Les secrets d'une bonne dégustation, le visuel, l'odorat et la bouche pour le côté gustatif

Les fêtes de fin d’année riment avec repas élaborés et plaisir du vin. Le vin a souvent une place de maître pour assurer une bonne ambiance et pour valoriser les plats. Tony Ramboroho, maître sommelier au C Mauritius et aussi précurseur du vin biologique à Maurice nous invite à faire le tour des bons vins.

Il est en général rouge, blanc ou rosé. Pour le chef sommelier Tony Ramboroho le vin est associé à “un terroir et également au savoir-faire et à la passion des vignerons. C’est une boisson obtenue à travers la fermentation du jus de raisin qui se trans- forme en alcool sous l’effet d’une levure naturelle. Il est composé d’environ 85 à 90% d’eau, comme le corps humain, d’acide éthylique, de composants minéraux et de jus de raisin”.

Accords mets et vins

Cette période est le moment par excellence pour essayer différents accords mets et vins. Les principales règles à respecter sont toutes d’abord de choisir un vin qui ira parfaitement avec un plat réalisé. “En premier lieu, il faut connaître le plat principal et la façon dont il sera préparé. Il s’agit ensuite de trouver le vin qui l’accompagnera. Il est important de tenir compte du fait que le plat peut être réajusté mais pas le vin. Un accord consiste à créer un contraste et de découvrir des saveurs in- connues avec la bonne combinaison”, explique le chef sommelier.

Ainsi, lors des soirées de fin d’année, “c’est le vin blanc qui doit être privilégié en apéritif pour débuter un repas festif”, fait ressortir le chef sommelier. “Les vins blancs sont élaborés grâce à la méthode connue comme le botrytis. Cela consiste à utiliser un champignon, le botrytis cenera, qui se forme sur les baies de raisins et qui absorbe l’eau, augmentant ainsi la concentration en sucre”, souligne Tony Ramboroho.

Un autre vin blanc sucré très connu, le « ice vine », est obtenu lorsqu’il fait très froid, et quand l’eau des baies est trans- formée en glaçon. Au pressage, on obtient alors un jus avec une forte concentration en sucre. Il faut savoir qu’il y a aussi des vins rouges qui peuvent être sucrés. Pour ces vins, on pratique la méthode dite de mutage, par laquelle la fermentation du jus de raisin est bloquée. Ce qui permet d’en conserver le sucre et les arômes fruités. On parle alors de vin fortifié.

Les secrets d’une bonne dégustation

En ce qui concerne les plats de résistance, si dans un buffet vous optez pour les fruits de mers, le chef sommelier conseille de déguster un pinot noir, qui est un vin rouge de Bourgogne. Pour les plats de viandes, ils s’accordent à merveille avec le vin rouge. A cet effet, le cabernet-sauvignon, cépages phares de Bordeaux fait très bien l’affaire. Par rapport au rosé, il se marie magnifiquement bien aux plats épicés. Tony Ramboroho indique notamment le “syrah”, un vin rosé fruité, agréable en bouche et d’une belle finesse. Les fêtes de fin d’année, sont aussi l’occasion de déguster des vins divers pour le plaisir du palais. Les secrets d’une dégustation parfaite sont de se concentrer sur trois points spécifiques, révèle le chef sommelier. “Pour bien le déguster, il faut mettre en pratique les bases, à savoir le visuel, le nez pour l’odorat et la bouche pour le côté gustatif. Ce faisant, l’on découvrira ses secrets et ses défauts mais surtout le plat qui l’accompagnera le mieux”.