Si le panda géant est l’emblème de la Chine et la fierté du Sichuan (car réputé comme lieu d’origine des pandas géants), il n’en reste pas moins que cette province de Chengdu est aussi très connue pour son poivre, épice courante et puissamment aromatique, communément utilisée dans toutes les recettes sichuanaises. Si Marco Polo l’a ramené en Europe au 13e siècle, chez nous le Labourdonnais Hotel se l’approprie grâce à cinq chefs, « gold medalists » venus de Sichuan pour le mettre à l’honneur dans leurs plats et cela le temps du festival culinaire dédié à la cuisine de Sichuan qui s’est tenu du 30 juin au 8 juillet.
Qu’il soit utilisé dans le « Poulet Kung Pao » ou le « Ma Pu Tofu », il pique, chauffe et provoque un subtil effet anesthésiant sur la langue. Il s’agit du poivre de Sichuan que nous découvrons grâce à cinq chefs médaillés d’or, venus tout droit de Sichuan et invités à la fois pour partager leur savoir-faire aux chefs du Labourdonnais et faire découvrir les recettes traditionnelles lors du festival culinaire du Sichuan qui s’est tenu jusqu’à hier, 8 juillet. Ils sont Lin Chang, Liu Jie, Zhang Chi, Diao Qisen et Zeng Qi. Lors du festival, les clients avaient le choix entre un buffet et un menu mettant en avant les Dim Sum.
Parmi les incontournables qui nous ont été présentées figure le Poulet Kung Pao, également appelé poulet impérial, un plat délicieusement épicé qui est préparé avec une pâte de cacahuètes et du piment rouge, auquel est ajouté le savoureux poivre. Le Poulet Kung Pao offre une sauce complexe et savoureuse qui combine des saveurs salées, douces, aigres et épicées.
Le Ma Po Tofu est aussi un incontournable de la cuisine sichuanaise. Connu pour sa richesse d’arômes, il est préparée avec du hachis de viande, du tofu et d’autres épices du Sichuan.
La culture du poivre de cette province est traditionnelle en Chine depuis la nuit des temps. Le poivrier de Sichuan a été découvert et rapporté à Venise par Marco Polo au XIIIème siecle ; il y a fait fureur dans la cuisine des demeures nobles. Mais son nom prête à confusion. En fait, il ne s’agit pas d’un poivre, au sens botanique du terme, mais de baies appartenant à la famille des rutacées. La même famille que les agrumes, ce qui explique la sensation citronnée ressentie en fin de bouche. Cultivé d’abord en Chine, il a les faveurs de l’empereur Te Tsung qui aimait aromatiser son thé avec la précieuse baie.
Seule l’enveloppe de la baie du Sichuan se consomme, la graine noire qu’elle renferme étant particulièrement amère. On prête au poivre du Sichuan des vertus apaisantes, et toniques. Il serait également, selon certains, un puissant aphrodisiaque. En bouche, il donne des picotements et une sensation de chaleur due à sa propriété légèrement anesthésiante.