Depuis les premiers échantillons de sucres spéciaux produits en 1977, Maurice exporte aujourd’hui 125 000 tonnes de sucres spéciaux annuellement sur les 450 000 tonnes de production sucrière globale. C’est ce qui ressort d’un dossier de presse émis par l’Aventure du Sucre à l’occasion du lancement de son deuxième livret de recette, fin 2012. L’expertise de l’industrie sucrière mauricienne dans la production de sucres roux non raffinés serait ainsi mondialement reconnue.
Le Musée du sucre à Beau-Plan indique que la production des sucres spéciaux a considérablement augmenté depuis les premières productions datant de la fin des années 70. Aujourd’hui, fait ressortir le dossier de presse, quinze sucres spéciaux de différents types – contenant plus ou moins de mélasse et traités sans additif – sont produits et exportés. Ils sont en concurrence sur le marché mondial avec d’autres sucres roux, type cassonade ou vergeoise qui sont produits en Europe à partir des sucres raffinés de canne ou de sucre blanc de betterave et recolorés.
Cependant, précise l’Aventure du Sucre, « seuls les sucres spéciaux provenant de pays producteurs de sucre de canne peuvent porter le label UNREFINED (non raffiné) qui témoigne de l’authenticité du produit ».
Le Musée du Sucre qui se veut le témoin de tout un pan de l’histoire mauricienne marquée par la présence de l’industrie sucrière locale rappelle que les premiers échantillons de sucres spéciaux ont été produits « en 1977 à la suite de discussions fructueuses entre le Syndicat des Sucres à Maurice et la firme anglaise Billington, un des plus important importateurs grossistes en sucre ». Durant la même année, fait ressortir le document de presse, a eu lieu « un premier essai de production de sucre Demerara à la sucrerie de Solitude ». Essais concluants avec pour résultat qu’au cours de la récolte sucrière de 1978, 2 000 tonnes de sucre Demerara sont vendues à Billington. « Entre-temps, la production de sucre Golden Granulated Raws est enclenchée à la sucrerie de Belle Vue et 536 tonnes de ce sucre sont exportées en 1978 ».
Avec la production de ces sucres spéciaux, au nombre de quinze aujourd’hui, le Musée du Sucre souligne qu’il convient de parler « des sucres », et non « du sucre ».
Ainsi, tout comme le choix du vin pour accompagner un plat, il devient « naturel de choisir son sucre en fonction de la préparation à agrémenter, par exemple : le Golden Semoule dans du thé, le Golden Bakery sur des crêpes, le Brun Foncé Mou pour un moelleux au chocolat et le sucre mélassé pour les sauces aigres douces ou les boissons chaudes ».
À travers ces différentes variétés de sucre, l’on découvre aussi l’évolution de son utilisation en fonctions des goûts : « Jusqu’à présent on se contentait de sucrer et d’édulcorer, avec les sucres spéciaux on parfume et aromatise. »
En outre, l’Aventure du Sucre précise que ces « sucres spéciaux répondent à des critères de qualité ». « Comme c’est le cas d’un pain complet ou d’une farine complète dont on a conservé l’enveloppe de la céréale, les sucres spéciaux non raffinés et traités sans additif, sont enrobés d’une plus ou moins forte proportion de mélasse et ont ainsi un apport nutritionnel bien supérieur à celui d’un sucre blanc. Ils contiennent notamment des minéraux importants pour la santé tels que le phosphore, le calcium, le fer, le magnésium et le potassium ».