Beaucoup, du moins ceux qui s’intéressent à la gastronomie, se souviennent du livre de référence de Jean-Claude Hein présenté en 2001 : Mauritius, deux siècles de cuisine. Ce chimiste de formation est un passionné de patrimoine et de cuisine, qui a profité de la retraite pour remuer ciel et terre afin de rassembler l’essentiel de ce qu’il faut savoir sur la gastronomie mauricienne, allant aux sources des traditions et ingrédients et rencontrant les spécialistes habilités à chaque fois que nécessaire… Il est heureux de proposer aujourd’hui la version anglaise de ce succès de librairie dont l’édition originale est épuisée depuis plusieurs années.
Two centuries of cookery offre à 95% le même contenu que la version française de cet ouvrage. L’auteur s’est simplement efforcé d’ajouter des comparaisons et retracer des parentés entre les recettes ou ingrédients évoqués. Certaines recettes sont comparées d’un pays à l’autre, avec les pays d’origine de la population mauricienne mais pas seulement. Ainsi raconte-t-il par exemple que le satini de pomme d’amour existe au Mexique, à cette différence près qu’on y remplace le gingembre par du cotomili… ou qu’une rougaille sans gingembre ne diffère guère d’une sauce provençale !
En couverture, la Montagne du Lion a remplacé le Mouchoir rouge « parce que c’est le paysage que les Hollandais ont découvert lorsqu’ils sont arrivés à Maurice » nous précise-t-il. Sur 424 pages, l’auteur met en appétit en faisant le tour des ingrédients et condiments indispensables à cette cuisine si parfumée et colorée, s’ils sont bien choisis et dosés… « La cuisine mauricienne est la seule à hériter à la fois des trois plus grandes traditions gastronomiques de la planète ! » s’exclame l’auteur. « Même la Réunion n’a pas cette caractéristique car son relief et ses microclimats ont favorisé la culture de produits de type français et les habitudes sont moins profondément marquées par l’Asie et beaucoup plus par la France. Que serait la cuisine mauricienne sans les arômes de l’Inde et de la Chine qui font toute sa spécificité et sa saveur ? »
Si tout est traduit dans ce livre, l’auteur a cependant continué de mentionner les titres des recettes en français ou en créole d’où elles sont généralement connues, pour faciliter les repères. On retrouve le message de Paul Bocuse, les vingt-deux chapitres, les recettes familiales que l’auteur a précieusement préservées et celles qu’il est allé chercher, celles-ci au nombre de trois-cents, étant classées par catégories ainsi que dans le déroulé du livre qui retrace l’histoire des épices, l’évolution du cari, le végétarisme, la nourriture de la rue, les traditions de pêche et de chasse, etc.