HÔTEL LE CANONNIER : Laurent Cordonnier, de chez Paul Bocuse, « La pâtisserie est la transmission d’un savoir-faire »

Considéré comme un aliment plaisir, le chocolat est pour certains une bulle de bonheur dès la mise en bouche. Plus qu’une pause gourmande, l’art du chocolat fascine. À tel point que les pâtissiers chocolatiers se sont exercés à mettre au point diverses techniques alliant à la fois le goût et la présentation. Le chef Laurent Cordonnier, de l’école de Paul Bocuse, a animé, en compagnie du chef Mooroogun Coopen, Chef Executive du Canonnier et président de la Mauritius Chef Association, une formation pour les chefs pâtissiers. Hier, l’heure était à la récompense pour les 16 pâtissiers de l’hôtel formés à l’art de la chocolaterie.
Ils n’ont pas réalisé un décor digne de Charlie et la Chocolaterie, mais les pâtissiers mauriciens ont su toutefois relever le défi. Sourire aux lèvres, ils ont reçu leur diplôme avec une pointe de satisfaction dans le regard. Laurent Cordonnier, chargé de leur formation, donne le ton. « La pâtisserie, c’est un art, un don en partage. Et cette transmission de ce savoir-faire est importante pour évoluer… »
Laurent Cordonnier s’est pris de passion pour la cuisine alors qu’il n’avait que 9 ans. Son regard d’enfant posé sur la pâtisserie de sa grand-mère a été un moment fort. « La pâte moelleuse, ce fondu, le velouté d’un chocolat et le sens olfactif… tout cela a généré un moment d’émotion. Ma pause gourmande reste le gâteau opéra. Le chocolat blanc a aussi ses vertus, quand par exemple on le relève avec des fruits. Le dosage et la texture sont très importants. » Lui qui a été formé à l’école de pensée de Paul Bocuse dira que le niveau à Maurice est « intéressant ». Il explique : « Les chefs mauriciens sont doués. La pâtisserie fait aussi partie de la gastronomie. Tout est dans l’instantané. Ensuite, entre en ligne de compte les goûts. Moi, j’aime le chocolat noir et le café. Et quand je vois cette réalisation de chocolat noir avec l’effet miroir, je trouve que c’est une belle expression de réussite. »
En pâtisserie, on se doit aussi de respecter la rapidité de l’exécution des commandes. Concernant la réussite, il dira que tout se joue au final sur le goût. « Il y a la mise en place, le montage et la présentation dans l’assiette. On joue aussi beaucoup sur les textures, les couleurs et, dépendant du pays où on est, on peut aussi marier le chocolat avec les fruits de saisons. L’association des fruits avec le chocolat est une déclinaison parfaite qui, au final, cède la place à un délicieux nectar. Le côté artistique, voire la création, est aussi primordial, car il faut donner envie aux gens. » Une recette ne peut pas être égalée, point sur lequel Laurent Cordonnier ne tergiversera pas. « On peut prendre des idées mais, au final, cela reste une création personnelle. » Côté tendance, il mettra l’emphase sur la technique du glaçage et de la brillance. « Le chocolat miroir est très en vogue. C’est le must du moment. » Mooroogun Coopen, Chef Executive du Canonnier, se dit heureux d’une telle démarche. « Cette formation a permis à nos artisans de mettre en exergue leurs talents, mais aussi de s’adapter à de nouvelles techniques. Tous n’ont pas cette chance de faire école en France, mais recevoir un diplôme d’un chef ayant travaillé chez Paul Bocuse, c’est à la fois un honneur et un grand moment. »