LUX* BELLE-MARE : Le maître du thé Mingwai Tsai dans tout son cérémonial...

Lux *Belle-Mare a convié, le 18 août, Mingwei Tsai, un maître de thé taïwanais, pour une présentation de son art. Son expérience acquise au fil des années lui permet de manipuler une multitude de thés, comme le Gunpowder Mint, Oriental Beauty, Liquorice Jin Shuan, Oolong, Ginger Black, Chrysanthemum Pu-erh et Longjing. Le cérémonial de préparation transforme alors la dégustation en un art.
Mingwai Tsai est détenteur d'un PHD en ingénierie et a quitté son pays d'origine, le Taïwan, pour l'Afrique du Sud alors qu'il n'avait que 13 ans. Obtenant son diplôme haut la main, il s'est malgré tout dit qu'il serait mieux qu'il devienne un maître de thé. « Creating signature blends for clients is my enjoyment », concède-t-il. « Je suis un magicien du thé, goûter à une sélection de mes thés, c'est comme découvrir un pays et s'imaginer que le monde est plus majestueux et plus beau que la petite ville où vous vivez. »
Mingwai Tsai voit en les “teaholics”( ndlr : amateurs de thé) des personnes douces qui aiment savourer une tasse de thé avec leurs proches. Tout le contraire du café, qu'il considère comme étant robuste et énergétique, alors que le thé offre une harmonie de couleurs et de goût, tout en étant destiné aux personnes qui aiment profiter des joies de la vie. Le café et le thé, dit-il, sont des pôles positifs et négatifs qui ne s'attirent pas. « Tea-friends are friends for life », estime-t-il.
En lançant sa compagnie Nigiro, Mingwai Tsai s'est initié à la culture du thé.  « On peut trouver jusqu'à 200 différents types de thé. L'art de la préparation du thé découle de l'art ancestral chinois et taïwanais, et pour laisser perdurer ce mystère, il y a aussi les ustensiles privilégiés qui renferment ce précieux nectar de thé comme le terracota, l'aroma cup et le drinking cup. Quand vous buvez le thé, toute votre énergie doit être canalisée vers le breuvage. Allow the tea to do the talking, et concentrez-vous uniquement sur l'arôme et le goût. » La théière en verre permet de conserver l'eau chaude à une température ambiante. Une coutume veut que le bec ne fasse jamais face au client. Mingwai Tsai relate qu'il y a des plants de thé qui remonte à 3 200 ans, d'autres à 500 ans. L'Oolong, aussi appelé par les Chinois thés bleu ou bleu-vert en référence à la couleur de leurs feuilles infusées, est un thé dont l'oxydation a été interrompue en cours de processus.
« Tea-educate the people »
Mingwei Tsai accorde également une importance particulière à l'eau. « L'eau est calme et permet de garder le thé au frais ou au chaud. Il ne faut jamais offrir un thé à 75° bouillant à une personne, ce serait l'offenser », relate-t-il tout sourire. Toutes les trois minutes, la température de l'eau diminue par 7°, informe Mingwei Tsai, d'où l'importance de se servir des théières en terre cuite, considérées comme source de santé et de bien-fait pour l'infusion du thé. « Every pot of tea will take you to a journey around the world ».
Quatre éléments sont donc indispensables à la réussite d’un bon breuvage : la méthode, l’eau, la température et le temps d’infusion. « Chaque thé s'infuse de manière différente et le thé est comme un bon vin qui est une bonne combinaison avec les repas gastronomiques ». Les Chinois, pour leur part, ont une manière authentique de préparer leur thé, celui-ci étant servi sans lait ni sucre. « We must tea-educate the people et les amener à saisir les variantes autour du thé. Car chaque thé a ses différents grades de fermentation et ses propres arômes et saveurs. La bonne préparation d'un thé ne devrait en aucun cas altérer sa saveur. »
En fondant son entreprise de thé Nigiro, Mingwei Tsai s'est fait un devoir de propager la philosophie du thé à travers le monde. Sa mission: inspirer les gens à consommer du thé en l'appréciant. « C'est trop facile de prendre un sachet de thé et de le laisser infuser. Il faut comprendre que le thé agit favorablement sur votre organisme uniquement lorsque tout votre être est en accord. Prendre une infusion de thé, la porter à vos lèvres avant de l'ingurgiter est comme une séance de purification de l'âme, du corps et du cœur, d'où l'importance d'accorder du temps à se délecter de ce breuvage ».  
L'hôtel Lux* Belle-Mare possède son propre salon de thé, la Tea House, et permet aux convives d'apprécier plus de 88 variétés de thé issues d'une quarantaine de pays. L'hôtel, en commun accord avec le Chef Tang du Duck Laundry et Mingwai Tsai, maître de thé taiwanais, a concocté un Tea Paring Tasting Menu, le 18 août. Une touche d'originalité qui démontre qu'en cuisine tout va de pair, et que le thé peut être consommé avec des plats gastronomiques. Il suffit de bénéficier des bonnes techniques. « There is a tea journey awaiting each one of us », conclut Mingwai Tsai.

Encadré

L'oriental Beauty tea de la Reine Elizabeth

Revenant sur le type de thé servi lors de l'accord mets et thé, Mingwai Tsai raconte que le Gunpowder mint tea est connu par les Occidentaux sous l'appellation de poudre à canon et, pour les Chinois, ce thé est considéré comme l'un des meilleurs. Sa préparation est comparable à celle du thé à la menthe du Maghreb. L'Oriental Beauty est un thé qui avait été offert à la Reine Elizabeth. Ses vertus aromatiques offrent un moment de dégustation unique. L'Oriental Beauty doit son arôme à l’action d’un moucheron, le « paoli » (Jacobiasca Formosana). En aspirant le suc de la feuille de thé, cet insecte entraîne une transformation du métabolisme de la feuille, qui favorise l’apparition de nouveaux composés aromatiques. Ce qui laisse une belle texture onctueuse en bouche avec des notes onctueuses, rappelant le miel et les épices de l'Inde. En accordant thé et mets, l'Oriental Beauty s'associe parfaitement au chocolat cuisiné sous forme de gâteau ou en mousse.
Mingwai raconte qu'en Taïwan, il y a aussi un thé connu sous l'appellation de You must be Joking. L'anecdote est que le créateur pensait que son œuvre était un fiasco, jusqu'à ce qu'il l'offre à un ami, qui a été ébloui par sa saveur. L'ami présenta le thé à un concours. Lorsque le créateur apprit que son thé avait remporté le concours, il s'est exclamé : « You must be joking! ». Les caractéristiques du Liquorice Jin Shuan tea réside dans son « creamy sweet taste ». Quant au Ginger Black tea, il tire ses origines de l'Inde et de la Chine. Une sélection des feuilles de thé noir en maturité s'allie bien avec le gingembre. Le breuvage permet à l'individu de mieux digérer ses plats épicés. Le Longjing, qui est comparé au dragon, est fait à partir de feuilles de thé vert, et s'accorde avec le dessert chocolaté, provoquant un effet de fraîcheur à la mise en bouche.