CUISINE MAURICIENNE SUR CNN: Arvin Bissessur, un homme au parcours multiple

Arvin Bissessur, qui exerce à l’hôtel Le Canonnier, a permis aux journalistes de CNN International TV, basés à Londres, de visiter notre gastronomie mauricienne. Le reportage réalisé à Maurice en juin dernier a été diffusé vendredi sur la chaîne international, chaîne qui compte 280 millions de téléspectateurs. Par ailleurs, le jeune sous-chef, âgé de seulement 35 ans, représentera l’île Maurice à l’International Competition Global Chefs Challenge 2015/2016, un événement organisé par la World Association of Chefs’ Societeies (WACS). La semi-finale pour l’Afrique et les régions du Moyen-Orient se tiendra les 7 et 8 décembre prochains à Abou Dhabi. Rencontre avec un sous-chef qui a exercé plusieurs métiers avant de se retrouver dans la cuisine de l’hôtel Le Canonnier.
Il y a quinze ans, Arvin Bissessur, rejoignait l’hôtel Le Canonnier comme commis de cuisine. Il a ensuite rapidement gravi les échelons grâce à la rigueur dont il a fait preuve. Il a d’ailleurs, dit-il en souriant, participé à son premier concours interne de commis de cuisine  il décroche le premier prix. C’est le Chef Exécutif Mooroogun Coopen de l’hôtel qui reconnut son talent et  tout le potentiel à exploiter. «C’est ce dernier qui m’encouragea à suivre des cours de NC3 à l’Académie de Beachcomber pendant un an avant de me placer dans les divers départements, la cuisine chaude, froide, et les rayons pâtisserie et boulangerie», se remémore-t-il, nostalgique. Il enchaînera avec d’autres stages de formation toujours  Training Academy de Beachcomber et à l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval sans compter les nombreuses in-house trainings conduits par des chefs italiens et français. Mais aussi, dit-il, avec les fournisseurs, car «on ne peut se prétendre chef si on ne connaît pas ses produits.»
Gastronomie mauricienne à l’honneur
La journée, raconte-t-il, a démarré avec un petit déjeuner mauricien où le buffet proposait une fusion de cuisine mauricienne émanant des saveurs d’Europe, d’Inde, et de Chine. «Il y avait au menu des currys, des puris, des beignets et d’autres fritures, mais aussi du alouda, jus limon, entre autres.»
Vers 9h, en ce mercredi, direction le bazar de Port-Louis où il effectuera ses courses en vue du plat à présenter qui consistait à mitonner un curry de langouste moderne, à savoir une fusion du traditionnel et du moderne. «Monn aste bann legimes mo ti pou bizin kuma chou-chou, giraumon, pomme d’amour, cotomili etc.» Mais il ne s’est pas seulement contenté de faire des achats: «Monn osi montré zot ki bann morisien fer kan nou vinn Port-Louis. Nou finn manz enn dalpuri ek boir alouda kot Pillay.»
Au terme de ces quelques heures passées au marché de Port-Louis, l’équipe se rend ensuite à Riche-Mare, Flacq, pour l’achat d’épices chez Sundaram Roche Carri. «C’est le seul endroit où il lave ses ingrédients avant de les écraser. Les gérants nous ont fait une démonstration sur la présentation des épices. Nous nous sommes ensuite rendus à Petit-Raffray pour l’achat de langoustes frais.»
C’est non sans fierté qu’il se dit heureux d’avoir été choisi pour représenter Maurice à Abou Dhabi en décembre prochain. C’est le premier prix remporté grâce au Global Chef Challenge où il devait présenter une entrée, un plat principal et un dessert technique. 
Le chef a également proposé comme dessert des gateaux patate, car à l’époque où il était enfant, on n’en mangeait qu’une fois l’an. «C’est un gâteau délicieux dont je raffole et dont je ne me lasse jamais», confie-t-il, le sourire aux lèvres.
À la question de savoir si c’est par pur hasard qu’il est à l’hôtel Le Canonnier, Arvin Bissessur répond: «Ce n’est pas par hasard. Enfant, j’aidais ma mère et mon père à la cuisine. Linn vin naturellement. Mo ti apran kraz lor ross, belo farata en bas, cuit lor tawa, mo ti pe donn coup de main dan mariaz, dan week-end kan fami vini nou fer farata, carri agneau, pou Diwali, cuit gato tousa.» Pourtant, avant d’arriver là où il est aujourd’hui, il a connu plusieurs difficultés, ce qui l’a amené à suivre plusieurs parcours avant de finalement embrasser sa carrière de sous-chef.
Précieux conseils
Enfant unique et originaire de Nouvelle-Découverte, Arvin Bissessur a connu les temps durs. Il se souvient qu’avant de se rendre à l’école, il devait chercher du bois qui servait comme combustion pour cuire les aliments. C’est d’ailleurs ainsi qu’il a appris à faire des chatinis de pomme d’amour et de bringelle sur de la braise. Plus tard — il est issu d’une famille de planteurs —, il se rendait avec son père au marché de Port-Louis pour écouler leur stock de pomme de terre et d’ail. Pendant les vacances scolaires, Arvin apprendra la menuiserie auprès d’un proche pour ensuite apprendre la soudure un an plus tard. Après ses études primaires, il rejoindra le collège Patten à Rose-Hill où il restera jusqu’à la Form IV. «À l’époque, mo ti vagabond pas ti contan lire.» Sa scolarité s’étant achevée brusquement, Arvin travaillera également dans une lunetterie, a fabriquer des lunettes solaires. «A lepok travay ti misère», se remémore-t-il. Sur les précieux conseils de son père, Arvin entamera des cours de deux ans en électronique à l’Institut SSR à Curepipe. Son brevet en poche, il ouvrira son atelier d’électricien à Nouvelle-Découverte où il travaillera à son propre compte.
Quelque temps plus tard, son père, employé comme chauffeur chez des particuliers à Grand-Baie, lui conseillera de tout quitter à Nouvelle-Découverte pour se construire une nouvelle vie dans le Nord. Là où les hôtels sont abondants et «où il y avait de l’avenir». À 20 ans, il prendra ensuite de l’emploi à Super U de Grand-Baie dans le rayon liquide. «C’est toujours mon père qui me dira de me joindre à l’hôtellerie, car c’était un secteur en plein essor», raconte-t-il. Et de poursuivre fièrement: «Monn apply kuma technicien mai pas ti ena poste la. Alors mon rentre kuma commis de cuisine pendan 2 ans avant mo monter pou vinn chef de parti, ensuite demi sous chef ek aster la sous-chef.»
Son ambition: gravir les échelons pour atteindre le rang de chef exécutif, mais surtout être un chef connu et reconnu à travers la revalorisation des plats mauriciens d’antan. «Surtout que les fast foods gagnent du terrain à Maurice», estime le sous-chef.