Le chef Fabio de Poli, de la Table du Château de Mapou, revisite les fruits et les légumes d’antan et les concocte à sa manière. Fort de son expérience de plus de quinze ans dans ce domaine, il a décidé de faire redécouvrir à ses hôtes qui feraient escale à sa table de Mapou, les produits du terroir mauricien comme le fruit de bael, ou le fruit à pain préparé comme une soupe avec coeur de coco et du magret de canard croustillant, ou encore la noix de muscade. Ce dimanche 8 avril, il invite les petits et grands à une chasse de chocolats d’oeufs de Pâques au Château de Mapou.
Chercher dans nos fruits et légumes ce cocktail aromatique, savoureux qui saurait flatter le palais tout en nous faisant prendre conscience que ces produits sont issus de notre terroir, telle est la démarche du chef Fabio de Poli. Cela fait huit ans qu’il s’est installé à Maurice, après quinze ans à sillonner le monde à la découverte d’autres cultures culinaires. À Maurice, ce fin cordon bleu a participé à la réouverture de l’hôtel Trou-aux-Biches, à celle d’un hôtel du LUX à Grand-Gaube et aujourd’hui, il se trouve à la tête de la Table du Château et ne cesse de surprendre ses hôtes. Tout d’abord avec ce fruit de bael qu’il tient en main et qu’il a découvert dans la cour du Château de Labourdonnais, sis à Mapou. « Ce fruit est connu comme le marmelos d’Aegle, en anglais on l’appelle Pomme en pierre ou coing du Bengale, et en hindi, Bel ou Siriphal. » Le voir couper le fruit en deux et montrer sa chair dorée, qu’il enlèvera de sa pelure de même que les petits pépins pour en faire un sorbet au petit goût acidulé, a de quoi surprendre. Fabio de Poli explique que le bael est un grand arbre de 8 à 10 mètres de hauteur. « Il a des fleurs de feuilles au parfum délicieux. Le fruit est boisé et lisse, et fait 5 à 15 centimètres de diamètre. Il a de nombreuses graines qui sont en masse, couvertes de cheveux fibreux et enfoncées dans une pulpe aromatique épaisse. La chair est fraîche et peut être dégustée sèche ou en sorbet. »
Parlant ensuite de la noix de muscade, notre interlocuteur indique qu’elle peut être utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails…. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée en cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée. En association avec l’huile essentielle de clous de girofle et celle de romarin, l’huile essentielle de noix de muscade semble être un bon antalgique dentaire et peut être parfois utilisée contre les douleurs rhumatismales. La noix de muscade (ou noix muscade) est la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des Myristicacées haut de dix à quinze mètres.
Nouvelle signature olfactive
Fabio de Poli est très attentif à la diversité de notre culture si bien qu’il a su faire un choix judicieux lors de la conception de ces plats. Il a découvert les lalos, les margozes, notre curry et les épices issus de notre île et il en a fait des plats avec dans la bouche des explosions de saveurs qui titillent le palais. Il aime aussi beaucoup jouer sur la présentation des plats. « Dans ce métier, il faut aimer le contact avec les gens, être à l’écoute de ce qu’ils recherchent et surtout savoir les surprendre. » Inventif dans son approche, il n’hésite pas à faire un choix judicieux avec les ingrédients de manière à concocter une nouvelle saveur qui pourrait être une nouvelle signature olfactive de notre île plurielle et sa nouvelle signature artistique en tant que chef. Récemment il a diversifié sa carte en présentant des plats sous des déclinaisons différentes. Le tartare, à titre d’exemple, qui faisait place à des mets crus. Son geste dans la préparation de chaque plat est précis et quand il met en vedette la raw attitude ou les bienfaits du cru, les plats proposés disposent de plus de micronutriments et de vitamines, en plus des bénéfices liés à l’absence de matières grasses cuites.
Ayant eu la chance de travailler avec différents chefs mauriciens, Fabio de Poli dit qu’il faut aussi savoir apporter une touche gastronomique à un plat local. « Une cuisine doit toujours se réinventer, parfois on oublie qu’on a dans sa cour des fruits et légumes dont on ne réalise pas toujours l’importance. Il faut mettre en exergue le terroir mauricien. Chaque pays a sa culture, en Italie d’où je viens, les plats sont mitonnés différemment. Il faut une cuisine qui fasse un clin d’oeil au patrimoine culinaire. J’ai beaucoup de chance de travailler au Château de Labourdonnais à Mapou ». La mission du chef Fabio est d’aller à l’essentiel en mettant au goût du jour les vieilles recettes d’antan et en les modernisant avec les nouvelles tendances culinaires.