Les réveillons de Noël et Nouvel An sont pour beaucoup les plus festifs de l’année. Pour changer des recettes traditionnelles proposées au Nouvel An, baies roses, oranges, miel: ces ingrédients se marient à merveille avec la viande tendre et savoureuse du magret de canard. Qu’est-ce que le magret de canard? Lorsque le canard a été élevé en étant gavé pour pouvoir réaliser du foie gras, son filet prend le nom de «magret». Plus gras que ce même morceau pour un animal non gavé, le magret se cuisine généralement rosé pour déguster au mieux ses saveurs et sa tendreté. Le magret de canard se mange été comme hiver, séché, poêlé, au four ou au barbecue, et à toutes les sauces! L’été, en sucré-salé, accompagné de fruits, c’est un régal. Les baies roses ajoutent une pointe épicée, poivrée et anisée. Suivez notre collaborateur cuisine, le chef Patrick Vitry pour éblouir vos convives avec le plat et dessert suivants :
Ingrédient pour 2 personnes
— 1 magret de canard
— 20 grammes de baies roses concassées grossièrement
— 1 orange (le zeste taillé en julienne) et réserver les suprêmes (quartiers)
— 2 oranges (seulement le jus)
— 1 citron vert (zeste taillé en julienne) et garder le jus
— 20 gms de beurre
— Jeunes légumes
— 40 gms de sucre roux
— 15 cl de vinaigre balsamique
— 20cl de fond de volaille (vendu en poudre ou en gelée dans le commerce
— Grand marnier (facultatif)
Préparation
Étape 1
Blanchir rapidement les zestes de citron vert et d’orange à trois reprises et réserver.
Étape 2
Blanchir rapidement les légumes dans un volume d’eau chaude, saler, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Étape 3
Glacer légèrement au beurre noisette les suprêmes d’orange avec les zestes et réserver.
Étape 4
Glacer légèrement au beurre noisette les légumes et réserver.
Étape5
Inciser la peau du canard et cuire à feu moyen pendant 3 minutes côté peau, bien caraméliser et retourner en cuisant 3 minutes côté chair.
Étape 6
Saler et recouvrir sans excès le magret côté chair de baies roses et cuire 5 minutes au four.
Étape 7
Réaliser une gastrique en cuisant à sec le sucre et décuire avec le vinaigre balsamique ajouter le jus d’orange, le jus de citron et le fond de volaille, réduire le tout, ajouter un peu de Grand Marnier (facultatif) et rectifier l’assaisonnement.
Étape 8
Dresser les magrets coupés dans la longueur et servez avec quelques suprêmes, zestes, légumes et sauce (on peut faire la même chose avec le blanc de volaille ou de dinde).
Ile flottante à l’ananas
et à la noix de coco
Ingrédients pour 4 personnes
Crème anglaise
— 4 jaunes d’œuf (garder les blancs)
— 25 cl de lait
— 25 cl de lait de coco
— vanille
— 60 g de sucre
Le coulis
— 100 gms d’ananas coupé en petits cubes
— 10 gms de sucre
— 15 gms de jus d’ananas
— 5 gms de maïzena
Les œufs en neige
— 6 blancs d’oeufs
— 180 gms de sucre
— 30 gms de noix de coco
Préparation
Crème anglaise
Etape 1
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le lait de coco et la vanille (réserver).
Etape 2
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis verser le lait chaud bien mélanger.
Etape 3
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (la crème ne doit pas bouillir). Passer la crème au chinois s’il y a des grumeaux, réserver au froid.
Le coulis
Etape 1
Dans un blender mixer, l’’ananas, le sucre et le jus
Etape 2
Faire épaissir la préparation à feux doux avec la maïzena (réserver).
Les blancs en neige
Etape 1
Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement
Etape 2
Mouler et cuire 15 secondes au micro-ondes puissance maxi ou 5 minutes au four à 160o
Démoulez aussitôt et réservez
Dressage
Déposer dans un plat creux la crème anglaise, puis le blanc en neige, nappez de coulis et décorez de noix de coco. Servir très froid.
