifie que la consommation modérée de chocolat n’expose pas à l’obésité.

Augmente-t-il le taux de cholestérol ?
Non. Le chocolat noir n’en contient pas mais renferme en réalité des substances qui freinent l’absorption intestinale du cholestérol apporté par les aliments. Quand au beurre de cacao, il apporte des graisses qui font augmenter le bon cholestérol et diminuent le taux de mauvais cholestérol.

Aide-t-il à lutter contre le stress ?
Oui. Le chocolat provoque la sécrétion par le cerveau de substances qui sont euphorisantes. Certains le dénoncent même comme une drogue telle que le cannabis. La “chocolatomanie” se manifeste le plus souvent chez les femmes avant les règles, en réponse à une situation de stress.

Aide-t-il à dormir ?
Non, au contraire, le chocolat contient de la caféine et de la théobromine qui stimulent l’éveil. Ces substances sont également des stimulants musculaires.

Chocolat aphrodisiaque : réalité ou fantasme ?
Pendant trois siècles, le chocolat a entretenu une réputation d’aphrodisiaque. Aujourd’hui, que raconte la science moderne face à telle cette assertion ? Un seul élément joue en faveur de la pâte de cacao, elle contient de la phényléthylamine, substance qui provoque l’excitation chez l’animal. Mais le doute plane encore quant à sa réaction sur l’homme. Le Dr David Lewis, de l’Université de Sussez, a mené un test chez six couples âgés de 20 ans. Il en conclut que la prise de chocolat noir entraîne une accélération du rythme cardiaque, qui peut éventuellement provoquer des frissons. Mais la vertu aphrodisiaque actuelle du chocolat est sans doute usurpée, bien que tout le monde semble vouloir entretenir le mythe…