Cette semaine, Sunlights invite un grand chef mauricien à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Rencontre avec Laval Cylandrie, chef à l’hôtel Merville depuis 2000, qui affectionne la langouste de saison, mais congelée quand on n’en trouve pas. Laval obtient son diplôme de cuisinier à l’Ecole hôtelière en 1980. Il a gravi les échelons jusqu’à devenir une référence en cuisine locale. Il a fait la promotion de la cuisine mauricienne en Malaisie, Hong Kong, Zimbabwe avant de se mettre derrière les fourneaux du Merville. Notre chef est un spécialiste de fruits de mer : gratin de poisson, étouffé de poisson, crevettes sautées à l’ail et bien sûr la langouste grillée dont il connaît la responsabilité de la cuisson et du décorticage .
Quand on lui demande quelle est la meilleure façon de cuisiner la langouste, il répond que c’est au four et accompagnée d’une bisque (soupe fine) et croûtons gratinés, suivi d’un gratin de crabe et d’une julienne de “chouchou”, carottes, haricots verts et des tranches de vielle rouge. Et pour étonner les papilles : le beurre demi-sel : préalablement fendu en deux, le faire saisir dans un sautoir et le rôtir dans le beurre, puis finir le déglaçage avec un trait de jus de citron. Concernant la cuisson de la langouste, Laval nous dit qu’il ne faut pas gaspiller ce produit au goût si délicat et si fin en le cuisant trop ou pas assez. Chaque samedi, le Merville, géré par LUX*Resorts, propose à sa clientèle une soirée langouste revisitée selon Laval Cylandrie.
Langouste grillée
Pour une personne
600gm de langouste, de grosses
crevettes
Huile d’olive
Ail, citron, échalote
Beurre
Vin blanc
Cuisson 10mn
Décongeler la langouste, couper en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer légèrement et beurrer la chair. Mettre dans un appareil chauffant à 200 degrés ou autre barbecue. La langouste doit baigner dans la chaleur. Après cuisson, on dresse un plat avec la langouste, les crevettes et la vieille rouge. Accompagner avec du beurre d’ail citronné. Pour cela : réduire le vin blanc, l’échalote hachée. On monte le beurre d’ail à petit feu. On ajoute le jus de citron.
Bisque de langouste
On se sert de la carapace de la langouste que l’on écrase avec du sel et du poivre. On y ajoute une garniture aromatique (ail, onion, céleri, tomate, thym, persil). Ajouter du concentré de tomate pour donner une couleur rouge. On flambe la chair de la langouste avec quelques gouttes de Ricard. Rajouter dans la soupe.
Garniture :
Chatini d’aubergine
Quadriller la chair de l’aubergine. Ajouter de l’huile d’olive, sel, poivre. Laisser poser pendant 15mn. Enlever la peau de l’aubergine et ajouter à sa chair du vinaigre, des onions, de la ciboulette, de l’ail, de l’huile d’olive. Bien remuer avant de servir. La recette peut être adaptée selon le goû de chacun.