LE CANONNIER : Cuisine moléculaire, jouer avec l’imagination pour créer “l’effet dragon”

Le métier de chef de cuisine a constamment évolué avec l’arrivée de nouvelles techniques et la connaissance de nouveaux produits. Aussi l’hôtel Le Canonnier s’est mis à l’ère de la cuisine moléculaire, une technique moderne au croisement de la science et de l’art culinaire. Le chef Mooroogun Coopen, président de la Mauritius Chef Association (MCA), est un homme comblé. C’est lors d’une visite au Salon Sirha, à Lyon, un des plus grands salons de l’alimentation, qu’il a invité Nicolas Bré, spécialiste de la cuisine moléculaire, à venir à Maurice pour partager ses connaissances.
« Nicolas Bré est un scientifique culinaire et j’ai été très impressionné de le voir à l’oeuvre. On parle de bulles surprises faites à partir de carottes et de menthe, de gélification où on sculpte les saveurs sous forme de perles, de sphérification en encapsulant les saveurs dans des bulles qui explosent en bouche. On utilise aussi l’azote, un nitrogène liquide présent dans l’air compressé pour obtenir de l’azote liquide. » L’azote livré en bonbonnes est déposé dans de petits récipients pour laisser évacuer l’air.
La cuisine moléculaire permet d’inventer de nouveaux plats en se laissant porter par la créativité. Pour soutenir ce propos, les chefs Vicky Dhunput et Dischan Mungur nous font voir trois plats “écumés”, se présentant sous une forme ressemblant à de l’écume de savon. Le premier plat de couleur blanche provient d’un citron pressé, un plat jaune avec du curcuma et un dernier de couleur mauve, provenant de choux rouges. Le chef Vicky Dhunput précise que ces plats ne contiennent aucun colorant artificiel, « tout est dans la maîtrise de la technique ». Mooroogun Coopen ajoute que la cuisine moléculaire se fait à une température de -196°C. « Cet effet froid s’appelle “l’effet dragon”. » Plongeant des meringues dans un bol d’azote, celles-ci créent un “effet brouillard” accentuant le goût par le transfert des molécules aux sens olfactifs. En bouche, l’on ressent cette vapeur glaciale montant aux narines. Une touriste française ayant tenté l’expérience décrit cette sensation comme extraordinaire. « C’est une vraie révolution dans le domaine culinaire. On dirait qu’on sort d’une chambre froide. »
Pour Mooroogun Coopen, la cuisine moléculaire n’a aucune limite. « L’azote est un produit liquide et pas besoin d’aller dans un laboratoire pour s’en procurer. Cette nouvelle technique permet aux chefs de diversifier leurs menus et de proposer des produits nouveaux. » La sphérification implique une coagulation du jus de l’aliment utilisé. « Regardez cette feuille de menthe enveloppée dans une bille. Lorsqu’on la casse avec une cuillère, on retrouve cet aspect liquide. » La cuisine moléculaire est une recherche approfondie autour des aliments, insiste le chef Coopen. « Tout ce qui nous entoure fait aussi partie de la science et nous, on en a fait un amalgame culinaire. Le métier de chef a évolué. Maintenant on parle d’exactitude, de température à coeur et à l’extérieur. On peut également faire des cocktails avec des bulles. » La texture, l’effet de froid et la transformation des aliments surprennent en bouche, passé l’effet visuel. Tout cela se fait en conservant les valeurs nutritives. « C’est une première à Maurice par l’Hôtel Le Canonnier. On espère élaborer une carte spéciale dans les prochains mois autour de ce thème », lâche fièrement le chef Curpen.