Le Chef Patrick Vitry de l’Académie des Chefs, qui animait la semaine dernière un atelier de pâtisserie auprès des élèves des classes CP1 et CM2 du Lycée Labourdonnais, aux côtés du Chef Bernard Diolle, leur a livré une recette inratable. Noël, c’est demain. Vous avez le temps de vous y mettre vous aussi…

Ingrédients pour la génoise

  • 4 oeufs entiers
  • 60 g de sucre
  • 10 g de glucose (facultatif)
  • 20 g d’eau
  • 100 g de farine
  • 20 g de beurre fondu

Préparation

Mélangez le sucre, le glucose et les oeufs dans un bol ou dans la cuve du batteur.
Fouettez l’appareil en le chauffant au bain-marie à environ 40°C (bien tiède).
Ajoutez l’eau et terminez de battre au fouet électrique ou au batteur jusqu’à complet refroidissement. La préparation va tripler de volume et doit être très mousseuse.
Incorporez la farine tamisée en pluie, délicatement.
Ajoutez le beurre fondu délicatement.
Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Faites cuire jusqu’à coloration dans un four préchauffé à 220°C.

Astuces du chef

Faites monter le sucre et les oeufs au bain-marie pour favoriser l’émulsion des oeufs. L’eau rend plus moelleux et rend le biscuit plus facile à rouler.

Ingrédients
pour la crème au beurre

  • 1 cuillère de vinaigre blanc
  • 150 g de sucre
  • 3 cl d’eau
  • 200 g de beurre en pommade
  • Parfum au choix

Préparation

Mettez dans une casserole l’eau, le sucre et le vinaigre.
Chauffez à 110 degrés.
Ajoutez les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et commencez à battre à petite vitesse, juste pour fluidifier les jaunes.
Versez le sucre cuit à 110 degrés sur les jaunes, puis battez à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange soit totalement refroidi.
Une fois le mélange refroidi, incorporez le beurre pommade, morceau par morceau, et fouettez bien.
Ajoutez la couleur et le parfum de votre choix.
Le montage. Étalez de la crème sur le biscuit. Roulez le biscuit, puis décorez avec le reste de crème.