CUISINE—LE FANGOURIN, RESTAURANT ET SALON DE THÉ

Des saveurs locales sucrées-salées

Autrefois bureau de l’administrateur du domaine sucrier de Beau Plan, Le Fangourin est aujourd’hui un restaurant et salon de thé proposant une cuisine délicate au public et aux visiteurs du musée de l’Aventure du Sucre. S’inspirant du magnifique paysage luxuriant et tropical, avec vue sur la montagne du Pieter Both, la carte a été conçue pour mettre à l’honneur les saveurs locales. Entre un mille-feuille de marlin artisanalement fumé, des brochettes de volaille à la sauce massala maison, sa salade d’ourite et gato piman croustillants à la mauricienne, un Dry curry de cerf, ou un thé glace de sirop de canne et citronnelle, rares sont ceux qui font la fine bouche. D’autant que le voyage gourmand se prolonge avec une sélection de desserts maison à base de sucres bruns naturels, tels que le moelleux au cœur tendre de chocolat noir et mélasse.
Cette semaine, Sandra Masson, Restaurant manager du Fangourin (ouvert du lundi au dimanche, de 9h à 17h), nous partage quelques recettes signatures qui raviront les palais.

Salade de poisson à la mauricienne aux citrons confits de Rodrigues

Ingrédients pour 4 personnes
300 g de poisson
1 bouquet garni
½ concombre anglais
½ ananas
1 poivron rouge
1 tomate
½ citron confit
3 branches de cotomili
3 queues d’oignons
1 cuillère à bouche du jus de citron confit
Cresson et laitue comme accompagnement
Sel et poivre

Préparation
Coupez le poisson en petits cubes et assaisonnez de sel et poivre.
Pochez-les aller-retour dans un court-bouillon frémissant (préalablement préparé à base de bouquet garni).
Coupez le concombre, l’ananas, le poivron, la tomate et le citron confit en petits cubes de même dimension que le poisson. Réservez en attendant que le poisson refroidisse.
Hachez le cotomili et les queues d’oignons finement.
Dans un saladier, mélangez toute la préparation, ajouter une cuillère à bouche de citron confit et la vinaigrette.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Utilisez un emporte-pièce de la forme de votre choix pour le dressage, puis ajoutez le cresson et la laitue sur l’assiette.

Vinaigrette façon Le Fangourin
3 fruits de la passion
100 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
Sucre (selon votre convenance et votre goût personnel)

Préparation
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et ajoutez un peu d’eau si la consistance est trop épaisse.


Agneau façon tajine et ses médaillons de fruits à pain parfumés à la cardamome

Ingrédients pour 4 personnes
720 g de gigot d’agneau, découpé en cubes de 5 cm
1 cuillère à café de poivre
Une pincée de paprika
Une pincée de cumin
Une pincée de cannelle en poudre
Quelques feuilles de coriandre hachées
Quelques feuilles de persil hachées
Sel
1 oignon frit
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasé
10 cl de purée de tomates
5 pruneaux secs coupés en deux
50 g de miel
30g d’amandes effilées et grillées
½ litre de fond d’agneau
2 citrons confits
8 tomates cerise
Légumes grillés : 1/2 courgette, 1/2 pâtisson, 1 carotte, 1 tomate
280 g de fruit à pain
1 œuf
Farine & chapelure

Préparation du tajine
Mélangez poivre, cannelle, cumin, paprika et coriandre. Marinez l’agneau dans une moitié de ce mélange d’épices et réservez l’autre moitié.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle avant d’ajouter la viande.
Ajoutez ensuite l’ail et les oignons frits, ainsi que le mélange d’épices restant.
Déglacez avec le fond d’agneau.
Ajoutez au mélange le miel et les pruneaux secs coupés en deux et laissez mijoter à petit feu dans une marmite jusqu’à ce que la viande devienne tendre.
Retirez du feu.
Incorporez la purée de tomates, les amandes effilées et grillées et le citron confit.
Mélangez le tout.

Préparation des légumes grillés
Découpez la courgette, le pâtisson, la carotte et les tomates en lamelles.
Posez les légumes sur une plaque au four recouverte de papier aluminium. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Enfournez et faites cuire pendant 20 min à 180°C.
Puis retirez la plaque du four et mettez celui-ci en position gril.
Enfournez à nouveau les légumes assez haut dans le four et poursuivez la cuisson pendant 5 à 6 minutes, en gardant la porte du four entre-ouverte.
Sortez les légumes du four et réservez dans un plat.

Préparation des médaillons de fruits à pain
Pelez les fruits à pain et mettez-les dans une casserole à fond épais. Couvrez-les d’eau.
Portez à ébullition, salez et laissez cuire 20 min environ, à couvert, jusqu’à ce que les fruits à pain soient très tendres.
Passez les fruits à pain au presse-purée, puis formez des petites croquettes.
Passez les croquettes dans l’œuf battu, la farine et la chapelure et faites frire.

Dressage
Déposez l’agneau sur les légumes grillés. Ajoutez les croquettes, le persil et la coriandre hachée.

Astuce : De préférence, faites mariner la viande la vieille pour qu’elle s’imprègne de toutes les épices.


Crème brûlée à la vanille
Ingrédients pour 4 personnes
450 ml de crème liquide
50 ml de lait entier
150 g de sucre Demerara fin
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre Demerara standard
1 gousse de vanille

Préparation
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition sur feu moyen.
Éteindre le feu, couvez et laissez refroidir.
Fendez la gousse de vanille en deux pour récupérer les graines.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le Demerara fin et les graines de vanille jusqu’à obtention d’un mélange clair et homogène.
Incorporez le mélange de lait et crème liquide.
Passez dans un chinois pour retirer les grumeaux.
Remplissez les ramequins.
Faites cuire au bain-marie dans un four préalablement chaud (90°C) pendant 45 minutes.
Retirez du four et laissez refroidir.
Une fois la crème bien refroidie, parsemez de sucre Demerara standard, et caramélisez la surface de la crème au chalumeau.