NOUVELLE ADRESSE: Flying Dodo, le plaisir d'une bière artisanale

Un nouvel oiseau débarque à Maurice. Ou plutôt, il s'agit du retour du Dodo. Un Dodo qui prend son envol en proposant aux connaisseurs et amateurs de bière mauriciens, et aux étrangers de passage à Maurice, de découvrir le malt dans tous ses états. C'est l'idée qui a abouti à l'ouverture de la brasserie artisanale Flying Dodo au Bagatelle Mall of Mauritius.
Première du genre à Maurice, le Flying Dodo, dont l'inauguration officielle a eu lieu vendredi, est une brasserie artisanale qui sort tout à fait de l'ordinaire. Construit selon un style colonial cher au promoteur, Oscar Olsen – gérant du restaurant, lounge et beer shop Lambic à Rue St Georges, Port-Louis – le Flying Dodo est non seulement un restaurant, mais également un musée, de par l'histoire de la bière qui y est racontée. La brasserie est en effet un lieu où l'on peut consommer de la bière tout en assistant à son élaboration. « C'est tout l'intérêt d'une brasserie artisanale », déclare Oscar Olsen.
C'est fort de l'expérience acquise avec le restaurant Lambic, qui propose une large palette de bières de différentes sortes venant du monde entier, que l'idée de brasser lui-même sa bière a germé dans l'esprit du promoteur. Ne voulant nullement concurrencer les principaux acteurs locaux du secteur, Flying Dodo se veut un lieu agréable visant à satisfaire les curiosités gustatives des amateurs de malt et de houblon. « Nous avons une clientèle acquise à la recherche de bières les unes les plus folles que les autres. Avec la brasserie, nous donnons l'occasion aux Mauriciens et aux touristes de découvrir de nouvelles saveurs fabriquées sur place », explique Oscar Olsen.
Chaque vendredi, le sol du Flying Dodo tremble : c'est la machinerie qui se met en marche pour l'élaboration de la bière. Tout est fait de manière artisanale. Les sacs de malt, stockés dans une pièce à baie vitrée, sont transportés jusqu'au bar, où se trouvent les deux cuves destinées au brassage, à la vue des clients du restaurant.
Le Flying Dodo n'a pas lésiné sur les moyens ; tout le matériel utilisé a été fait sur mesure par un fabricant allemand. Le plus : l'une des cuves est en verre, permettant de voir ce qui se passe à l'intérieur. Après huit à dix heures de complexes procédés d'élaboration, la bière, qu'on aura laissée poser dans les kegs de la chambre froide, transite ensuite par un système de tuyauterie passant tout autour de la salle du restaurant, avant d'arriver jusqu'aux tireuses, sur le bar, pour être servie.
Si ce concept de brasserie-restaurant est très connu et prisé à l'étranger, en France et en Allemagne notamment, ce qui fait aussi la différence du Flying Dodo, c'est sa capacité d'adapter les techniques de fabrication artisanale aux idées les plus… originales. « Par exemple, nous pouvons mettre du bois dans les cuves. Ce qui donnera à la bière un petit goût boisé. Nous pouvons aussi mettre des graines de café… Nos équipements nous permettent de nous exprimer librement et de proposer des produits qui détonnent du quotidien », ajoute Oscar Olsen, qui invente quotidiennement, avec l'aide des brasseurs allemands Alex Deml et Markus Hopp, de nouvelles recettes. « Nous tenons aussi compte de l'avis de nos clients pour proposer des bières qui sont uniques en leur genre », dit-il. Actuellement, quatre bières figurent sur la carte du Flying Dodo : Flying Dodo Blonde, Flying Dodo Maerzen, Flying Dodo Mauritian Pale Ale, et Flying Dodo Rosé. La clientèle peut aussi déguster un sample menu comprenant trois bières de leur choix, brassées et servies dans des verres de 10cl.
Outre le restaurant-brasserie-musée, capable de pourvoir 250 à 300 couverts, le Flying Dodo compte également un deuxième restaurant, situé à l'étage, La Mezzanine. Ce restaurant, qui ouvrira ses portes bientôt, se concentrera pour sa part sur une quarantaine de vins de la région méditerranéenne. Une salle de conférence pouvant accueillir jusqu'à 80 personnes jouxte également ce restaurant. Au Flying Dodo, l'originalité n'est pas une banalité. La clientèle peut aussi s'adonner à la réflexologie ainsi qu'aux massages shiatsu. Prochainement, Oscar Olsen introduira une Beer Spa…


Le malt dans tous ses états
Garantir aux connaisseurs et amateurs de bière un plaisir particulièrement rare : tel est l'objectif du Flying Dodo. Sans en révéler tous les secrets, les grandes lignes du complexe processus de fabrication de la bière…
Le malt est concassé puis mélangé à l'eau chaude dans la cuve en verre. Le liquide est ensuite envoyé dans la cuve en cuivre où il est séparé des graines. Le jus retourne ensuite dans la cuve en verre pour être cuit. C'est là que le houblon est ajouté au jus. Ce nouveau liquide est ensuite envoyé dans la cuve en cuivre où, cette fois, le houblon est séparé pour que le jus soit transféré dans un échangeur de chaleur. À 98° C, le liquide, qui n'est pas encore de l'alcool, est laissé à refroidir notamment en rapport au procédé de fermentation (basse ou haute) qui va s'opérer. Ainsi transféré dans le Open Fermenter, où la levure est ajoutée, le liquide repose pendant quatre jours. Il est ensuite envoyé au cylindroconicle (entreposage) pour une période de deux à huit semaines, dépendant du type de bière. Un keg est ensuite acheminé jusqu'au cylindroconicle pour être rempli, devant les clients, avant d'être déposé à la chambre froide, d'où la bière transite finalement par la tuyauterie apparente pour arriver aux tireuses du bar du Flying Dodo.