Dans l’univers culinaire japonais, le thon règne en maître absolu. On le retrouve partout : sur les tables familiales, dans les restaurants et jusque dans les rayons des supermarchés. À Maurice aussi, sa présence s’affirme dans le commerce. Symbole de la gastronomie nippone, il incarne un art où fraîcheur et précision se marient à la perfection.
Et si le thon est le roi, le marché aux poissons de Toyosu, à Tokyo, en est le royaume. Depuis 2018, ce géant de la baie de Tokyo a pris le relais du mythique Tsukiji. Chaque jour, des thons venus des quatre coins du monde – de l’Atlantique à l’océan Indien, y compris de Maurice – s’y négocient à prix d’or. Certaines pièces atteignent des montants vertigineux, véritables trophées pour les restaurateurs.
Toyosu n’est pas seulement un lieu de négoce : c’est une scène où se conjuguent tradition et modernité, ferveur populaire et exigence gastronomique. En marge de la conférence TICAD-9, tenue à Yokohama fin août, une délégation mauricienne, menée par le Premier ministre, Navin Ramgoolam, a fait le déplacement. L’occasion était trop belle : Le-Mauricien a assisté à une vente aux enchères de thons à Toyosu.
Un marché en effervescence dès l’aube
À 4h du matin, Aki Tachibana, responsable de JTB Corp, et Tanaka Hiromi, interprète, sont déjà dans le hall de l’hôtel. En taxi, cap sur Toyosu, île artificielle à 15 kilomètres du centre-ville. Moins d’une demi-heure plus tard, c’est le marché déjà en pleine activité.
Les couloirs résonnent du vrombissement des chariots motorisés jaunes. Ils filent à toute allure, chargés de caisses de poissons et de fruits de mer, installant les étals pour les ventes à venir. Après quelques détours, se présente une immense salle où s’alignent des centaines de thons surgelés, parfaitement ordonnés. L’accès y est interdit aux visiteurs. Nous sommes obligés de quitter la salle. Mais un préposé nous conduit vers une galerie vitrée où nous sommes en mesure de suivre en première loge le spectacle qui s’offre à nous.
Sous nos yeux, des thons frais, parfois de 200 kilos, reposent par groupes sur des plateformes de bois. Leurs queues coupées révèlent une chair éclatante, du rose tendre au rouge profond. Une lamelle de chair posée près de la queue permet d’en vérifier la qualité. Les acheteurs potentiels inspectent minutieusement chaque détail : brillance de la peau, densité de la graisse, provenance, méthodes de pêche et de conservation.
Puis retentit le signal à travers une cloche : l’enchère commence. Les encanteurs scandent leur chant, repris par les acheteurs qui communiquent par signes codés avec les doigts. Restaurateurs et grossistes se disputent les plus belles pièces. Le ballet est rapide, presque hypnotique. Les thons vendus sont aussitôt emballés dans des caisses de polystyrène, recouverts de glace et expédiés.
Un géant mondial
Avec ses 40,7 hectares, ses 290 000 tonnes de produits de la mer manutentionnés chaque année et un chiffre d’affaires estimé en 2023 à 450 milliards de yens (USD 3,19 milliards), Toyosu est à la fois le poumon de l’approvisionnement de Tokyo et une plaque tournante du commerce mondial.
Au lever du jour, les visiteurs peuvent prolonger l’expérience en observant les ventes de poissons et fruits de mer ou en dégustant un sushi ultra-frais dans l’un des restaurants du complexe. Du toit, la vue est saisissante : gratte-ciel de Tokyo et Pont de l’Arc-en-ciel reliant Shibaura à Odaiba se découpent dans la lumière matinale.
À plus petite échelle nous avons à Maurice des leçons à tirer de l’expérience japonaise.
