NEELOO UNGNOO, HEAD CHEF AU SUFFREN : « La cuisine est comme la science, elle évolue très vite »

Voilà bientôt six mois que Neeloo Ungnoo est Head chef à l’hôtel Suffren, au Caudan. Aux côtés du Executive chef du groupe Indigo, Nizam Peeroo, elle propose une nouvelle carte du restaurant La Boussole. Celle-ci coïncide avec la célébration des dix ans de l’hôtel. Lors d’une rencontre avec Le Mauricien, elle raconte sa passion pour la cuisine et observe que celle-ci est comme la science, qu’« elle évolue très vite », et qu’« il faut toujours se tenir au courant des nouvelles techniques ».
Neeloo Ungnoo est née et a grandi à Moka. Dès sa tendre enfance, elle aime passer du temps à la cuisine, à patouiller dans la farine et à aider sa mère à préparer le repas. Après sa scolarité primaire à la Moka Government school, elle se joint au collège d’état Gaëtan Raynal de Belle-Rose et c’est avec un bonheur certain qu’elle découvre les cours de cuisine sous le module Home Economics. « Ce n’était plus comme à la maison. On était libre de préparer les recettes que la prof nous demandait de faire ». Et c’est tout naturellement qu’arrivée en Form IV, elle opte pour le Food and Nutrition, et ce, même si « à la maison, on était très réticent ». « On avait l’impression que c’est une matière qui n’ouvrirait aucune porte professionnelle, mais c’est sans hésitation que je les ai choisies pour les examens de la Form V ». Une nouvelle expérience s’ouvre à Neeloo. « C’est là qu’on prend vraiment conscience de tout ce qu’on peut faire en cuisine et on devient créatif ». Elle poursuit avec la même matière en Higher School Certificate (HSC).
Elle se souvient des défis qu’il fallait relever à l’époque : « Pour les examens de Food Studies, il fallait préparer un repas pour un jeune, un enfant et une personne souffrant d’anémie ». L’élève devait à la fois travailler sur les valeurs nutritives des produits imposés pour répondre aux besoins de ces différentes catégories de personnes mais aussi faire montre de créativité pour rendre le plat attrayant. « En quittant le collège, je voulais faire quelque chose par rapport à la cuisine. J’ai d’abord pensé à devenir nutritionniste mais j’ai rencontré quelques personnes qui m’ont parlé de la formation à l’école hôtelière ». C’est comme ça qu’elle se joint à l’institution d’Ébène et quelle surprise pour elle de découvrir, pour la première fois une cuisine professionnelle. « Cela n’a rien à voir avec la cuisine de l’école qui finalement est plus proche de la cuisine qu’on a chez soi. Une cuisine professionnelle peut paraître austère au premier abord ». Pendant sa formation, qui dure une année, elle effectue des stages au Touessrok et ensuite au St-Géran. Une fois de plus, elle est impressionnée par les cuisines. « C’était immense. Au début, je me sentais perdue, d’autant qu’il n’y avait pas beaucoup de filles dans le métier. À l’école, on n’était que deux. Cependant, je me suis adaptée ». À l’école hôtelière, Neeloo Ungnoo avait, pendant un moment, le chef Nizam Peeroo comme formateur. « Pendant cette même période, en 1996, l’hôtel Le Labourdonnais allait ouvrir, je terminais ma formation, le chef Nizam bougeait aussi et je suis venue travailler pour le groupe ». La jeune femme commence au bas de l’échelle, soit comme commis de cuisine. Malgré les longues heures de travail, elle s’applique et gravit les échelons. « Souvent, on commence à huit heures du matin, mais on ne sait pas à quelle heure on va terminer. Ça peut être à minuit ». À l’occasion des événements, comme les fêtes de fin d’année, les journées peuvent être encore plus longues, souligne-t-elle. Après quelques années au Labourdonnais, Neeloo Ungnoo travaille à l’hôtel Telfair, ensuite pour Bramwell Catering qui pourvoit les repas aux patients de l’hôpital Apollo Bramwell, à American Liner avant de revenir vers le groupe Indigo, il y a six mois.
En sus des longues heures de travail, être chef requiert un autre investissement notamment en termes de formation continue. Outre des stages à l’étranger, Chef Neeloo entreprend ses propres recherches. « Ce ne sont pas les produits qui changent mais comme la science progresse énormément, les techniques de cuisine évoluent aussi vite et il faut toujours se tenir au courant de ce qui se passe. Il faut beaucoup bouquiner. La spécificité de la cuisine moderne est bien cette évolution rapide ». Aussi, chef Neeloo travaille constamment sur l’élaboration de nouvelles recettes en alliant les différentes saveurs. Cependant, comme la philosophie du Suffren consiste à proposer des plats traditionnels, le chef Neeloo aux côtés du chef Nizam propose une grande variété de plats qui « plongera le client mauricien dans les souvenirs de son enfance », avec une association de saveurs et de produits dont le poisson salé, un délicieux bouillon de crabe, un curry de poulet et crevettes ou encore le « patarveliya », qui est un curry de roulades de feuilles de songe et de pois chiche lié à la sauce tamarin. L’équipe du Suffren propose aussi un large choix de plats pour les végétariens. Le pâtissier Jean Alain concocte, parmi une grande variété de desserts, un sublime biscuit au chocolat au coeur coulant au curry. L’équipe de chef Neeloo donne rendez-vous, au déjeuner comme au dîner, aux amoureux de la cuisine locale pour déguster ses plats en buffet ou à la carte.