Son livre sur la cuisine traditionnelle des chasseurs et des pêcheurs de la Grande Rivière Noire sort en octobre prochain. Au-delà d’une simple collection de recettes d’antan, le chef Noël Serge Chelvan a réalisé une véritable recherche en puisant dans les souvenirs de ses aînés. Fils de pêcheur originaire de Rivière-Noire, il a choisi d’axer son livre sur la région ouest, riche en traditions. Recettes, astuces, mais aussi anecdotes et expressions d’antan composent ce livre préfacé par Monseigneur Maurice Piat.
Massala ti langouste soleil, mourgate sèche grillé dan foyé, manioc à l’ancienne au cerf salé… Autant de recettes traditionnelles de la côte de la Rivière-Noire que Noël Chelvan fait revivre dans son livre. On découvre ainsi 80 recettes d’antan réunies dans Histoire et cuisine traditionnelle des pêcheurs et chasseurs de la Grande Rivière Noire. L’auteur s’est intéressé principalement à la période de 1930 à 1970, car son but était d’aller au-delà de ce qui a déjà été dit. Avec ce projet, Noël Chelvan quitte le luxe des hôtels où il a travaillé comme chef de cuisine pendant 35 ans pour un retour à la tradition. Cela fait près de trente ans déjà qu’il y travaille. Le déclic est venu lors d’un voyage en Inde qui l’a marqué. « Je participais à un vol inaugural d’Air Mauritius sur Chennai et je devais faire une démonstration de cuisine mauricienne. J’avais fait un curry de poulet et une rougaille de poisson. Mais les journalistes indiens m’ont mené la vie dure, arguant que ces plats appartiennent plutôt à la cuisine indienne. Cela m’a interpellé, je me suis dit : qu’est-ce qu’il y avait avant le curry et la rougaille ? Quelle facette de la cuisine mauricienne doit-on promouvoir pour être plus authentique ? »
Commençant d’abord par interroger les membres de sa propre famille, dont ses parents, Paul et Anne, il découvre les traditions culinaires de la région ouest. Il réalise ainsi certains aspects de la cuisine mauricienne peu connus. Tout en disant respecter tous ceux qui ont écrit sur ce sujet avant lui, il estime qu’ayant baigné dans cet univers de pêcheurs, il est interpellé par certaines choses. À l’exemple du Bouillon roche la rivière, dont il ignorait l’existence. « Quand ma mère m’a parlé de cela, je me suis demandé à quel point les personnes pouvaient être pauvres à cette époque pour faire un bouillon de roche. »
Selon les vieilles personnes, ce plat est réalisé à partir de roches récupérées dans les rivières qui sont lavées avant d’être mises dans un bouillon avec d’autres ingrédients. Il paraît qu’il a le goût d’un bouillon de poisson.