La huitième édition du Festival culinaire Bernard Loiseau (FCBL) a pris fin samedi dernier à l’hôtel Constance Belle-Mare Plage. Sur les six chefs des îles qui se sont présentés au concours, quatre sont des femmes. Une féminisation de l’événement que Dominique Loiseau, présidente du jury et PDG du groupe Bernard Loiseau, attribue au fait que les femmes osent maintenant se présenter à des concours. C’est ce qu’elle a affirmé lors d’un entretien accordé au Mauricien samedi soir à l’issue de la remise des prix aux gagnants des différents concours organisés dans le cadre de ce festival.
Quelle est votre appréciation de la huitième édition du FCBL ?
Cette huitième édition a été marquée par la participation de beaucoup plus de femmes. Sur les six chefs des îles, nous avons eu quatre femmes. C’est quelque chose de très importante et que j’avais souhaité. Dans le jury également, nous avons une femme, une Danoise. C’est ce côté féminin qui manquait peut-être au début.
Nous donnons aussi de plus en plus la place aux métiers de la salle. Nous avons proposé un concours d’art de la table avec le dressage de la table. Il fallait faire de très belles tables. Chacun a ensuite servi un couple pendant tout un repas qui a duré trois heures. Les participants étaient notés sur la qualité de leur service, et ça c’est très important car nous pensons toujours aux chefs et oublions tout le travail de la salle. C’est un travail de mise en condition du client, un spectacle.
Si les plats ne sont pas bien présentés ou bien expliqués, le cuisinier a beau se donner du mal, cela ne servira à rien. Donc, les deux sont importants. C’est pour cela que cette année nous avons voulu donner de la place à la table également.
Vous nous avez parlé de cette présence féminine… Est-ce que cela veut dire que le métier se féminise ?
Disons que maintenant les femmes osent se présenter à des concours. Et certaines sont bonnes, rigoureuses, sérieuses, excellentes.
Y a-t-il une évolution du concours depuis la première édition en 2006 ?
Nous avons beaucoup fait le point sur le festival… Ce que l’on peut dire, c’est que lorsque nous l’avons conçu, nous l’avons tout de suite fait tel qu’il est maintenant. Nous n’avons pas tâtonné et cherché à l’améliorer par la suite. Tout de suite, il a été bien conçu, bien organisé. Nous avons voulu que ce soit professionnel dès le départ et non simplement faire un événement. Nous avons mis dans le jury des directeurs de guides importants en Europe, comme celui du Guide Michelin, et des grands chefs.
D’année en année, les résultats sont mieux parce que les jeunes participants se préparent. Je suis sûre qu’à partir de la semaine prochaine, certains vont se préparer pour 2014. Il y a une émulation très forte. Je remarque aussi quand je vais dans les établissements du groupe Constance combien la cuisine a progressé dans les restaurants.
Et tout se fait dans l’esprit de Bernard Loiseau…
Oui, tout à fait. Pour le festival, il faut l’esprit Loiseau, c’est-à-dire le goût des produits. Il faut reconnaître le goût des produits et en même temps, il faut que les plats que nous dégustons montrent que nous sommes à l’île Maurice.
Cela ne doit pas être une cuisine européenne qu’on trouvera dans n’importe quelle capitale européenne. Il faut toujours une roche cari ! Et il doit y avoir des ingrédients mauriciens…
De plus, on se rend compte que les chefs européens découvrent les épices et les produits qu’ils utilisent après dans leurs restaurants. Même chez nous maintenant, le chef utilise des épices qu’il n’osait pas utiliser avant.
Tout se passe dans un esprit d’échange…
Oui, c’est un échange très intense. Il y a un chef des îles et un chef européen qui partent toute une semaine ensemble. Nous avons six binômes pour préparer le concours. Des liens très forts se créent.
Peuvent-ils aspirer à une étoile ou plus au “Guide Michelin” ?
J’en suis sûr. On a eu des plats qui valaient une étoile sans problème. Pour le festival, les participants étaient coachés par les chefs européens mais je suis certaine qu’il y a des restaurants qui pourraient avoir une étoile ici mais comme le guide ne classe pas les restaurants à l’île Maurice…
Il y a eu d’autres concours qui sont venus s’ajouter au concours culinaire…
Nous avons commencé par les cocktails, ensuite la sommellerie et depuis deux ans, nous avons introduit l’art de la table et le service. Cela prendra de plus en plus d’importance.
Est-ce qu’un candidat peut se présenter plus d’une fois au concours ?
Ceux qui ont gagné ne peuvent pas se représenter. Les autres oui à l’instar de Patrick Travady qui s’est présenté plusieurs fois et qui a fini par gagner.
Parlez-nous de la cuisine de Bernard Loiseau aujourd’hui. Y a-t-il un changement par rapport à ce que le client recherche ?
Le client recherche de très bons produits. Quand on va dans un trois Étoile Michelin, on veut ce qu’il y a de meilleur. Et quand vous avez le meilleur poisson, le meilleur coquillage, la meilleure viande, le meilleur légume, et bien la recette est faite de telle manière que ce goût soit maximum. On ne va pas mettre plein de choses dessus. En revanche, dans l’assiette, il y a des petites à côté qui apportent un peu de peps.
Le client veut être étonné par des goûts de produits et la cuisine de Bernard a toujours été une cuisine de goût. Cela continue à être une cuisine très forte. Les clients nous disent toujours : « On retrouve le goût de la carotte, de telle ou telle viande. » Et c’est ça notre ligne directrice.
C’est le plaisir du palais. Il ne faut pas faire de choses compliquées pour épater le client. Lui, il veut le plaisir et le plaisir maximum c’est le produit, un excellent agneau ou poisson. Il n’y a pas mieux !