Dernier jour pour aller à la découverte des différentes saveurs de la cuisine thaïlandaise à travers des plats aux notes fraîches et épicées préparés par la chef Karnsinee Thirapuncharoj, aussi connue comme « Pao ». Depuis l’ouverture, mercredi, du Festival culinaire thaïlandais a lieu à l’hôtel Hilton, la chef fait découvrir aux clients toutes les subtilités de la cuisine du nord-est de la Thaïlande qu’elle conjugue avec des ingrédients locaux. Parmi les mets : la soupe Tom Yam Kung, une spécialité aigre-douce, avec des champignons et des crevettes et agrémentée d’épices traditionnelles thaïes, ou encore le fameux Poulet thaï au curry vert au lait de coco.
Mercredi, Karnsinee Thirapuncharoj qui est à la tête des fourneaux du Ginger Thai, a réuni la presse autour d’elle pour une présentation — qui avaient des allures de démonstration — des différents plats thaïlandais, dont certains reprennent, dit-elle, des recettes transmises par une ancienne chef de la famille royale thaïlandaise. Pour commencer, elle détaille les produits qui composent sa « Prawn salad ». Constituée de chili paste qu’elle a préparée en amont, de feuilles de combava, d’onion séché, de limon, de coriandre et de crevettes, cette salade se décline sur des variations salées, sucrées et épicées.
Elle mettra ensuite à l’honneur des produits exotiques comme le fameux basilic thaï, le lait de coco pour sa soupe tom yam, une soupe traditionnelle thaïe apprêtée sur un consommé de crevettes et agrémentée de citronnelle, de gingembre, citron vert, pousses de palmier, piments rouges, etc. L’utilisation des herbes, des condiments, tout est un vrai délice dans la cuisine thaïe.
Soupe aigre-douce servie chaude, principalement à base de crevettes, la tom yam se distingue par sa couleur rouge assez prononcée. « En Thaïlande, on l’apprécie très épicée. Ici, elle l’est à la demande. Cette soupe traditionnelle thaïlandaise est incontestablement l’un des meilleurs plats de la cuisine thaïe », dit-elle.
Dans la tradition culinaire thaïlandaise, il existe des dizaines de tom yam différentes, la plus connue étant la version avec les crevettes et gambas. Par exemple, on peut aussi cuisiner une soupe tom yam en préférant comme ingrédient principal d’autres fruits de mer (tom yam talé), ou du poulet (tom yam gai). Subtilement épicée avec une piquante saveur aigre-douce, cette soupe est sûrement la recette la plus connue de la cuisine thaïe. Tous les parfums d’herbes et d’épices s’y exhalent : galanga, feuilles de kafir, citronnelle, coriandre, piment, jus de citron vert. A ce merveilleux bouillon se mêlent des crevettes décortiquées, des échalotes et des champignons chinois.
Parmi les meilleurs plats de la cuisine thaïlandaise figure aussi le fameux Poulet thaï au curry vert cuit, dit-elle, « à partir de pâtes de curry réalisées avec des piments écrasés et différents aromates) et lait de coco » .
Saveurs prononcées
La cuisine thaïe est une cuisine qui utilise énormément d’ingrédients aux saveurs très puissantes : d’abord le piment, qui rentre dans la composition des condiments, des pâtes de curry, et des bouillons. Ensuite, des racines et tubercules, le gingembre, l’ail, les échalotes. Des agrumes : combava, le citron… Des herbes comme le fameux basilic thaï, la coriandre et de nombreuses autres plantes pour de nouvelles saveurs. Enfin, la cuisine thaïe utilise nombre de condiments : sauce de poisson, parfois de la sauce soja, de la pâte de crevette, du sucre de palme ou de la crème de coco… Ces condiments apportent le sel, le sucre, adoucissent les plats. Ils apportent l’équilibre final des saveurs.
Chaque détail a son rôle dans la composition d’un plat. D’abord, les goûts des ingrédients sont très importants. Chacun de ces éléments doit s’équilibrer avec les autres. Ensuite, les textures sont importantes. Dans la cuisine thaïe, les éléments sont découpés d’une façon précise pour que les contrastes de textures s’opèrent. Les éléments sont souvent coupés fins pour une cuisson rapide qui préserve le croquant des légumes et le moelleux des viandes.
Reconversion réussie
Âgée de 46 ans, Karnsinee Thirapuncharoj, connue sous le sobriquet de Pao, ne se prédestinait pas à la cuisine bien que dès son jeune âge elle était particulièrement attentive aux préparations culinaires de sa mère. Elle choisit, pour ses études universitaires, la communication et le journalisme. Mais en Thaïlande la compétition est rude. « Nous sommes constitués d’une population d’environ 76 M d’habitants. Les jeunes sont pour la plupart diplômés et c’est difficile de trouver de l’emploi. I’ve been working after university to have work experience. But then, no job was available for me in this field », dit-elle. Mais ses instincts culinaires vont l’aider à s’orienter.
C’est finalement munie de son diplôme universitaire en journalisme et communication qu’elle entame sa carrière professionnelle entre grands restaurants et hôtels. « Le premier hôtel, « Miracle », où j’ai travaillé comme cuisinière a été le point de départ de ma vie professionnelle », dit-elle.
Pour celle qui a intégré, il y a quatre ans, la jeune équipe du restaurant Ginger Thai du Hilton Resort à Flic-en-Flac, les recettes de cuisine thaïlandaise diffèrent d’une région à une autre. Au nord-est où elle est née, non loin de la frontière du Cambodge, on y trouve par exemple une grande influence de la cuisine du Laos, tels que le célèbre Potage au curry et aux nouilles et le khao soi. Au sud de la Thaïlande, la cuisine est très largement influencée par l’Inde et la Malaisie avec l’utilisation de lait de coco et de currys.
À Maurice, Pao s’imprègne des bases de la cuisine asiatique tout en associant des saveurs locales. En mélangeant des ingrédients sucrés, salés, épicés. Pour elle, la cuisine thaïlandaise est une cuisine riche, raffinée et saine grâce à l’utilisation d’une multitude herbes aromatiques fraîches et de légumes variés pour le plus grand plaisir des palais mauriciens.