FORTES CHALEURS (HYGIÈNE ALIMENTAIRE) : Les règles d’or pour éviter toute contamination

Quelque 555 personnes se sont rendues dans les hôpitaux entre le 30 décembre et le 5 janvier pour des traitements contre la gastro-entérite. En cette période de fortes chaleurs, l’observation d’une bonne hygiène alimentaire et le respect de la chaîne du froid dans les commerces comme à la maison est plus qu’impératif. Comme le rappelle Satish Beharee, Acting Principal Public Health and Food Safety Inspector, de la Central Flying Squad Unit du ministère de la Santé, « la température est un facteur propice à la multiplication des bactéries dans les aliments ». M. Beharee fait le point sur les recommandations sanitaires à suivre pour éviter toute contamination par l’E.coli ou la salmonelle, responsables de la gastro-entérite.
« Les fortes chaleurs qui prévalent en ce moment sont une condition très favorable à la prolifération des bactéries, que ce soit dans les aliments crus ou cuits », fait ressortir M. Beharee. Et les aliments préférés de ces bactéries, autrement dit les produits à hauts risques lorsque le mercure grimpe, sont ceux à base de protéines, à l’instar du lait, de la viande, des oeufs, de la mayonnaise, du poisson et des fruits de mer. « Avec les températures actuelles, même après cuisson, ces produits sont favorables à la multiplication des bactéries. » Selon l’Acting Principal Public Health and Food Safety Inspector, les cas de contamination sont souvent liés à des recommandations sanitaires qui n’ont pas été respectées.
Notre interlocuteur rappelle ainsi les « cinq règles d’or » de l’hygiène alimentaire. Il s’agit d’abord de prendre l’habitude de la propreté. « Nous nous lavons toujours les mains après avoir touché des objets sales, mais il importe tout autant de le faire avant de préparer un repas. Outre l’hygiène personnelle, il faut observer une hygiène de l’environnement. Bien désinfecter les surfaces de préparation, les ustensiles de cuisine, etc. ».
Deuxièmement, selon M. Beharee, étant donné que les bactéries « se multiplient à une vitesse vertigineuse entre 5°C et 63°C », il convient d’éviter cette zone dangereuse. « Par exemple, si vous avez de la viande ou du poisson, ne les gardez pas à cette température mais conservez-les à 4°C, qui est une température “chilled”. Si vous devez les conserver pour une plus longue durée, optez pour des températures allant entre -18°à -21°C au congélateur. »
M. Beharee note que, pendant les périodes festives, les produits alimentaires étant en grande demande, dans les commerces, les réceptions ou même à la maison, les repas sont préparés à l’avance pour pouvoir répondre à cette demande. Or, il met en garde contre les risques de contamination. « Il faut prendre toutes les précautions nécessaires afin que les températures soient respectées. Pour être plus sûr, la cuisson doit dépasser 70°C. »
Gare aux contaminations croisées
Il importe en outre d’éviter les contaminations croisées. « Parfois, à la maison, nous conservons quelque chose au frigo ou au congélateur alors que des aliments crus viennent dégouliner sur les aliments cuits, les contaminant ainsi. Souvent aussi, on utilise un couteau pour manipuler un aliment cru et, ensuite, on utilise le même ustensile pour couper le fromage par exemple. Il faut à tout prix éviter ce genre de choses. »
M. Beharee conseille par ailleurs d’utiliser de l’eau propre pour nettoyer les aliments, particulièrement ceux que nous consommons crus, tels les légumes, les salades et les fruits. « Parfois, nous préparons de la soupe et nous la parsemons de queues d’oignons. Si celles-ci n’ont pas été bien lavées, il y a de fortes chances qu’il y ait contamination. »
S’agissant des repas cuits, notre interlocuteur conseille : « Lorsque vous réchauffez, la température doit être au-delà de 70°C et non pas simplement chauffer une minute au four micro-ondes. » La chaîne du froid doit aussi être observée. « Il faut s’assurer que les produits surgelés qui ont été dégelés ne retournent pas au congélateur. Et si vous conservez un repas, préférez des petits logements aux grands afin de ne pas être tenté de congeler à nouveau si la portion est trop grande. » D’autre part, M. Beharee insiste : « La personne qui prépare à manger doit être en bonne santé et non pas porteuse d’une maladie. Il faut qu’elle se lave bien les mains en sortant des toilettes et avant la préparation des repas. »
La durée de conservation des aliments crus ne devrait pas être de plus de cinq jours. Quant aux produits cuits, « tout dépend de la nature de l’aliment et de la manière dont il a été cuit ». Et de préciser : « La durée de conservation d’un plat sauté et celle d’un aliment qui a été “deep fried” par exemple sera différente… Il faut veiller en outre à ne pas engorger votre frigo aux dépens de la bonne conservation de vos aliments. »
Quid des aliments proposés par les marchands ambulants en cette période de grosse chaleur ? « Il ne faut pas qu’ils aient été cuits ou stockés trop en avance à température ambiante. Il faut aussi les protéger des mouches et de la poussière. »