ARTS DE LA TABLE : Patrick Coudert, l’enfant qui rêvait d’être cuisinier

Patrick Coudert, chef étoilé, né à Lyon, s’attache à la qualité de sa table : valoriser les produits du terroir et de saison, transmettre le savoir-faire, aller vers une cuisine fusion, élaborer sa propre marque d’épices et de sauces. Le but, c’est de faire passer un bon moment et de plaire, comme il le dit à « Monsieur et Madame tout le monde » avec des recettes destinées à tous et pour démocratiser les arts de la table. Patrick Coudert, connu pour ses émissions pour la télévision allemande et M6 en France, assume la cogestion du Romanicum, un restaurant en Bavière, Allemagne. C’est là où se trouve une des deux écoles où il donne des cours, l’autre se trouve dans le sud de la France (Saint Rémy de Provence). L’énergie du chef et son enthousiasme viennent booster la participation des ambassadeurs de la cuisine française à la semaine des chefs qui a débuté mardi, à l’hôtel AANARI de Flic-en-Flac. Alain Jagueneau, responsable du GRETA (Groupement d’Etablissement publics de l’Education Nationale de France), Isabelle Sere, du Lycée d’ Hôtellerie et de Tourisme de Gascogne et Patrick Vitry, le fondateur de l’Académie des Chefs, ont procédé à la signature des accords de partenariat entre l’Académie des Chefs, en opération depuis peu à l’île Maurice, et le Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Gascogne ainsi que le GRETA de France.
Mais revenons à Patrick Coudert et à sa cuisine d’auteur, subtile et créative. Tout semble être permis quand on respecte et exalte les produits de saison et quand on pense que la cuisine c’est une famille mondiale, on apprend et on partage, comme le dit Coudert. Sa devise : « Etre un ambassadeur de la cuisine française, ne jamais oublier d’où l’on vient, mais moderniser cette cuisine, la développer pour tous… »
Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients. Derrière, il y a de la rigueur, de la passion, de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir. La réputation de Patrick Coudert n’est plus à faire. On sait qu’il a fait une entrée tonitruante dans l’industrie de la restauration. Il entre à Lyon chez Paul Bocuse, le pape des cuisiniers à l’âge de 15 ans et apprend à occuper tous les postes sans être payé. Il obtient un contrat d’apprentissage, trois ans de formation dans le Restaurant Paul Bocuse (3 étoiles depuis 1965). Paul Bocuse qui est d’ailleurs à l’origine du concours mondial de la cuisine, le Bocuse d’Or. Après sa formation et trois ans de stage dans des restos étoilés en France, Londres, le Japon, entre autres, Patrick Coudert obtient par la profession une première étoile en 1981 et une deuxième en 1985 pour son restaurant de Düsseldorf, Allemagne. Un accident de ski freine ses activités. Il se consacre alors à ses écoles de cuisine et à ses livres de recettes pour tous. Il quitte un peu les fourneaux et garde un oeil sur ses cuisines, assure la formation de ses élèves, devient conseiller culinaire. Patrick Coudert, outre sa formation chez Bocuse, a d’autres souvenirs. Les neuf premières années de sa vie auprès de ses parents qui lui transmettent un bel héritage, la cuisine. Il avait le choix entre devenir architecte, prêtre ou cuisinier. Il a opté pour la cuisine et se souvient des goûts de son enfance, des soupes, potages, viandes en sauce préparés pour la famille.
Après il y a eu bien sûr du travail et de la volonté. Son engouement pour la cuisine lui a permis de valoriser les produits locaux, saisonniers. La cuisine française, dit-il, a su se moderniser grâce à de jeunes chefs et leurs idées novatrices recherchées par les touristes. Quand on demande à Patrick Coudert quels sont ses menus préférés, il répond qu’il aime préparer le poisson qu’on peut varier aisément. Un exemple : Turbot à l’huile d’olive et beurre, légumes craquants de saison, couleurs vitaminées. Bref, il faut cuisiner court et bien, dit-il. Si l’on parle de son savoir-faire, il faut parler aussi des sauces de base qu’il crée. La recette : os de veau et os de gibier grillés au four pour la base du goût. Ensuite, les couleurs avec des légumes, du concentré de tomates, du bouillon de légumes, beaucoup de vin rouge et du porto pour réduire. Il faudra vous laisser guider par le chef au gré de ses envies et des arrivages de saison. La surprise vient de la capacité du chef à créer au quotidien. Patrick Coudert nous dit que l’art de la cuisine, il faut le développer pour tout le monde. Sa devise : simple, bonne et légère, à portée de tous. Et pour ce qui concerne son actualité, Coudert parle de Patrick & Patrick. Son rôle de partenaire et parrain de l’Academie des chefs est d’épauler au maximum Patrick Vitry et de faire progresser l’Academie des chefs. Pour rappel, les formations continues de l’Académie des Chefs d’une durée de deux ans seront dispensées par une équipe de formateurs qualifiés et expérimentés, composée de professionnels français et mauriciens. Le programme d’enseignement est complet et comprend, entre autres, la culture générale de la gastronomique, la communication avec le client, l’élaboration de menu, et l’étude des coûts.
Un accompagnement personnalisé sera offert aux étudiants qui seront suivis par un maître d’apprentissage sélectionné avec attention.
Par ailleurs, un des points forts de ces partenariats est l’accès à un réseau étendu pour le stage de fin d’étude à l’étranger.