Brune, blonde ou blanche, elle est à tous les goûts. Et lorsqu’on y mêle finesse et délicatesse, on lui connaît des saveurs exquises. On connaissait sa contribution dans les pâtes à crêpes ou les pâtes à beignets, mais lorsque poisson, viande, petits légumes et même le chocolat se mêlent à la bière, c’est un festival de goûts que le restaurant Lambic, situé à rue St Georges, Port-Louis, veut faire découvrir aux Mauriciens.
Le Lambic propose en effet sur deux semaines, depuis le vendredi 25 novembre, son premier festival culinaire à la bière. Le restaurant, spécialiste de cette boisson, a établi un menu spécial de nouvelles créations à base de bière, à découvrir en plus de sa carte habituelle. Ragoût d’agneau crémeux mijoté dans de la Chimay Rouge, purée de patates tomatée, aromatisée au sésame, sautée chasseur moutardé au Kateel Rouge sur un roastie parfumée aux herbes… La liste des mets est longue et appétissante. Issue d’une idée d’Oscar Olsen, gérant du Lambic et chasseur de bière, et de son chef, Marino Pierrot, la fusion entre bière et cuisine gastronomique émoustillera les papilles des gourmets (et des gourmands) les plus téméraires pendant la quinzaine de jours que durera le festival culinaire à la bière.
Pour vous donner un avant-goût, le chef Marino Pierrot, qui dispose d’un quart de siècle d’expérience derrière les fourneaux d’hôtels et restaurants les plus prestigieux de Maurice et des Seychelles, nous livre une de ses recettes.
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Entrée
Fricassé de poulpe crémeux, déglacé à la bière Leffe, polenta simplement grillée
Liste des ingrédients : Un poulpe (ourite), un oignon ciselé, du miel, un citron, girofle, cannelle, anis étoilé, de la polenta (maïs en poudre), des poivrons tricolores coupés en dés, du fumet, sel et poivre, sans oublier une chopine de Leffe.
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Pour la polenta
Faites cuire la polenta dans le fumet pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les poivrons, salez et poivrez. Laissez refroidir.
Ensuite, déposez la pâte dans un moule. Réservez pour faire griller avant le repas, après avoir découpé la galette en forme souhaitée, assez finement.
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Pour le poulpe
Assaisonnez le poulpe aux épices et mettez à cuire dans une cocotte avec un peu d’eau pendant 20 minutes. Découpez ensuite en petits morceaux. Réservez le jus de cuisson.
Faites une réduction avec l’oignon ciselé, la bière, et le jus de cuisson du poulpe.
Rectifiez l’amertume de la sauce avec du miel. Ajoutez également un jus de crustacé si vous en avez.
Crémez en montant la sauce au beurre. Laissez mijoter ensuite vos morceaux de poulpe dans la sauce.
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Dressage
Parsemez une grande assiette des poivrons tricolores. Posez ensuite deux fines galettes de polenta que vous aurez mis juste avant à griller et à chauffer au four. Agrémentez d’un bouquet de crudités et d’un bâton de citronnelle. Déposez ensuite le poulpe en sauce.
En plat principal, le Lambic propose un Filet de Babonne grillé, purée à la fourchette et beurre anisé, légumes craquants à vinaigrette tiède à la bière de Cassis.
En dessert : mousse au chocolat corsé à la Guiness Draught, parfumé à l’écorce d’orange.