LA KWIZINN LONTAN DE NOËL CHELVAN : La tradition de l’ouest dans l’assiette

En attendant la sortie de son livre, Histoire et cuisine traditionnelle des pêcheurs et chasseurs de la Grande Rivière Noire (1930-1970), plongeons dans la marmite d’un chef mitonné de simplicité, qui nous livre les recettes d’une cuisine aux saveurs authentiques d’antan. Noël Chelvan remet au goût du jour ce qu’il appelle la vraie tradition culinaire de l’ouest, transmise par les gran dimounn depuis plusieurs générations.
C’est dans sa demeure à Palma, Quatre-Bornes, que Scope rencontre Noël Chelvan. Un chef cuisinier atypique qui revendique un retour aux racines, au temps où la simplicité d’un logis en tôle forgeait la personnalité de ses occupants. Une époque également où l’esprit de partage et d’entraide était les ingrédients du bonheur. “Comme je suis nostalgique de ce temps, j’ai construit une cuisine en tôle qui jouxte l’arrière de ma maison en béton.” C’est plutôt un véritable musée letan lontan, où l’authentique cuisine traditionnelle renaît de ses cendres.
Dans ce sanctuaire rustique et comme figé dans le temps, se côtoient à la fois tonneaux, réchauds et vieux journaux jaunis. Une ardoise où la recette d’un kari ourit papay ver écrite à la craie blanche titille l’imagination fait partie du décor, ainsi que toute une panoplie de souvenirs d’un passé révolu. Balance à l’ancienne, seau à charbon, pots avec des aliments confits, carafes, paniers. Des épices disposées ici et là ajoutent au caractère unique de cette pièce. Dans un autre coin, des nids de guêpe et d’oiseaux se fondent dans l’espace, ainsi que des éléments de la mer, avec des coquillages, des graines de filaos ou encore des casiers de pêche.

Enn textir apar.
Un petit espace riche en caractère, où Noël Chelvan cuisine au feu de bois enn bon kari pwason sur des flammes ravivées par le souffle de son poukni. Non loin, une fricassée de poulet disposée dans un karay lafont mijote sur le réchaud. Des arômes doux et épicés titillent les narines. Les nombreux ustensiles de cuisine – marmites, deksi, karay lafont – ont chacun leur particularité. “Dans une marmite, je prépare uniquement de la viande sauvage – tang, singe, cochon marron, cerf – car elle nécessite une longue cuisson. Mais pour faire cuire le poisson, ce n’est pas idéal vu l’intensité du feu.” Un plat cuisiné au feu de bois “ena enn parfin san egal, enn textir apar ek enn gou inik”. Au contraire de la plaque à gaz, où la température fait pression sur les aliments, le bois et le réchaud ont une cuisson lente qui donne aux épices tout le temps de dégager essence et saveur. Comme il l’a appris de ses aïeux, c’est le matin qu’il cuisine pour “laisser les épices se marier hors du feu et continuer à travailler. Akoz sa dimounn dir kan kwi zordi, landime li gagn pli bon gou”.
Ce n’est pas pour rien que l’on dit que dan vie karay fer bon lasos. “Enn karay an fer bizin donte e travay li pou gagn bon kari.” Le secret des aïeux était d’y faire bouillir des aliments riches en fer – feuilles quatre épices, feuilles de tamarin, brède songe ou gros sel – afin d’enlever le goût du fer. “Six à sept mois sont nécessaires pour dompter l’ustensile de cuisson et le rendre lisse.”

Une cuisine très pimentée.
Ce genre d’astuces, ce fils de pêcheur qui a grandi sur la côte de la Grande Rivière Noire en a beaucoup, d’où son livre qui raconte une époque se situant entre 1930 et 1970. Cinquante ans d’histoire culinaire que lui a transmis sa mère, avec toutes les subtilités de la cuisine de l’ouest. À l’époque, pas de livre de recette, encore moins de mesure : c’était de mémoire que les goûts se transmettaient. Cette région a comme spécificité d’arborer une cuisine très pimentée et épicée (cannelle, girofle, poivre et piment). “Seki monn tande, ti pe donn bann esklav lontan enn ti rasion diri e zot ti met boukou pima pou akonpagn li, pou zot pa rod manze ankor.”
Alors que certains parlent d’enrichissement de la cuisine locale, le chef pointe du doigt “une dérive culinaire”. Chauffé comme une cocotte-minute, l’homme parle de malaise dans la cuisine mauricienne, occasionné par ce qu’il appelle les “ingrédients coloniaux”. “Depuis quand le gratin de giraumon ou le katkat de fruit à pain fait partie de la culture traditionnelle ?”, interroge notre interlocuteur.


Reset tradisionel
Noël Chelvan nous dévoile quelques pages de son livre de recettes, histoire de nous faire découvrir quelques saveurs traditionnelles de l’ouest.

Toufe mandouque piquant façon typique du pêcheur
Naguère, après la pêche à la senne, le toufe de mandouque était le mets par excellence des pêcheurs. Noël Chelvan précise que ce poisson existe en deux variétés : le mandouque piquant, plus goûté, et le mandouque vieil, plus charnu. Il peut aussi être très toxique si un nettoyage approprié n’est pas effectué, comme le débarrasser de sa peau, de ses tripes, de ses reins et de ses œufs.

Ingrédients
1 gros mandouque
1 gros oignon
5 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
3 pommes d’amour
10 piments secs
1 boule de pâte de tamarin
Thym, persil
2 branches de kaloupilé
2 bâtons de cannelle
10 clous de girofle
2 c. à bouche de poivre noir concassé
3 c. à bouche d’huile
Du gros sel

Préparation
Coupez le poisson en gros morceaux. Faites chauffer l’huile, ajoutez l’oignon haché et laissez roussir. Ajoutez la chair de mandouque, la cannelle et tous les ingrédients suivants, préalablement écrasés sur la roche : ail, gingembre, poivre, girofle et piment. Ajoutez ensuite du thym et du persil haché, les feuilles de kaloupilé, le tamarin, les pommes d’amour émincées et le sel. Ne pas remuer, laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Écrasez le mandouque à l’aide d’une spatule et mélangez bien. Laissez cuire encore 15 minutes.


Volaille cendrée avec zariko rouz lakour
La volaille cendrée tient son nom de sa belle couleur cendre, précise Noël Chelvan.

Ingrédients
1 volaille cendrée
2 lamok (gobelets) zariko rouz
1 c. à bouche d’ail et de gingembre écrasés
3 pommes d’amour des bois
1 branche de thym et de persil
1 branche de feuille de kaloupilé
2 feuilles de quatre épices
1 c. à bouche d’huile de conservation
Du gros sel

Préparation
Nettoyez et coupez la volaille en morceaux. Mettez à tremper dans l’eau les haricots environ deux heures avant la cuisson. Dans une marmite à couvert, faites chauffer l’huile et ajoutez la volaille et les haricots. Laissez cuire trente minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients mentionnés. Laissez mijoter à feu doux pendant une bonne heure. Assaisonnez selon votre goût.
Une fois la cuisson terminée, vérifiez que les haricots sont en crème et la volaille bien cuite.


Noël Chelvan
À 57 ans, Noël Chelvan est un chef mitonné à la simplicité, qui compte plus de 37 ans de carrière dans le circuit hôtelier. Il a représenté Maurice à de nombreuses compétitions au niveau régional et international. En 2012, fort de ses acquis professionnels et de son bagage traditionnel, il décide de se consacrer à la formation. Chaque jour, il partage son savoir auprès d’élèves de l’École hôtelière, tout en mettant sa passion au service du social en donnant des cours à travers Caritas, aux prisonniers ou encore aux jeunes du RYC. Tout l’enjeu est de propager les valeurs de la vraie cuisine traditionnelle mauricienne.


Ustensiles d’antan
Marmite en fonte : Utilisée pour les longues cuissons, comme torréfier le café, rôtir ou conserver les viandes.
Réchaud : Matériel de cuisson qui fonctionne avec du charbon de bois. Normalement utilisé pour faire bouillir l’eau, le thé, le café, les bouillons et autres aliments et faire griller ourite sec, poisson salé et pomme d’amour.
Pilon (petit) : Pour écraser les épices, le chutney, le piment, la moutarde, etc.
Pilon (gros) : Pour piler le massala, le café, le manioc (pour en faire de la farine).
Stand 3 pieds : Posé sur le foyer pour protéger les récipients.