Une bonne odeur de manioc titille les narines. On est au Caudan et un vent frisquet balaie les cheveux. Sur une petite brouette qui sert d’échoppe, le couple Latulipe et leur employée confectionnent les galettes manioc. Un touriste pakistanais s’enquiert what’s that ? I can feel the delicious smell. Le pari semble gagné pour ce couple qui a fini par gagner le coeur de ceux qui arpentent cette ruelle.
Le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Rosylette Latulipe porte un turban original sur sa tête, sourire aux lèvres, elle nous conte son aventure dans cette voie. « L’idée revient à mon mari Patrick qui aime manger des galettes manioc. On s’est pris au jeu en remettant au goût du jour cette vieille recette d’antan. » Il y a de ces anecdotes qui foisonnent autour de l’origine des galettes manioc. On raconte que dans l’après-midi n’ayant rien pour le goûter les grannmoun arrachaient un manioc et cette grosse racine devenait alors un symbole de dégustation, voir un plaisir sucré, une fois la préparation terminée. Il suffit de bien râper finement le manioc, bien le laver au préalable, en enlevant toute la terre issue du sol, le peler, faire une petite incision au couteau pour enlever la peau brute et la deuxième peau un peu rosée. Il y a un dicton qui dit que quand on mange du manioc avec de la peau, on devient sot. Une boutade qui fait évidemment sourire les non-superstitieux.
Le manioc doit être râpé finement de manière à ce que son goût en bouche soit délicat. Il faut du sucre, de la vanille et ne pas laisser la galette trop noircir une fois sur la poêle. Ensuite, comme l’explique Rosylette Latulipe, on peut choisir de faire sa galette au chocolat, au caramel, selon l’envie et le goût du client. Les galettes se déclinent aussi en pudding, en crêpe, en katkat, massepain… « Il suffit de laisser vagabonder son imagination et surtout en cuisine, il faut avoir de la passion. » C’est connu, un plat mitonné avec le coeur est beaucoup mieux apprécié et Rosylette ne déroge pas à cette règle. « J’habite Mahébourg et je suis présente sur les foires. Mon mari et moi, on fait le va-et-vient entre Caudan et Mahébourg et notre clientèle apprécie ce style de cuisine. Avec le manioc, on peut aussi ajouter du rhum arrangé et on peut en faire aussi des boulettes de manioc et pour la galette on doit s’assurer que les deux faces sont bien colorées pour que la galette garde ce côté coloré et croustillant. Le beurre ramollit la galette et l’ajout de la vanille apporte une petite variante. »
Rosylette Latulipe se laisse emporter par ses explications. La dame est dans son élément. Ancienne, employée de l’usine Floréal Knitwear, mère de deux grandes filles, elle dit avoir trouvé son bonheur grâce à ses délices. « Une Mauricienne établie en France de passage à Maurice m’a dit que cela faisait 47 ans qu’elle n’avait pas mangé de ces galettes. Elle me dit que grâce à moi, elle a retrouvé une partie de son enfance. » Galette manioc, tapioca, cassaves, autant de nom, mais le manioc ne sera jamais détrôné, et les recettes inventives concoctées feront encore et toujours le bonheur de toute une génération à venir.