À Midlands, parmi les champs de canne, dans un coin reclus, loin du brouhaha de la ville, une table d’hôte propose des mets authentiquement mauriciens. Dans la vieille caraille noircie au feu de bois que Marie-Michelle Lindor a héritée de sa grand-mère sont mijotés du “kari zak” accompagné de porc, du sanglier, du cerf ou encore du tanrec (“tangue”) en salmi ou plus simplement du curry de poulet et du poisson… Dans le cadre de la Journée des cuisiniers, rencontre avec la propriétaire de Kot Marie-Michelle, qui nous parle de sa passion pour la cuisine. Une réplique de celle que préparaient sa grand-mère, sa mère et sa belle-mère avec des épices qu’elle écrase elle-même sur la “ros kari”.

Tout commence par la proposition du fils de Marie-Michelle qui, un jour, lui propose de planter quelques légumes. « Il y avait des classes d’agriculture au collège La Confiance. Je lui ai donc acheté un arrosoir pour qu’il puisse planter à la maison. Ensuite, il m’a demandé d’acheter des chèvres. » C’est ainsi que la famille a commencé à élever chèvres, moutons et cochons. Depuis cette époque, l’idée d’une table d’hôte était présente chez notre interlocutrice mais elle ne fera que mijoter pendant plusieurs années avant de se concrétiser. Membre d’Entreprendre au Féminin (EFOI), elle a l’occasion d’aller à Rodrigues, où elle fait venir d’autres bêtes pour l’élevage. Alors qu’avec l’EFOI elle s’adonne à la culture de légumes sur un terrain en commun, à la maison, elle progresse avec l’élevage de poules et de canards sur un terrain familial de 25 perches. « Nos parents travaillaient sur une propriété et se sont sacrifiés pour acheter ce terrain. Comme les autres n’ont pas construit encore, nous exploitons la terre. »

Tout progresse alors avec l’amitié qu’elle noue avec Brigitte Canotte, qui habite non loin de chez elle. « Nous nous sommes rencontrées un jour en taxi. Depuis, nous avons souvent voyagé ensemble. » Les deux femmes, aujourd’hui toutes deux âgées de 59 ans, se découvrent plusieurs points communs. Brigitte est en effet également dans l’élevage de poules et est membre de l’EFOI. Toutes deux décident ainsi un jour d’ouvrir un snack, où elles proposent nouilles et riz frits, entre autres.

Les diverses éditions du Festival Kreol donnent l’occasion à Marie-Michelle de faire connaître ses plats typiquement mauriciens. Le public la découvre et lui passe des commandes. « À la même époque, je remarquais que les snacks poussaient un peu partout et ce n’était pas très prometteur. J’ai donc dit à Brigitte que j’allais ouvrir une table d’hôte au vu des commandes que je recevais », se souvient notre interlocutrice. Finalement, les deux femmes se lancent ensemble dans une nouvelle aventure et cela fait déjà cinq ans que leur table d’hôte s’est implantée chez Marie-Michelle, sur la suggestion de sa fille.

Accueillant au départ ses convives dans son salon, aujourd’hui, les deux amies ont agrandi l’espace au milieu du potager de la maison, où poussent fièrement coriandre, céleri, persil, ayapana, citronnelle et brèdes songe, entre autres. Quant aux légumes, c’est Brigitte qui les cultive, sans pesticides, avec l’aide de deux jardiniers sur un terrain chez elle.

« Se sentir chez l’habitant »

Toutefois, malgré l’agrandissement de l’espace, Marie-Michelle fait ressortir qu’un seul groupe est accueilli par jour, pour un maximum de 25 personnes. « Une vraie table d’hôte doit être un lieu où les personnes ont vraiment ce sentiment d’être chez un proche. » Avant de s’y rendre, il est donc impératif de réserver et de préciser son choix de plats. Quand on lui demande ce qui fait que sa cuisine soit si particulière, Marie-Michelle estime que le secret vient du mode de cuisson, au feu de bois, « qui fait que tout va lentement ». Mais il y a aussi la bonne vieille caraille qu’utilisait sa grand-mère, qui lui a transmis cet amour pour la cuisine. « Certains me disent que même un œuf frit à la caraille n’a pas le même goût qu’un œuf frit à la poêle. » Ensuite, il y a la marinade. « Si par exemple je dois préparer un salmi de sanglier, je marine la viande un jour avant. » Autre recette pour un goût authentique : écraser ses épices sur la “ros kari”. « J’achète moi-même les graines de massala, que j’écrase sur la roche avec de la coriandre, de l’ail, du gingembre et du carri poulet. »

Si Marie-Michelle se montre généreuse en partageant ses recettes, elle ne peut par contre jamais suggérer le dosage. « Je n’ai jamais dosé, tout comme ma grand-mère ne mesurait jamais ce qu’elle ajoutait, comme sel ou épice. Je le fais au “feeling”. » La passion pour la cuisine, Marie-Michelle la tient à la fois de sa grand-mère, de sa mère et un peu aussi de sa belle-mère. « J’étais toujours intéressée de savoir ce qu’elles mettaient dans leurs plats. Jeune, je mettais des aliments sous la braise pour voir ce que cela donnait et je me faisais rabrouer par ma grand-mère. »

Ce qui fait une bonne cuisinière, selon Marie-Michelle, c’est avant tout l’amour pour la cuisine. « Quand je viens ici pour préparer les plats, j’oublie tout. » Le contact avec ses clients se révèle très enrichissant pour Marie-Michelle. « Nous partageons beaucoup, que ce soit avec les touristes ou avec les Mauriciens. Ils nous disent tous de rester comme nous sommes, c’est-à-dire de ne pas recevoir plus de personnes car ils aiment se sentir chez l’habitant. »

Alors que Marie-Michelle exerce ses talents à la cuisine, Brigitte, elle, s’occupe des réservations et autres démarches. Elles sont aidées par la fille et la belle-fille de Marie-Michelle. Parfois, elles reçoivent des réservations six jours sur sept, d’autres fois deux jours par semaine. « Je suis satisfaite de la manière dont tout se déroule car je ne suis ainsi pas esclave de ce travail. Quand je n’ai pas de réservation, je sors. »

Marie-Michelle et Brigitte proposent un package aux visiteurs : un jus à base de grenadine/citronnelle/limon et gingembre/ananas, dépendant de la disponibilité; des beignets de fruit à pain/aubergine/manioc, un légume, un grain sec, deux plats de viande ou ourite/“kari zak”, plus un dessert. Pour les anniversaires, une petite surprise est réservée accompagnée de séga ! Outre la riche expérience culinaire que l’on trouve chez Kot Marie-Michelle, il y a aussi l’authenticité de la rencontre et de l’accueil…

Marie-Michelle utilisant le « poukni“ comme au bon vieux temps pour allumer le feu et faire vivre la vieille caraille de sa grand-mère…