50 ans d’histoire à construire une marque mauricienne. Créée en 1961 par une poignée de Mauriciens et placée sous la responsabilité de Pierre Hugnin et du maître brasseur Robert Ledoux, c’est en 1963 que la première brasserie mauricienne lance son produit phare, la Phoenix. Cette année, ce pionnier Made in Moris célèbre ses 50 ans. Le Mauricien s’est rendu au coeur de l’usine avec le maître brasseur Gervais Rambert…
« La Phoenix est avant tout une recette unique qui continue au fil du temps à plaire aux amateurs de bière à Maurice comme partout dans le monde. Cette bière brassée de façon traditionnelle avec des équipements de pointe est aujourd’hui un gage de qualité. D’ailleurs, elle a été récompensée par des plus grands instituts internationaux. Du choix des matières premières à l’embouteillage en passant par le brassage, chaque étape est rigoureusement contrôlée afin que chaque bouteille, chopine ou canette qui quitte notre brasserie soit de la meilleure qualité possible », nous explique Gervais Rambert au début de la visite. « La bière est connue depuis les temps les plus reculés. Les Égyptiens fabriquaient déjà une boisson alcoolisée à base de céréales. Des bords du Nil, l’usage de cette boisson s’étendit à la Grèce, la Gaule et la Germanie. Les Gaulois l’avaient baptisée Cervoise du nom de la déesse de la moisson ».
La visite commence par la première étape de la fabrication de la bière : le choix des matières premières, notamment l’orge, une céréale qui après germination contrôlée devient du malt. Des fleurs de houblon, plante grimpante, sont utilisées en brasserie pour donner à la bière son arôme. « La première des matières premières c’est l’eau et celle que nous utilisons provient d’un forage qui est considéré comme idéal par les spécialistes », poursuit Gervais Rambert.
Les étapes clés de fabrication de la Phoenix, poursuit le maître brasseur, sont le concassage, qui consiste à réduire le malt en farine, gruaux et enveloppes (mouture), puis vient le brassage, un empâtage de la farine qui subit une hydrolyse à température contrôlée pour être transformée en sucre. Après obtention du moût sucré, on sépare les enveloppes et autre particules en suspension par filtration du moût. Le moût sucré est porté à ébullition et additionné de houblon pour être aromatisé. Le moût ayant subi une heure d’ébullition est refroidi, aéré et filtré. L’on passe ensuite à la fermentation, la levure récupérée des brassins est additionnée au moût, d’où la fermentation principale qui dure 6 à 7 jours. En fin de fermentation, cette levure flocule est récupérée pour être ensemencée dans le brassin suivant. On passe ensuite à la maturation : la bière sera en maturation à 0 degré pendant 21 jours. Vient ensuite l’étape clé de la mise en bouteille. Avant tout il y a la filtration, la bière est filtrée et stockée dans des cuves avant d’être mise en bouteille. Puis le conditionnement, la bière est soutirée dans des bouteilles ou chopines déjà stérilisées et lavées puis les bouteilles sont remplie et capsulées automatiquement. La pasteurisation permet de stabiliser la bière en bouteille. A la sortie des pasteurisateurs, les bouteilles sont étiquetées et mises en caisses. Ces caisses sont ensuite mises sur des palettes.
Sécurité et traçabilité
Les mesures de contrôle d’hygiène et de qualité, soutient notre interlocuteur, ne peuvent en aucun cas laisser passer un objet d’une certaine taille dans une bouteille. Les bouteilles subissent donc deux type de contrôle : « Une fois les bouteilles lavées, elles passent par une inspectrice électronique de bouteilles toute surface (All Surface Electronic Bottle Inspector), des machines performantes et sensibles au contrôle. Puis, une fois remplies, les bouteilles passent par un contrôle visuel (mireuse) pour un double contrôle de qualité. Grâce à un système de traçabilité chaque boisson qui quitte la brasserie peut être identifiée. »
En 1963, la production de la Phoenix était de 30 000 hectolitres par an. Vingt ans après elle passe 130 000 hectolitres pour atteindre 300 000 hectolitres en 2013, soit une croissance de 900 %.
La Phoenix se tourne vers des marchés d’exportation, notamment à La Réunion où elle détient 8 % de parts de marché ; plus de 250 conteneurs sont exportés par an à travers le monde. Aujourd’hui, la Phoenix n’est plus seulement un produit mais inclut toute une gamme. Au total, 20 millions de bouteilles et cannettes sont produites chaque année pour l’exportation et la consommation locale.
Investissements
À ses débuts, l’investissement dans les machines de la brasserie se chiffrait à Rs 4 millions. En 1968, la brasserie investit dans une nouvelle ligne d’embouteillage, trois fois plus grande que la première. En 1976, une ligne d’embouteillage avec une capacité de 28  000 chopines par heure est installée. En 1987, sept cuves de fermentation en acier inoxydable sont installées au coût de Rs 12 millions. En 1996, la brasserie installe la première ligne de fabrication de cannettes à Maurice. Au fil des années, cet investissement a continué à croître et en 2013, il s’élève à Rs 2,7 milliards. « Nous avons beaucoup misé sur la qualité du matériel c’est pour cela que tous nos équipements sont en acier inoxydable, cela nous garantit un produit de bonne qualité. De plus l’hygiène est très importante pour nous, c’est pour cela que nous avons misé sur des équipements comme cela. Toutes les trois semaines toute l’usine est désinfectée », conclut Gervais Rambert.