ÉPICES SUNDARAM ROCHE CARRI : Les saveurs traditionnelles d’épices revisitées

Parler des épices, c’est d’abord s’imprégner des effluves qui s’en dégagent. C’est une palette de compositions de senteurs les plus variées. Certaines se veulent plus épicées que d’autres, il y a aussi une certaine harmonisation au niveau des couleurs, le safran étant différent de la baie rose à titre d’exemple. Mais, le vrai goût des épices se ressent lorsqu’il est préparé de manière traditionnelle. Pour en savoir plus, petite incursion aux Epices Sundaram Roche Carri, sis à Centre de Flacq dans la zone industrielle de Riche Mare où Dassen Nagapa-Chetty et sa fille Yoginee nous convient à une entrée en matière olfactive.
Un mélange subtil d’odeur de cannelle, de massala, de poivre emplit une salle de la pièce où les épices sont rangées. Une première approche tactile qui met les sens en éveil et qui fait sourire Yoginee Nagapa-Chetty.
« C’est cela la signature de notre produit. Dès que le client entre dans l’atelier de fabrication, il sait déjà à quoi s’attendre. » Déjà la cuisson prend vie sur la table, un amalgame de textures du produit du terroir saute aux yeux. Epices pour halim, massala grillé très pimenté, cumin en poudre, autant de couleurs savamment disposées et utilisées en cuisson. Parfait brassage de notre île métisse, tout en restituant cette saveur qui caractérise notre terroir mauricien. Le père Dassen Nagapa-Chetty ancien photographe d’hôtel reconverti par pur hasard dans ce domaine raconte que lors d’une invitation chez lui au Chef Nastily du Touessrok, ce dernier impressionné par les plats lui a demandé de lui procurer quelques épices pour sa cuisine. Et, c’est de cette manière que cette famille s’est retrouvée propulsée à l’avant-plan d’un créneau qu’elle maîtrise bien. Dassen Nagapa-Chetty d’expliquer : « Mon arrière-grand-mère était originaire de l’Inde, elle avait cette notion de préparer les plats à la manière traditionnelle tout en sachant jouer avec les épices pour relever les plats. » C’est de l’Inde que Dassen fera venir ses épices qu’il mitonnera à sa façon. « Je les commande en vrac, mais je ne livre au client qu’après les avoir lavées pour enlever de l’eau boueuse, les avoir séchées au soleil et grillées par la suite pour un rendement plus original. Le lavage est très important. Je dis aux gens qu’il faut d’abord qu’ils sachent ce qu’ils consomment. L’hygiène est importante d’où le lavage en profondeur qui élimine les pesticides. Le soleil est d’un apport important pour le séchage sur tamis, après quoi le produit sera grillé, filtré avant d’être moulu ».
Méthodique dans son approche, l’homme veut surtout promouvoir un vrai savoir-faire mauricien. Se réinventer pour mieux faire connaître les produits, c’est dans cette mouvance que Dassen opère. Il ajoute avoir choisi d’ailleurs d’appeler ses produits Epices Sundaram Roche Carri qui signifie beauté en indien et roche carri qui évoque cet art traditionnel d’antan. On trouve des grains de pavots, du cardamone noir, élaiti, du maci, connu comme la fleur de muscade, le poivre, le kashmiri. « La qualité, c’est ce qui est présent dans les produits dits traditionnels ». Yoginee relate que la force de cette entreprise familiale présente sur plusieurs marchés internationaux réside dans des démonstrations culinaires. Pour mieux faire connaître les épices aux gens, on prépare des currys. On s’autorise aussi des mélanges et l’avantage comme pour le safran, une petite cuillère seulement suffit pour relever le plat. « Il n’y a aucun colorant, ni de composition chimique dans les épices, tout est préparé en norme avec la santé. Mon père publie des recettes de lui au dos de chaque sachet afin d’encourager les gens à apporter de l’originalité au niveau de leurs plats. Pour faire un poulet au tandoori, il suffit de le marier avec une épice qui donne cet aspect rouge et qui cède place lors de la mise en bouche à un goût plus relevé. »
La qualité de ses produits mis sur le marché a valu à Dassen Nagapa-Chetty de remporter le Gold Award par la Convention sur la qualité Arc International d’Europe organisée par le Business Initiative Directions en 2008 pour l’excellence, de même qu’un autre Award Platinum en 2011 en Allemagne. La vente en ligne est aussi un moyen pour Dassen et sa fille de se faire connaître ailleurs : « Le Mauricien regarde le pouvoir d’achat avant d’acheter. Le client étranger lui mise sur l’exotisme, l’originalité », lâche Yoginee Nagapa-Chetty. Bientôt, Dassen, le père, compte lancer des produits minceur à base d’épices. Mettre de l’émotion dans un plat en lui permettant de garder son goût, ses couleurs tout en étant équilibré, telle est la maxime de Dassen Nagapa-Chetty.