Il rêvait d’être DJ. L’école n’était pas faite pour lui et il l’abandonne à 16 ans sans comprendre l’anglais. Doué pour des études techniques, le vacoassien Jacques Jolicoeur croit fermement qu’un jour il réparera des télévisions. Dans le petit atelier où il est en stage, il se plaît à redonner vie à des appareils moribonds. La pâtisserie c’était le domaine de son père, un grand du métier formé par les meilleurs de la maison Vatel à Curepipe, dit-il. Pourtant, pour ne pas se faire happer par le chômage, en 1989, il met les mains dans la farine et apprend à faire des gâteaux. Jacques Jolicoeur est embauché dans le secteur hôtelier, alors en plein essor, et il deviendra ce qu’on a toujours dit de lui « un très bon pâtissier.» Mais il ne sera jamais le chef exécutif qu’il ambitionnait. Guidé par son esprit aventurier, il accepte une proposition au Ghana sans savoir ce qui l’y attendait. Aujourd’hui, il dirige un des plus grands resorts (White Sands Beach Resort & Spa) en matière de luxe, à Gomoa Fetteh où séjournent les noms les plus connus du monde du show-business et politique. Depuis, il maîtrise l’anglais, comprend le twi et le fante, les deux langues locales de son pays d’adoption, concourt pour un BSC en Tourism and Hospitality Management à la Marshall University. Jacques Jolicoeur, 45 ans,  fait aussi partie de ces Mauriciens qui construisent actuellement l’économie de ce pays d’Afrique de l’Ouest qui attire des investisseurs de chez nous et où tout semble possible.
Comment vous êtes-vous retrouvé au Ghana ?
Je travaillais comme sous-chef pâtissier dans un hôtel depuis 2004. Deux ans après, un des chefs m’a appelé et m’a fait une proposition. Il m’a demandé de choisir entre un poste de chef pâtissier, qui était alors vacant, et un travail au Ghana. Là-bas, un riche investisseur arménien, en l’occurrence Serge V. Bakalian, avait lancé un concept de luxe et avait besoin d’un pâtissier. J’en ai discuté avec ma famille, à Maurice, et j’ai décidé de partir. Je savais aussi que le poste vacant de chef pâtissier allait attirer beaucoup de professionnels, que mes chances étaient minimes, et ce, même si j’avais la capacité d’assumer la responsabilité d’une cuisine d’un hôtel de luxe. Mais je dois reconnaître que j’ai choisi de partir parce que j’étais attiré par la nouveauté du concept, je voulais participer à son ouverture. C’est une chose que j’ai toujours faite quand j’étais à Maurice, j’étais toujours présent à l’ouverture d’un grand hôtel, je travaillais pour relever le standard de l’établissement. Et donc, partir au Ghana était un vrai challenge. J’aime le risque, cela me convenait. Je suis donc parti, sans connaître les conditions de mon contrat ni mon salaire.
En principe, le salaire est une des premières préoccupations lorsqu’on change d’emploi.
Le comble est que je ne savais même pas que j’aurais été à l’essai pendant un mois. Et figurez-vous que j’avais même démissionné de mon travail à Maurice. Mon nouveau patron, qui ne voyage qu’en jet privé, m’avait envoyé mon billet en classe affaires. Je suis parti pour Accra sans parler un mot d’anglais. Je ne connaissaisrien de l’Afrique. Après des périples là-bas où on ne voulait pas me laisser entrer sur le territoire parce que je n’avais pas de visa, j’ai enfin pu quitter l’aéroport. J’ai passé la nuit dans une luxueuse guest house de M. Bakalian et le lendemain matin, je vois une autre facette de l’Afrique. J’ai traversé un petit village typique avec des huttes en paille pour aller à l’hôtel qui n’était pas encore le resort qu’il est aujourd’hui. Mon patron m’attendait. Il voulait un dessert et un pain. J’avais la pression car il est dans l’industrie de la farine. Il est un fin gourmet et un bon cuisinier. Il n’avait pas aimé ce que je lui avais proposé. Je recommençais le lendemain et les jours suivants, et à chaque fois, il n’appréciait pas ! Je pensais alors au travail que j’avais quitté à Maurice et je croyais que mon séjour aurait pris fin rapidement, jusqu’au moment où je l’ai vu déguster une sauce qu’il avait adorée. J’ai attendu qu’il s’en aille pour la goûter aussi. Je voulais cerner les saveurs qui lui plaisaient. J’ai travaillé pendant toute une nuit pour sortir une glace, un sorbet tomate, citron et vodka ainsi qu’un pain pour lui. Il en a redemandé ! Et à partir de cet instant, il a discuté de mon travail et de mon contrat. En 2007, au départ du chef exécutif, il me nomme Food and Beverages Manager.Moi, je suis pâtissier, je ne connaissais pas grand-chose de ce poste. Mais grâce à la secrétaire de mon prédécesseur et mes recherches, j’y suis parvenu. J’ai aussi agi comme coach en pâtisserie pour préparer l’équipe ghanéenne à une compétition qu’elle a remportée haut la main. À l’issue de tout cela, Serge V. Bakalian m’a proposé de diriger l’hôtel.
Vous qui n’étiez pas destiné à la pâtisserie et pas doué pour les études académiques, vous avez eu un parcours intéressant.
Je me le répète souvent. Je crois qu’il ne faut jamais baisser les bras et toujours accepter de relever des défis. Je ne pensais pas qu’un jour, moi, l’apprenti pâtissier, j’aurais atteint un tel niveau professionnel. Le hasard et les personnes que j’ai croisées sur ma route en sont pour quelque chose.
Qu’est-ce que le Ghana, et non Maurice, vous a donné comme opportunités ?
Le savoir. Actuellement, je termine ma dernière année en Tourism and Hospitality Management, je vise un BSC. J’étudie à la Marshall University. Quelques années auparavant, j’ai décroché un diplôme dans la même filière à la Meridien Pre-University. Le Ghana m’a offert de belles expériences et rencontres humaines, j’ai appris à connaître l’Afrique, à élargir mes connaissances. C’est là-bas que j’ai été initié au tennis et que j’ai pu monter une équipe de football qui est aujourd’hui en deuxième division. J’y ai reconstruit une vie, fondé une famille avec mon épouse Joyce, qui est Ghanéenne, et notre fille Sheehan. À Maurice,je pense que je serais resté cloîtré dans une cuisine matin et soir. Je me serais réveillé que pour aller travailler. Ici, on m’a toujours supplanté au profit de chefs expatriés, alors que j’avais toujours fait mes preuves et contribué à maintenir le standard des hôtels où j’avais travaillé. J’ai toujours répondu à l’appel quand on avait besoin de moi pour l’ouverture de grands hôtels. Maurice ne m’a pas donné la chance de m’exprimer en pâtisserie. Mais le Ghana a cru en moi.
Donc, vous êtes un de ces cerveaux mauriciens qui aident à construire l’économie ghanéenne ?
Même si le Ghana est un pays qui se développe rapidement, il me rappelle ce qu’était Maurice il y a 30 ans. En 2006, il n’y avait même pas un centre commercial. Depuis, il y en a six. Toutefois, ce pays mise sur une économie qui repose essentiellement sur l’or, le pétrole, le cacao et le bois. Ce pays ne développe pas assez son potentiel touristique. Donc, en matière de service, il y a tout à faire. Je me suis chargé d’assurer la formation dupersonnel de l’hôtel, lequel est appelé à travailler ailleurs. Ce qui fait que cette transmission devient utile pour d’autres secteurs. Je sais que j’ai réussi à rehausser le niveau du service quand des vedettes internationales nous demandent de réserver une villa avant même leur départ et qu’elles nous disent leur satisfaction pour le service à leur disposition pendant leur séjour. Au Ghana, j’ai aidé à la mise sur pied d’une petite pâtisserie où les expatriés peuvent acheter des gâteaux raffinés chez nous. Il n’y avait pas cela avant. Je ne suis pas le seul Mauricien à apporter sa contribution dans le secteur hôtelier ghanéen. Les deux chefs exécutifs de l’hôtel sont aussi Mauriciens. Ils dirigent une brigade composée d’une cinquantaine de personnes.
Est-ce que le Ghana vous le rend bien ?
Oui. J’ai avant tout le respect. Même des années après, on se souvient de vous pour ce que vous avez fait de bien. Dans mon travail, j’ai la reconnaissance de mon employeur. Cette reconnaissance peut se traduire en voyage, en un cadeau à Noël, un telephone. Mais au-delà de tout cela, il a fait de moi son bras droit. Tout ce que le Ghana m’a offert et m’offre encore est pour moi une belle revanche sur Maurice.
Même si vous en voulez à votre pays de n’avoir pas cru en vous, pensez-vous un jour partager vos acquis avec lui ?
Je reviens souvent à Maurice et je suis à chaque fois témoin de la transformation rapide et étonnante du pays. Le décalage entre le développement et la vie sociale des Mauriciens est impressionnant. La qualité des services a baissé. Si au départ j’avais réfléchi sur un projet de chocolaterie, entre-temps, j’ai aussi pensé à la formation en hospitalité. La courtoisie se perd. Il faut viser à renforcer la formation à Maurice. Tous les secteurs en souffrent. Les Mauriciens ont perdu cette authenticité qui nous caractérisait tant autrefois.