Si l’envie vous prend de visiter Maurice autrement, une halte au Jardin des épices et de la Vanille de Selva Dassen Chinan est une découverte assurée. L’homme s’est investi depuis plusieurs années dans la culture de la vanille bourbon bio. La méthode qu’il utilise tend vers le traditionnel et le naturel. Il est à ce jour l’un des rares producteurs de la vanille à Maurice.
« La Vanille est une famille d’orchidées comestibles et dans ma serre située à Saint-Julien d’Hotman, j’utilise les méthodes traditionnelles », confie Selva Dassen Chinan. Cette passion lui a été transmise par son père. L’interlocuteur relate qu’une centaine de plantes de vanille se sont vite multipliées pour atteindre 2 500 au fil des ans et de dur labeur. Il s’adonne aussi à la production de tomates, de cerfeuil brisé, fenouil, roquettes, ciboulette… Selva Dassen Chinan trouve qu’il est important de diversifier sa production. Sa spécialité réside dans l’agriculture bio. Il refuse d’avoir recours aux herbicides qui, selon lui, sont nocifs à la santé de l’homme. Chez lui, la production se pratique sur la méthode traditionnelle, naturelle et bio. Par contre, dit-il, le climat joue les trouble-fête. « Le mauvais temps et les pluies torrentielles qui ont prévalu en début d’année ont quelque peu chamboulé le processus de la récolte de la vanille. »
Ancien cuisinier reconverti dans la culture d’aromates, Selva Dassen Chinan trouve que le métier de la terre ne suscite plus l’intérêt de la jeune génération. « Li bien dommage, car si ou conne travay la terre, li rane ou au centuple. La terre, li fer partie nu l’économie, nu environnement et pu ene touriste ki vine découvert ene plantation de vanille, li ene grand expérience. »
Pollinisation, une étape délicate
Selva est un observateur de la nature et aucun détail ne lui échappe quand il se lance dans la production de cette plante rare. Il possède aussi un magasin d’artisanat pour mettre en relief cette tradition. Des gousses de vanille en provenance de sa serre côtoient d’autres objets de déco plus hétéroclites. Le processus de pollinisation de la fleur de vanille, selon lui, est délicat car les fleurs s’ouvrent en hiver, vers juin et juillet, et ne vivent qu’une journée. « Une fleur de vanille de couleur blanche aux pétales teintée de jaune et de vert, quand elle s’ouvre, ne tient pas longtemps. Et si la fleur devient sèche au bout d’une heure, cela représente une perte pour le producteur. Une fleur qui meurt génère une perte et il faudrait alors attendre l’année suivante. Il ne faut pas non plus que la peau de la vanille devienne trop mûre lors de la récolte. » Il relate que parfois dans les boutures de vanille, il n’y a pas de graines, mais qu’il ne jette rien, les feuilles de vanille pouvant être recyclées sous forme d’objet artisanal. « La pollinisation manuelle aide grandement et la plantation de vanille ne se fait pas sur une grande échelle à Maurice. Une gousse de vanille demande neuf mois de gestation pour atteindre la maturité. Il faut faire très attention à chaque étape de la cueillette car la première récolte se fait sur quatre années. »
Dès qu’il récupère les feuilles de vanille, Selva se charge de les mettre dans un fait-tout d’eau chaude à température de 90°C pendant 24 heures avant de les retirer et de les mettre dans un drap. « Nu laisse li touffé avant, nu ouvert drap là et laisse li à l’air dans une température ambiante. Le séchage de cette plante se poursuivra pendant trois semaines et la fermentation pendant trois mois avant qu’on garde le tout dans une nursery. La vanille, c’est une plante d’été. » Dans le même ordre d’idées, Selva Dassen Chinan relate que la vanille a depuis longtemps été utilisée dans l’industrie du thé pour la production du thé aromatisé à la vanille. Et qu’actuellement, il est aussi utilisé pour la production du rhum à la vanille. De même que des bâtonnets de vanille servent comme aromatisant alors que la vanille synthétique sous forme de liquide trouve sa place dans l’assaisonnement des plats et des gâteaux.
Ouvrant une parenthèse, Selva Dassen Chinan raconte que la gousse de vanille est le fruit d’une orchidée liane originaire du Mexique. C’est en 1841 qu’un esclave réunionnais a eu l’idée de la fécondation manuelle de la vanille. Et depuis, cette culture s’est étendue à Madagascar, La Réunion et Maurice. « C’est la seule orchidée comestible connue et l’épice est considérée comme la plus chère au monde. »