CUISINE: Saveurs et peps pour la rentrée

Fini les repas de fêtes. Mais la rentrée n’est pas pour autant synonyme de diète. S’il est conseillé de manger sainement et d’éviter les calories, en revanche, il n’est pas interdit de se faire plaisir. Et qui dit plaisir gustatif, dit aussi saveurs et peps. C’est dans la cuisine du restaurant Le 27, à Port-Louis, que nous avons retrouvé un chef qui a su réunir ces deux éléments qui donnent envie de bien commencer la nouvelle année à table. Le chef en question, en l’occurrence le dynamique Christophe Hardy, nous propose un menu essentiellement composé de produits de la mer, relevés comme il le faut pour le plus grand bonheur des papilles. Et pour finir sur une note de fraîcheur, des fruits de saison et un sorbet d’ananas s’avèrent une excellente option.  Nouvelle enseigne, Le 27 propose une carte variée à ceux qui y font escale. Des spécialités mauriciennes à une cuisine plus recherchée, Christophe Hardy et sa brigade offrent à la clientèle aussi la possibilité d’apprécier les plats à emporter et des pâtisseries gourmandes. En attendant de savourer les spécialités du restaurant, vous pouvez reproduire les recettes sélectionnées et concoctées par le chef Hardy et sa brigade.
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Marlin fumé et coeur de palmiste
Ingrédients. 50 g (3 tranches) de marlin fumé, coeur de palmiste, 5 ml de réduction de vinaigre de balsamique, des feuilles de laitue, de la vinaigrette au citron et un citron.
Préparation. Disposez les tranches de marlin fumé et le coeur de palmiste coupé en lanière, dans une assiette. Faites réduire 10-15 ml de vinaigre de balsamique. Versez le vinaigre et un filet généreux de miel nature dans une casserole, à feu très doux. Remuez pour que le miel se dissolve bien dans le vinaigre. Laissez réduire jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Mélangez les feuilles de laitue à la vinaigrette au citron. Disposez la salade assaisonnée sur l’assiette. Terminez le dressage avec la réduction de balsamique.
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Bouillabaisse créole aux fruits de mer
Ingrédients. 60 g de thon, 50 g de crevettes, 20 g de chair de crabe, 20 g de pinces de crabe, 60 g de calamar, 50 ml de sauce tomate, une branche de coriandre, 2 pistils de safran, 150 ml de bouillon de poisson, 20 ml de vin blanc sec, de la mayonnaise/aïoli, 15 ml d’huile, oignon haché, ail écrasé, tomate hachée, un poivron, 15 ml de jus de citron, une tranche de pain et 120 g de riz pilaf pour l’accompagnement.
Préparation. Faites chauffer l’huile. Faites sauter l’oignon, ajoutez l’ail écrasé, le poivron coupé en morceaux. Remuez. Ajoutez le vin, le jus du citron. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter la tomate, le safran. Incorporez le bouillon de poisson. Assaisonnez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit cuit. Passez la préparation au blender. Faites chauffer la sauce et la sauce tomate avec le calamar coupé en rondelles pendant une minute. Ajoutez le poisson. Poursuivez la  cuisson pendant une minute avant d’ajouter les crevettes. Retirez les fruits de mer de la sauce, lorsqu’ils sont cuits. Mettez les crabes. Laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez les feuilles de coriandre. Dressez les fruits de mer dans une assiette creuse. Ajoutez la sauce. Servez avec la tranche de pain, l’aïoli et le riz pilaf.
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Sorbet d’ananas
Mélangez 500 g de purée (mixée) d’ananas, 300 ml d’eau, 56 g de glucose (facultatif) et 150 g de sucre. Versez dans une sorbetière et gardez au congélateur. Si vous ne disposez pas de sorbetière, versez le mélange dans un bac allant au congélateur. Laissez prendre et au bout de deux heures, remuez à l’aide d’une fourchette. Répétez l’opération plusieurs fois. Servez avec une salade de fruits de saison, coupés en morceaux et marinés dans du sirop de la menthe fraîche.
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Smoothie d’ananas et de menthe
Mixez 5 g de feuilles de menthe fraîches, 15 ml de sirop de mojito, 100 ml de jus d’ananas, 200 ml de glace/yaourt et des cubes de glaçon. Servez frais dans un grand verre.