C’est une histoire concoctée à feu doux pour que s’évaporent les amertumes laissées par la vie. Les braises ont souvent été brûlantes sur le parcours de Jacqueline Dalais, mais la passion et l’envie d’avancer lui ont apporté la recette du courage et de la réussite. Véritable institution de la cuisine mauricienne, à bientôt 75 ans, la Chef et femmes d’affaires a trouvé les bons ingrédients pour réussir son œuvre. Une vie à évoluer dans un champ de saveurs. Jacqueline Dalais nous donne les clefs de sa réussite.
Pour les fêtes de fin d’année, cela vous dirait d’offrir à vos invités des plats concoctés avec la même recette qui a fait la notoriété de Jacqueline Dalais ? C’est précisément pour le lui demander que nous sommes allés à la rencontre de celle à qui l’on a attribué, entre autres surnoms, celui d’“icône de la cuisine locale”. Une rencontre partagée entre bonne humeur et émotions à la Clef des Champs où, en cette période, chaque seconde est précieuse. Dans quelques minutes, sa brigade et elle-même décolleront pour servir les invités d’une des plus prestigieuses institutions du pays. “En présence de ces hautes personnalités, je ne peux me permettre que quelque chose tourne mal”, dit-elle, tout en s’occupant aussi de la paperasserie et en signant des documents présentés par la comptabilité. La “Bocuse mauricienne” a plusieurs fois été récompensée en sa qualité de femme d’affaires et de chef d’entreprise. Il fallait vraiment que tout cela soit saupoudré d’une bonne dose de génie pour sortir d’un garage transformé en crêperie dans les années 80 et mener sa barque jusqu’à La Clef des Champs, le fleuron de la gastronomie mauricienne.
Ki pou kwi ?
Ne tournons pas autour du pot : un plat mijoté pendant trop longtemps finit toujours par brûler. Et si cela arrivait en présence de Jacqueline Dalais, nous ne saurions dans quelle marmite nous cacher la tête. Tenez, si parmi vos invités pour les fêtes, c’est cette charmante et coquette dame qui se mettait aussi à votre table ? Il faudra vraiment connaître son secret pour ne pas avoir l’air d’une tomate trop mûre au moment du tasting.
On se souviendra que la signature de cette véritable orfèvre du fourneau est des plus prestigieuses. Mandela, Jacques Brel, Margaret Thatcher, des membres de la famille royale d’Angleterre et d’autres personnalités du monde se sont régalées de la cuisine de celle qui fait office de traiteur au Parlement depuis 2005. Elle a été décorée par le gouvernement mauricien pour services rendus à la gastronomie, par la Commanderie des Cordons-Bleus de France, a reçu le Laurier du Prestige International de la Gastronomie, a été faite Chevalier des Arts et des Lettres, et a reçu d’autres prestigieuses récompenses comme Chef.
Rougay ek lanti.
Surtout, ne croyez pas qu’il vous sera nécessaire de faire sauter votre tirelire et votre bonus pour trouver les ingrédients les plus onéreux pour lui faire plaisir. Même si elle évolue dans un univers très chic et classe, Jacqueline Dalais rayonne de simplicité. Autant savoir quoi mettre sur la table pour qu’elle garde son grand sourire. Ceux qui la côtoient de près savent à quel point elle est méticuleuse et sévère lorsqu’il s’agit de cuisine. Rassurez-vous, elle ne s’attendra pas à quelque chose de compliqué : “Un riz, une rougay de poisson salé, des lentilles, et je serai contente”, répond-elle sans réfléchir davantage. Mais attention, simplicité ne veut pas dire médiocrité. Elle prévient, gentiment : “Il faudra que ça ait du goût. Et si ça n’en a pas, je peux piquer une crise.”
Le juste dosage.
Des “crises”, elle en pique parfois quand elle goûte aux plats qui quittent sa cuisine. Tenez, il y a quelques jours à peine, elle s’était fâchée : l’assaisonnement ne convenait pas. “Ah oui ! Je suis exigeante, surtout sur l’assaisonnement. Je peux piquer une colère monstre devant un plat qui n’est pas assaisonné.” Puisque tout le monde est prévenu, la vigilance et l’exigence sont de mise.
Cette exigence, Jacqueline Dalais se l’impose à elle-même. À 74 ans, la vigilance ne baisse pas non plus. Les dosages sont veillés au gramme près. Il suffit parfois de quelques grains de sel pour réussir un chef-d’œuvre ou tout faire rater. Puisque nous sommes arrivés à ce stade de la confidence, osons lui demander cette recette de réussite qu’elle a, au fil des années, partagée avec ses collaborateurs et ses proches. “Il faut avant tout avoir la passion. Si on ne l’a pas, on ne peut pas cuisiner.” Cette certitude, elle le répète constamment. “Je me demande toujours comment je peux encore adorer autant mon travail. À mon âge, quelqu’un d’autre aurait sans doute déjà décroché depuis longtemps. Comme j’ai la santé, la passion, l’amour du travail, je continue.”
Les épreuves de la vie.
Une vague d’émotions la submerge. Les souvenirs du passé de cette veuve qui a dû faire preuve d’ingéniosité pour élever ses enfants reviennent à la surface. La Chef talentueuse qui a eu à se battre pour faire avancer sa carrière, en passant par différentes étapes, jusqu’à bâtir son propre espace d’expression. Cette femme a lutté pour comprendre la férocité du monde des affaires afin de mener son équipe et ses projets plus loin. Des larmes succèdent au sourire : “Quand vous avez traversé beaucoup d’épreuves dans la vie, vous êtes obligés de regarder la vie autrement. Si vous n’avez pas vécu, vous ne réussirez pas. La vie n’a pas été aussi facile, mais il fallait avancer.”
Ramenée vers l’art culinaire, la discussion fait passer le moment de blues. L’autre partie sacrée d’un bon plat réside dans les ingrédients. Ici, on ne triche jamais. “On ne peut pas se permettre de sauter un ingrédient. Je peux vous dire que je marche sur ma tête pour trouver ce qu’il me faut. Tant que je n’ai pas trouvé, je ne peux faire ce que je veux. Il est difficile parfois de dénicher les ingrédients nécessaires à Maurice. Si les recherches n’aboutissent pas, on annule le plat ou on essaie de trouver l’équivalent.”
La belle symphonie.
Si Jacqueline Dalais avait été compositrice, ses créations auraient été des symphonies qui auraient régalé les oreilles de son public. Si elle avait été peintre, elle se serait mise en quête de ces petits détails et infimes nuances qui confèrent toute leur intensité aux tableaux des maîtres. En cuisine, les créations de Jacqueline Dalais s’adressent aussi au sens pour les toucher de la manière la plus intime. Enrobées d’un exquis fumet, elles sont dégustées des yeux avant d’être appréciées, bouchée après bouchée, avec un plaisir que l’on aurait souhaité pouvoir faire durer. Chaque ingrédient, chaque élément sont des notes posées sur ses symphonies.
Ses différents plats, elle les a imaginés ou adaptés à sa façon. Derrière ces saveurs, tout un travail de réflexion et de création. “Ça vient seul. Ça vient dans mon lit le soir (rires). Je dors très tard, je mijote dans ma tête ce que je vais faire, ce que je vais mettre dans ma recette. Ma vie tourne autour de la cuisine, autour des plats. Je n’ai pas le temps de réfléchir à autre chose.”
Elle cuisine pour son plaisir, avec l’objectif de faire plaisir. Dans son métier, elle se met en quatre pour “faire plaisir d’abord à la clientèle. Un client qui part doit s’en aller heureux. On ne peut le laisser partir avec de mauvaises pensées ou le souvenir d’un plat qui n’était pas réussi. J’adore recevoir les gens. Je reste aussi tard que possible pour leur dire au revoir et merci. Et j’aime bien les feed-back : que l’on me dise ce qu’on a aimé et ce qui aurait pu être amélioré”.
Quand tout va bien, elle est heureuse. “Une bonne journée, c’est quand tout se déroule bien. Hier soir, par exemple, nous avions une grande table et chacun prenait quelque chose de différent. Il y avait d’autres tables aussi, et c’était difficile en cuisine. J’ai stressé un peu, mais nous nous en sommes très bien sortis. Ils ont tous adoré leurs repas.”
Un bon plat pour le Père Noël.
Autodidacte, Jacqueline Dalais se plaît à raconter qu’au lieu d’une chevalière, elle avait réclamé une batteuse pour ses 15 ans. Plus tard, la crêperie avait évolué pas à pas, avec des soirées animées autour de bons petits plats. Depuis peu Mam(e) à SoFlo est l’un de ses nouveaux projets, qu’elle a lancé avec la collaboration des siens.
Si le Père Noël venait chez elle dans les jours à venir, Jacqueline Dalais lui préparerait des ortolans. Reste à savoir par où il passerait, l’espace de feu de bois présent à La Clef des Champs ayant été sacrifié pour faire plus de place, lorsqu’elle s’est rendu compte que son restaurant gagnait en notoriété. Le Père Noël pourra toujours passer par la grande porte pour atterrir dans cette belle salle qui sent bon la convivialité.
En ce moment, la grosse chaleur impose “des repas fraîcheur”. Mais les incontournables devront être servis chauds. Jacqueline Dalais souhaite à tous de se faire plaisir avec des tables garnies. Surtout que la saison permet de dénicher des ingrédients qui sont rares en d’autres périodes. “Mangez de bonnes choses, éclatez-vous. Ce n’est pas une question de faire de grandes dépenses, mais d’être heureux devant des repas festifs.”