Vikash Coonjan, Senior Executive Sous Chef au One&Only, Le Saint Géran ainsi que les Chefs Nitilesh Beharee et Parikshit Seegolam se préparent à représenter Maurice à la finale de Bocuse d’Or Afrique, le 6 mai prochain au Maroc. Leur qualification à cette finale confirme que la gastronomie mauricienne a sa place sur la scène internationale. Vikash Coonjan aborde ce nouveau défi avec ambition et détermination car pour lui, la cuisine est avant tout une école d’humilité. Lui qui a su faire de la cuisine un langage, un art et une vocation tout en imposant sa signature, son fameux risotto de fruits de mer.
l Vikash Coonjan, vous êtes Senior Executive Sous Chef au One&Only, le Saint Géran. Quelles sont les qualités du métier qui vous ont poussé à choisir cette voie?
Ce qui m’a poussé à choisir cette voie, c’est avant tout la passion et la créativité. La cuisine représente pour moi un art vivant où chaque assiette devient une véritable toile blanche permettant d’exprimer mes émotions, mon identité et ma culture. J’ai toujours été profondément fasciné par la capacité de la gastronomie à raconter une histoire à travers les saveurs, à créer des souvenirs et à susciter des émotions chez ceux qui dégustent un plat. Par ailleurs, la discipline et la rigueur sont des qualités essentielles qui m’ont naturellement attiré vers ce métier. Être chef requiert une grande rigueur, une organisation sans faille et un sens aigu du détail. Cette quête constante d’excellence et de perfection me motive chaque jour à me dépasser, à apprendre continuellement et à offrir le meilleur de moi-même à travers ma cuisine.
l Vous avez vécu un moment fort avec la victoire de votre équipe au Bocuse d’Or Maurice 2025; racontez à nos lecteurs quelle technique votre brigade a développée pour ce concours?
La victoire de notre équipe au Bocuse d’Or Maurice 2025 a été un moment d’une intensité exceptionnelle et une immense fierté collective. Ce concours exige bien plus qu’une excellente maîtrise culinaire, il demande une grande précision technique, une capacité d’innovation constante et surtout, une cohésion parfaite entre les membres de la brigade. Chaque geste doit être réfléchi, chaque détail maîtrisé car l’excellence se joue dans la précision et la constance.
Pour cette édition, notre brigade a développé une technique de cuisson hybride, combinant une cuisson à basse température avec un marquage à haute intensité parfaitement contrôlé. L’objectif était de préserver au maximum la tendreté et la jutosité du produit principal, tout en apportant une profondeur aromatique plus marquée et une texture contrastée en surface. Cette approche nous a permis de sublimer le produit tout en respectant son intégrité et son expression naturelle.
Nous avons structuré notre travail autour de trois axes techniques majeurs. Tout d’abord, la maîtrise de la cuisson contrôlée, afin d’atteindre une précision optimale et une régularité parfaite. Ensuite, la structuration moderne des garnitures avec une attention particulière portée à l’équilibre des saveurs, des textures et à la lisibilité du plat. Enfin, nous avons accordé une grande importance au dressage, en considérant l’assiette comme une véritable œuvre visuelle, capable de transmettre une émotion dès le premier regard.
l Vous avez su faire de la cuisine, un langage, un art voire une vocation. Racontez-nous vos débuts, et les difficultés rencontrées, et aujourd’hui votre succès qui vous mène au Bocuse d’Or?
Je viens d’un parcours où rien n’était acquis d’avance. Mes premières années en cuisine ont été marquées par la rigueur, les longues heures debout, la pression constante et l’apprentissage par l’erreur. J’ai commencé aux postes les plus simples: épluchage, mise en place, nettoyage tout en observant silencieusement les chefs plus expérimentés. C’est à ce moment-là que j’ai compris que la cuisine est avant tout une école d’humilité. On ne devient pas chef en un jour, on le devient par la répétition, la discipline et la persévérance.
l Quel impact le Bocuse d’Or a-t-il eu sur votre vision de la cuisine, en termes de mental, de technique et d’excellence culinaire?
Le Bocuse d’Or a profondément transformé ma vision de la cuisine, bien au-delà d’un simple concours. Cette expérience a marqué un véritable tournant dans mon parcours, tant sur le plan mental que technique, ainsi que dans ma compréhension de l’excellence culinaire. Elle m’a permis de redéfinir mes standards, de repousser mes limites et d’adopter une approche encore plus exigeante et réfléchie de mon métier.
Sur le plan mental, le Bocuse d’Or m’a appris à maîtriser la pression avec lucidité et discipline. Le concours place les chefs dans une situation d’intensité extrême où chaque seconde compte et où chaque geste est observé et évalué. J’ai appris à transformer le stress en une énergie constructive, à rester concentré et précis malgré l’enjeu. Cette expérience m’a apporté une plus grande résilience, une meilleure gestion des émotions et une capacité à maintenir un haut niveau de performance dans toutes les situations. Aujourd’hui, cette force mentale fait partie intégrante de ma gestion quotidienne en cuisine.
Sur le plan technique, cette compétition m’a inculqué une véritable obsession du détail. J’ai compris que l’excellence repose souvent sur des éléments invisibles à l’œil mais essentiels à l’équilibre du plat. Cela inclut une cuisson maîtrisée à la seconde près, une sauce parfaitement montée et équilibrée, un assaisonnement précis et subtil ainsi qu’une présentation d’une grande précision. Le Bocuse d’Or m’a poussé à affiner mes techniques, à tester différentes approches, à recommencer et à corriger sans relâche jusqu’à atteindre le niveau d’exigence attendu.
Enfin, sur le plan de l’excellence culinaire, cette expérience a profondément enrichi ma vision de la haute gastronomie. J’ai compris qu’elle ne repose pas uniquement sur la complexité ou l’esthétique, mais avant tout sur le respect absolu du produit, la cohérence entre le goût, les textures et le visuel ainsi que la capacité à raconter une histoire et à exprimer une identité à travers chaque assiette. Cette philosophie guide aujourd’hui chacune de mes créations et renforce mon engagement envers l’excellence.
l Chef Nitilesh Beharee, Chef Parikshit Seegolam et vous-même avez réussi à positionner le One & Only, Le Saint Géran en tête de la compétition. En quoi le trio que vous formez a pu placer la gastronomie mauricienne sur la scène internationale?
La force de notre trio repose avant tout sur une vision commune et une grande complémentarité. Nous partageons le même objectif qui est de faire rayonner la gastronomie mauricienne au-delà de nos frontières tout en restant fidèles à notre identité et à nos racines. L’accompagnement de notre mentor, le Chef Frédéric Le Gac, a également été déterminant, pour nous guider avec exigence et précision. Nous avons fait le choix d’assumer pleinement notre identité mauricienne en valorisant les produits locaux, les saveurs de notre terroir et la richesse de notre culture culinaire. Notre approche consistait à interpréter ces éléments avec des techniques modernes et un niveau d’exigence international, afin de montrer que la cuisine mauricienne peut rivaliser avec les plus grandes scènes gastronomiques.
Notre complémentarité a été un véritable atout. Chacun apporte son expertise, sa sensibilité et sa rigueur. Cette cohésion nous a permis de travailler avec précision, confiance et efficacité, tout en maintenant un niveau d’excellence constant. Au-delà du classement, notre plus grande fierté est d’avoir contribué à valoriser la gastronomie mauricienne et à inspirer la nouvelle génération de chefs. Placer le One&Only Le Saint Géran en tête représente non seulement une réussite collective, mais aussi une étape importante pour la reconnaissance de Maurice sur la scène gastronomique internationale.
L’autre défi qui attend votre équipe est de représenter Maurice au Bocuse d’Or d’Afrique. Quel est votre sentiment à cet effet?
Représenter Maurice et One&Only Le Saint Géran au Bocuse d’Or Afrique est à la fois un immense honneur et une grande responsabilité. C’est une fierté de porter les couleurs de notre pays et de représenter notre culture culinaire à l’international. Dans ces moments, on ne représente plus seulement une équipe ou un établissement, mais toute une nation. C’est aussi un défi qui exige beaucoup d’humilité. Le niveau est très élevé avec des pays qui ont une forte culture gastronomique et une préparation très structurée. Cela nous pousse à être encore plus rigoureux, à nous préparer sérieusement et à rester concentrés sur notre objectif. Sur le plan personnel, cette expérience est une grande source de motivation. Elle m’encourage à progresser, à affiner mes techniques et à viser un niveau d’excellence encore plus élevé. C’est un mélange de fierté, de pression positive et de détermination. Nous abordons cette compétition avec passion et avec la volonté de représenter Maurice avec dignité et justesse.
l Quels sont les critères de compétition en Afrique et quel est le thème?
D’après les éditions récentes du Bocuse d’Or Afrique, la compétition repose sur deux épreuves principales avec un niveau d’exigence très élevé. Nous attendons encore le road book officiel, mais la structure reste généralement la même. La première épreuve est le thème sur plateau. Les équipes doivent sublimer un produit principal accompagné de plusieurs garnitures. Cette épreuve évalue la maîtrise technique, la précision des cuissons, l’équilibre des saveurs et la capacité à présenter un ensemble cohérent pour plusieurs portions.
La seconde épreuve est le thème sur assiette, qui consiste à créer un plat autour d’un ingrédient ou d’un concept imposé. Le jury évalue la cohérence des saveurs, la précision technique, la présentation et la capacité à interpréter le thème avec justesse. Chaque équipe dispose en général d’environ cinq heures pour réaliser les deux épreuves, incluant la préparation, la cuisson et le dressage. Organisation, précision et régularité sont essentielles du début à la fin.
l Quelle importance accordez-vous à la durabilité et à la gestion des déchets pendant les épreuves?
La durabilité fait aujourd’hui partie intégrante de grandes compétitions culinaires, notamment le Bocuse d’Or Afrique. Elle reflète une responsabilité éthique ainsi qu’une approche plus respectueuse et consciente de la cuisine. Cela implique de respecter le produit dans sa totalité, de valoriser chaque partie utilisable et de limiter le gaspillage autant que possible. La gestion des déchets et l’optimisation des ressources font également partie des critères pris en compte. Cette approche démontre la capacité du chef à allier excellence culinaire, rigueur professionnelle et écoresponsabilité dans la gastronomie contemporaine.
l Comment intégrez-vous des produits de saison dans de nouveaux plats?
Intégrer les produits de saison dans l’élaboration de nouveaux plats n’est pas une tendance pour moi, mais une base fondamentale de création. Je pars toujours du produit et non de la recette, car c’est lui qui guide l’inspiration, les saveurs et la direction du plat. Cela implique également une étroite collaboration avec les producteurs afin de comprendre le produit, sa qualité et son évolution au fil des saisons. J’adapte ensuite les techniques en fonction de ces éléments pour respecter au mieux sa texture, son goût et son identité. Cette approche garantit une cohérence, une durabilité et une plus grande authenticité dans l’assiette. Elle permet également un renouvellement constant de la créativité, en travaillant avec ce que la nature offre à chaque moment de l’année.
l Pensez-vous qu’il est temps de valoriser notre cuisine d’antan et le faire figurer au patrimoine pour que les jeunes puissent s’en souvenir?
Oui, je pense sincèrement que le moment est venu de valoriser notre cuisine d’antan et de lui donner la place qu’elle mérite dans notre patrimoine. Elle raconte l’histoire des migrations, reflète les habitudes familiales et met en valeur les produits du terroir. C’est un véritable pont entre les générations qui mérite une reconnaissance patrimoniale et culturelle, tout en inspirant les chefs d’aujourd’hui à puiser dans nos racines pour créer une cuisine d’avenir.
l S’il fallait ajouter votre touche personnelle au concours Bocuse d’or, ce serait quoi?
Si je devais apporter ma touche personnelle au Bocuse d’Or, ce serait une réinterprétation contemporaine et identitaire de la cuisine mauricienne, alliant technique de pointe et émotion gustative. Pour moi, l’esthétique devient un véritable langage, capable de raconter une histoire avant même la première bouchée.
Y a-t-il, selon vous, des produits locaux gastronomiques qui peuvent être exportés et, surtout, quel produit de Maurice, comptez-vous mettre en avant lors de ce concours?
Absolument. Maurice regorge de produits locaux d’exception, au potentiel gastronomique international, capables de séduire les cuisines du monde lorsque leur qualité et leur authenticité sont mises en avant. Parmi eux, on retrouve le thé et les épices, les fruits tropicaux comme le tamarin, le sucre de canne et le rhum agricole ainsi, que des aromates emblématiques: feuille de curry, cumin, safran vert, poudre de curry, citron jaune, vanille et sucre de mélasse. Ces produits offrent une palette de saveurs unique, propice à la créativité et à l’expression d’une identité culinaire mauricienne forte.
l Autre chose qui vous tient à coeur?
Mon équipe, ma brigade, l’hôtel où je travaille et mon mentor sont ma famille. Au-delà de la compétition et de la gastronomie, ce qui me tient profondément à cœur, c’est la transmission et la valorisation de la cuisine mauricienne dans sa globalité. J’ai eu la chance de bénéficier de mentors et d’équipes inspirantes, et aujourd’hui je ressens la responsabilité de former, de motiver et de guider la nouvelle génération. Montrer aux jeunes chefs que la discipline, la créativité et la passion peuvent transformer une vocation en carrière internationale est essentiel pour l’avenir de Maurice sur la scène culinaire.
