Le scénario nul

Avant de rencontrer Jacques Jolicoeur, notre invité, je m’étais fait tout un film. Ce n’est pas que j’faisais un scénario à ma sauce sur ce monsieur, car j’avais appris qui il est, ce qu’il fait dans son pays d’adoption, le Ghana.
Après avoir discuté avec lui, lors de son récent passage à Maurice, je suis rentrée à la rédac’ avec la conviction que la recette qu’il m’a promise serait ghanéenne, exotique, africaine… J’imaginais déjà un dessert à base de manioc, mangue, banane, noix de coco… Je voyais une douceur au nom imprononçable et qui m’aurait expédiée dans une lointaine brousse.
Dois-je avouer que pendant trois jours et trois nuits, je pensais à des ingrédients les plus improbables qui auraient composé cette recette ? Quand celle-ci m’est parvenue, j’ai eu l’air bête. Je m’en suis voulu un instant d’avoir eu des réflexes très clichés. Certes, j’aurais préféré une recette typique de la région… Mais, après tout, pourquoi pas un brownie from Ghana ?

Le brownie, un gâteau réconfort
C’est à notre avis (et certainement celui de tout amateur de pâtisserie) le gâteau réconfort par excellence. Le brownie, moelleux à l’intérieur et à la surface croustillante, est un gâteau dont on ne se lasse pas. Chacun a sa recette de brownie. Mais si vous souhaitez obtenir cette fine croûte croustillante qui recouvre la surface de votre brownie, optez pour le sucre roux dans la liste des ingrédients. Évitez de dépasser le temps de cuisson au risque que l’intérieur de votre brownie ne devienne trop sec. Le brownie parfait doit être dense en chocolat, sans pour autant être écœurant. Il doit être sucré, sans pour autant que le sucre ne prenne le dessus sur le chocolat ! La croûte mentionnée plus haut caractérise le brownie. Sans elle, le gâteau perd son charme gourmand.
Pour Scope, Jacques Jolicoeur a revêtu le tablier du pâtissier. Au Ghana, où il vit depuis bientôt dix ans, ce Mauricien a la lourde responsabilité de gérer le White Sands Resort & Spa, un établissement de luxe où des clients fortunés aiment faire escale. Depuis qu’il occupe ses fonctions, Jacques Jolicoeur a cédé sa place en cuisine à un autre compatriote. Mais pour le plus grand plaisir des lecteurs amateurs de chocolat, Jacques Jolicoeur a bien voulu retrouver les fourneaux.


Je suis
Jacques Jolicoeur

• J’ai 45 ans et je suis Mauricien, originaire de Vacoas et directeur d’opération dans un des plus prestigieux resorts, le White Sands Resort & Spa, du Ghana. Le resort se situe à Gomoa Fetteh, dans le centre du pays, pas très loin d’Accra, la capitale.

• J’ai rejoint le resort en 2006. J’ai été Chef exécutif en pâtisserie avant d’être promu directeur d’opération.

• Je suis marié à Joyce, une Ghanéenne et nous avons une fille qui se prénomme Sheehan.

• J’ai découvert ma passion pour la pâtisserie lorsque j’ai commencé mon apprentissage à la fin des années 80 à Maurice. J’ai commencé à travailler dans différents grands hôtels qui démarraient alors. D’apprenti, je suis passé à sous-chef.

• J’ai pris la décision de tenter une nouvelle aventure professionnelle au Ghana, car à Maurice, je n’arrivais pas à grimper les échelons. Les opportunités étaient plus pour les étrangers que les Mauriciens.

• Je ne regrette pas de m’être installé au Ghana. J’ai gagné beaucoup, j’ai même décroché un diplôme en Tourism and Hospitality Management et je vais bientôt compléter un BSc dans le même domaine. À l’université où je me suis inscrit, j’anime une émission musicale à la radio du campus.

• Je prends plaisir à faire cette émission, car plus jeune, je rêvais d’être DJ.


Brownies et sauce caramel au beurre salé
Ingrédients
125 g de farine
100 g de cacao en poudre amer
560 g de sucre semoule
250 g de beurre doux
5 œufs entiers
500 g de noix de pécan

Ingrédients pour le caramel
100 g de sucre
100 g de crème fraîche liquide
Une noix de beurre salé

Préparation
Faites préchauffer le four à 170°C, dix minutes avant la cuisson. Faites fondre le beurre. Ajoutez-y le cacao et mélangez bien. Réservez.
Battez légèrement les œufs entiers et le sucre. Incorporez le mélange œufs/sucre au mélange beurre/cacao. Mélangez bien. Ajoutez la farine à la préparation et mélangez délicatement. Hachez les noix de pécan et ajoutez-les à la pâte à brownies. Beurrez et farinez un moule. Enlevez l’excédent de farine. Versez la pâte à brownies dans le moule. Enfournez à 160°C pendant 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Elle ressortira plus ou moins sèche avec des traces de gâteau. Laissez refroidir avant de démouler et coupez en carrés.
Préparation du caramel au beurre salé. Faites fondre le sucre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur caramel. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, puis le beurre. Mélangez bien. Remettez sur le feu et remuez bien jusqu’à l’obtention d’une belle consistance.


Brownies revisités
Et si on revisitait le brownie ? Ça vous tenterait des brownies tout blancs ? Il est certain que le résultat sera différent de celui des brownies classiques.

Ingrédients
150 g de farine
110 g de beurre
180 g de pépites de chocolat blanc
1 œuf (très gros)
1 can de lait concentré
1 c. à soupe d’extrait de vanille
1 bonne pincée de sel
Du sucre glace pour saupoudrer

Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre et les pépites de chocolat blanc. Mélangez bien pour obtenir une préparation bien lisse. Ajoutez l’œuf, le lait concentré, l’extrait de vanille et le sel. Mélangez bien. Incorporez la farine. Mélangez bien. Versez la pâte dans un moule rectangulaire ou carré beurré. Enfournez pendant 30 minutes. Pendant la cuisson, le centre du gâteau gonflera légèrement. S’il ne craque pas, il retombera une fois sorti du four. Sortez le moule du four et laissez le gâteau refroidir. Démoulez et saupoudrez la surface de sucre glace. Coupez des carrés avant de servir.