La mise en place finale, faite sous le regard des élèves

L’ambassade du Japon à Maurice, avec le soutien de l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval Mauritius, de l’Hôtel Hennessy Park et de Reynaud Les Halles, a organisé un séminaire autour du “washoku”, cuisine japonaise, et du “saké”, l’alcool japonais à l’intention des étudiants du Higher National Diploma in Hospitality Management de l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval Mauritius. Le chef japonais Nakahara Keiichi, du restaurant Sushi Me de l’hôtel Hennessy Park, et Fabrice Grégoire, spécialiste des boissons de Reynaud Les Halles, ont été les conférenciers invités pour une meilleure orientation.

Les principaux orateurs se sont attardés sur la cuisson du riz, la préparation de “sashimi”, de “nigiri” et de “maki”, qui sont parmi les plats les plus célèbres de la cuisine japonaise. Quant au “saké”, c’est un alcool traditionnel japonais fabriqué à partir de riz fermenté. Étant la boisson nationale du pays, cet alcool est couramment servi lors des cérémonies officielles, des événements spéciaux et des festivités.

Son Excellence Kato Yoshiharu, ambassadeur du Japon à Maurice, s’est « réjoui » de la mise en place de ce séminaire. « La première édition s’est tenue à ma résidence l’année dernière, car le séminaire sur le “washoku” et l’alcool japonais, le “Saké”, où nous avions invité une femme japonaise travaillant pour une société de traiteur du “washoku” comme conférencière, a remporté un énorme succès. Les participants étaient des professionnels du secteur de l’alimentation et des boissons. L’intérêt qu’ils ont manifesté pour la culture et la cuisine japonaises nous a amenés à organiser une autre édition de ce séminaire. Aujourd’hui, nous allons faire partager cette expérience aux étudiants de cette prestigieuse institution, qui joue un rôle important dans l’industrie hôtelière et touristique. “Washoku” signifie cuisine japonaise. Je suis sûr que beaucoup d’entre vous la connaissent bien et l’apprécient. Élargissez vos connaissances, divertissez votre curiosité et votre sens du goût avec les variétés de sushi et de “saké”. Et j’espère que ces nouvelles connaissances vous seront utiles dans votre future carrière », dit-il aux étudiants présents.

Cuisine diététique et variée

Le ton est donné dans une ambiance des plus cordiales. Les étudiants du Higher National Diploma in Hospitality Management de l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval avaient tous les yeux rivés sur le chef Nakahara Keiicho, seul professionnel du “Washoku” à Maurice et qui exerce au Hennessy Park Hotel. Le “Washoku”, parlons-en… Pour les Japonais, le “wa” signifie paix et “shoku”, manger ou nourriture. Ce genre de cuisine englobe des plats pour le moins traditionnels, qui oscillent autour du “sashimi”, les “sushis”, les “soba”, les “udon”, les “onigiris”. De plus, la particularité de la cuisine japonaise repose sur son côté diététique et surtout pour son côté varié, comprenant le poisson et le riz, qui occupent une place majeure. Au niveau des boissons, hormis le thé, le “saké” est aussi très prisé.

On apprend que, pour les Japonais, le petit-déjeuner est assez spécial et comprend du riz ou du “natto” fait à partir de graines de soja. Mais la cuisine japonaise est aussi réputée pour son sushi. Selon les dires du chef Nakahara Keiicho, pour la préparation du riz pour le sushi à l’intention de cinq personnes, il nous faut une coupe de riz de 800 g, du vinaigre de riz de 150 cc, de 50 mg de sucre, 20 mg de sel et un verre d’eau de 800 cc. Le découpage du poisson cru entier nécessite l’apport de deux couteaux japonais connus comme le “wabousho”. L’un est utilisé pour la “sakudori” et l’autre pour le “sashimi”.

En ce qui concerne les secrets de la préparation du sushi, il y a d’abord la préparation du riz, qui doit rester collant et ferme après la cuisson. Le deuxième axe tourne autour de l’assaisonnement, soit le vinaigre, le sel et le sucre. Pour cela, le sucre doit être dissous, ensuite il faut déposer le riz dans un bol et le laisser refroidir, y verser la préparation vinaigrée, mélanger pour ne pas écraser les grains et surtout il faut que le riz soit à une température ambiante pour pouvoir le malaxer délicatement entre les doigts. Le dernier aspect est le façonnage, avec des doigts humides, on forme des boules de riz où seront disposées les tranches de poissons délicatement coupés; ensuite on accompagne les “suchis” avec de la sauce soja sucrée ou salée, du “wasabi” et du gingembre.

La différence entre le “sushi”, le “maki” et le “sashimi”, soit les trois spécialités japonaises, est, selon le chef Nakahara Keiicho, que le “sushi” est composé de riz vinaigré et agrémenté de poisson cru mais aussi de fruits de mer. Quant au “maki”, il se présente sous la forme d’un rouleau d’algue nori entourant le riz blanc vinaigré, lui-même farci de thons, de poisson, de fromage frais, de légumes, alors que les “sashimis” sont des tranches de poisson cru.  Les trois se dégustent  avec une sauce de soja salée ou sucrée, du “wasabi”, un peu fort en goût accompagné de lamelles de gingembre mariné.

Par ailleurs, le “saké” est une boisson incontournable de la culture nippone considérée comme l’un des rares alcools à pouvoir se déguster froid, à partir de 5°C, ou chaud, jusqu’à 55°C. La température de dégustation apparaît bien souvent sur la bouteille. Cet alcool se déguste en apéritif, mais surtout pendant les repas où il doit alors être parfaitement choisi pour s’accommoder avec les plats tout comme le vin.

Séminaire sur le saké par Fabrice Grégoire de Reynaud Les Halles

Sous le charme de la culture nippone

Les étudiants du Higher National Diploma in Hospitality Management de l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval étaient aux anges lundi. Comme l’indique le chef Angélique Armoogum de cet établissement : « Ils se sont formés en art culinaire et ces étudiants terminent cette année leur formation qui était sur une durée de trois ans. Le module World Food les a conduits à découvrir les différents plats existants autour du monde. La cuisine japonaise a été comme une belle découverte, car elle est basée sur la diététique et ne requiert pas beaucoup de temps de cuisson. Ce sont aussi des plats qui se consomment crus comme le “sushi” et autres… »

Kewal Bansee, étudiant se dit ravi d’avoir choisi la restauration tout en se considérant comme un chanceux. « Lor enn ti baz “knowledge”, nou finn akerir pli larz konesans. J’ai appris à me familiariser avec les couteaux japonais, le “wabousho”. À travers le monde, la cuisine japonaise a su inculquer un nouveau “lifestyle”. Avec les “sushi bars”, qui défilent au Japon, chaque cuisinier a sa propre technique de cuisson et rivalise en art pour appâter ses convives. Pour le “sushi”, ce qui me surprend, c’est la maîtrise en finesse dans l’art du découpage du poisson. Moi, je m’inspire largement de la cuisine thaïe et je trouve qu’il y a un grand avenir dans ce domaine. La cuisine thaïe est basée sur les sens où se mêlent le côté épicé, sucré, salé et l’acidité. »

Kewal Bansee dit avoir eu la chance de rencontrer au Château de Vault de Lugny, Franco Bowanee, un chef mauricien étoilé Michelin. Arman Govindarajen dit  pour sa part que la culture chinoise est bien ancrée à Maurice. Avec le métissage de notre île, il trouve « intéressant » que les modules portent également sur la cuisine à travers le monde. « Ce qui me plaît, c’est essentiellement la cuisine italienne, mais c’est une belle découverte dans l’ensemble », dit-il.

Tracy George, qui penche pour la cuisine française, se dit agréablement surprise d’apprendre la technique du maniement du “sushi”, du “maki” et autres. « C’est une découverte axée sur la culture et les Chinois sont forts sur le côté diététique. On est chanceux de pouvoir voyager à travers des plats et surtout d’être dans le bain de la gastronomie. Cette immersion  à travers la culture japonaise est un plus », dit-elle.