Worldchefs est la principale autorité en matière de cuisine, dédiée à la promotion des normes en matière de normes et d’hospitalité professionnelles à travers le monde. C’est avec un immense honneur que le Mooroogun Coopen, actuellement Executive Chef au Shandrani, s’est vu remettre le certificat de World Certified MasterChef, le premier à se voir décerner ce titre à Maurice et le deuxième sur le continent africain, devenant ainsi le 653e récipiendaire dans le monde. À ce jour, il est le premier Mauricien à se placer au plus haut niveau en art culinaire.

Visiblement heureux, le chef Coopen confie à Le-Mauricien que le Covid-19 a été bénéfique pour lui mais que les épreuves du concours ont été assez rudes. « Le Worldchefs Certified Executive Chef Badge est obligatoire pour être qualifié pour la certification Master Chef. Immédiatement, je me suis préparé pour décrocher la certification de Master Chef. Pour vraiment être dans la ligne des vainqueurs, il a fallu aussi se préparer à un autre exercice qui consiste à préparer trois plats complexes issus de mon imagination créative en mêlant à la fois des produits du terroir aux produits d’autres contrées culinaires », confie-t-il. Une des forces du chef Coopen est sa capacité de démontrer qu’il est aussi bien capable de diriger une brigade tout en faisant preuve de créativité.

De ses performances, on apprend qu’il a obtenu son badge et son certificat de chef exécutif certifié le 20 août 2021. Il a également décroché le 24 août son badge et son certificat de maître cuisinier certifié en obtenant un score de 100% sur l’application. « Il n’y a pas d’étoiles Michelin à Maurice, ni cette reconnaissance des grandes écoles culinaires mondiales. Ce certificat de Worldchefs Certified Executive est une reconnaissance suprême dans le domaine culinaire. J’ai su mettre en relief un menu en prenant en considération la technologie. De plus, la certification Worldchefs est la première et la seule certification mondiale pour l’industrie culinaire, créée par Worldchefs, en partenariat avec City & Guilds,» laisse-t-il entendre.

Tout au long de sa carrière, Mooroogun Coopen a participé à plusieurs concours culinaires internationaux et a été médaillé au concours Black Box et à la Coupe culinaire européenne et asiatique. Il a aussi eu l’occasion de mettre en avant ses compétences de juré pour les concours culinaires lancés à Maurice. Membre des Disciples d’Escoffier et des Toques blanches, il est toujours à l’affût d’un mélange de saveurs, de texture et de goût en bouche.

Parlant de la pandémie de Covid-19 qui a mis le pays en otage lors des confinements, il dira que cela a permis de réveiller bien des consciences. « Aujourd’hui, on ne retrouve que des produits mauriciens qui sont devenus notre “brand” local. On n’utilise plus trop de saumon, mais plus le marlin et on privilégie tous les produits issus de notre terroir. Au Shandrani, on a notre propre jardin de légumes qu’on cultive et qui sert à agrémenter les plats. »

L’idée de devenir chef a germé car il était déjà au départ un passionné de science. Et comme il aimait le mélange des produits, l’École hôtelière a été un des passages qui l’a le plus marqué durant sa carrière. Après avoir travaillé au Pullman, devenu entre-temps Le Mauricia, puis l’hôtel Le-Canonnier, il vient de rejoindre Le-Shandrani comme Executive Chef. Il a aussi beaucoup voyagé mais reconnaît que chaque pays a sa culture et qu’il s’est senti plus proche de la culture maghrébine qui, dit-il, s’adapte bien au menu local.
Mooroogun Coopen, qui est aussi le président de la Mauritius Chefs Association, a aussi eu l’occasion d’introduire la cuisine moléculaire. La particularité de ce style de cuisine est qu’on peut jouer avec l’imaginaire d’autrui tout en créant un effet dragon. Une technique introduite par Nicolas Bré, scientifique culinaire. Il s’agit de bulles surprises faites à partir de carottes et de menthe, de gélification où on sculpte les saveurs sous forme de perles, de sphérification en encapsulant les saveurs dans des bulles qui explosent en bouche. On utilise aussi l’azote, un nitrogène liquide présent dans l’air compressé pour obtenir de l’azote liquide. L’azote livré en bonbonnes est déposé dans de petits récipients pour laisser évacuer l’air.

Le chef Coopen apprécie, pour sa part, la cuisine à basse température qui permet de garder la valeur nutritionnelle du produit. Ce qui va changer le 1er octobre avec l’ouverture des frontières au Shandrani, selon lui, c’est que les touristes ne pourront plus se servir au buffet. « Au Shandrani, on va mettre en place un système de buffet assisté, où les gens choisissent leurs mets qui sont servis directement dans le plat. Cela permet de se protéger tout en limitant le gaspillage. On travaille aussi sur des produits “healthy” au Natura avec des thérapeutes de spa, et les gens pourront se diriger vers les menus adaptés après leur gym et spa. »

Un des grands rêves du Coopen, qui vient de recevoir le World Certified Master Chef, est que sa certification serve à professionnaliser d’autres chefs en leur permettant également d’être reconnus mondialement.