D’une cabane de charbonnier, ancrée dans la verdure luxuriante de Plaine Champagne, prédominée par la montagne Le Morne, la petite varangue qui naquis un 1er août 1992, a fait du chemin. 300 couverts, des célébrités, dont l’acteur Robert de Niro, le Prince Edouard, Sonia Gandhi, entre autres, une clientèle grandissante… 25 ans après ses premiers émois, elle garde toujours son cachet, qui a fait, fait et continuera à faire sa réputation internationale : son authenticité.
Mardi prochain, tout le gratin du secteur touristique ainsi que des personnalités politiques seront réunis dans les hauteurs de Plaine Champagne pour porter un toast. Sera célébrer le 25e anniversaire du réputé restaurant de gastronomie mauricienne : Varangue sur Morne. 25 ans déjà ! Si le temps ne le rajeunit pas, il aura grandi. Du moins, le restaurant, lui, s’est agrandi. Parti de l’acquisition dans les années 1990, de 17 arpents de terres de Plaine Champagne, la petite cabane de charbonnier de 4 m2 qui s’y trouvait, est désormais un restaurant de 800m2. S’il reste toujours, à côté des cuisines, la fenêtre faite de bois de cèdre et de tecoma qu’avait aménagé le charbonnier, dans sa cabane, le garde-chasse, cabane, où plutôt la varangue, réadaptée pour devenir un restaurant, a connu de grandes améliorations au fil des années. Mais 25 ans après, la belle varangue créole a conservé son pouvoir de séduction. Construite de bois, elle s’élève dans la nature et épouse parfaitement le décor verdoyant.
En ce mercredi matin, où la grisaille, avec une petite pluie fine intermittente, est persistante, la montagne du Morne reste embrumée, mais on ne s’en lasse pourtant pas. Faut dire que de là où nous admirons Le Morne, malgré le brouillard, la vue sur le relief montagneux et la nature alentour est impressionnante. Bouleversante même en ce matin d’hiver. C’est un voyage dans le temps que nous vivons. Un temps qui s’est arrêté. Le temps d’un café, d’un apéro ou d’un déjeuner. Que l’on soit seul, en couple, en famille ou entre potes, au-devant d’une beauté aussi majestueuse, Varangue sur Morne est pour tous un véritable sanctuaire.
Derrière ses 25 années d’existence : la vision et la persévérance d’un homme : José Hitié. Passionné de bois, le promoteur de la compagnie Touchwood, raconte que c’est en recherchant un lieu où il pourrait se ressourcer d’entre les bois, qu’il a découvert ce site. « A l’époque, y cohabitaient une petite exploitation de bois, une cressonnière et une bananeraie. J’ai tout de suite été séduit par le cadre. Je voulais dans un premier temps agrandir la cabane du gardien, pour en faire mon lieu de recul. Je voulais garder cet espace à moi, rien qu’à moi », dit-il. Mais très vite son lieu de repos et de dépaysement a dû être transformé. « Cela me fut imposé par les passants qui me demandaient toujours où s’arrêter pour boire un coup ou déguster un repas. De là naquit Varangue sur Morne », dit-il.
Cuisine du terroir
Un lieu qui a grandi avec sa vision, son imagination, sa créativité et sa persévérance. Certes, Varangue sur Morne a connu les coups durs. Sans eau ni électricité à ses débuts, il a fallu compter sur la visite du président Jacques Chirac en octobre 1994 — sécurité oblige — pour que le restaurant, qui fonctionnait à l’aide d’un générateur, puisse être raccordé au réseau du CEB. L’accès au réseau téléphonique a été un chemin de croix, jusqu’à ce que les compagnies de téléphonie daignent enfin s’installer dans les bois. Jusqu’aujourd’hui, Varangue sur Morne qui paie néanmoins les Water Rights, s’approvisionne uniquement grâce à un système de récupération, de traitement et de distribution d’eau installé sur place.
José Hitié est un fonceur et rien ne l’arrête. Même pas le cyclone Hollanda, en 1994, qui détruisit sa Varangue. Il a certes fallu se relever, et une fois tout remis à neuf, cinq mois plus tard, le restaurant prit son envol. De 80, puis 110 et ensuite 180 couverts après Hollanda, aujourd’hui, ouvert 7 jours sur 7, sauf à Noël, pour le jour de l’An et le 2 janvier, le restaurant en est à 300. Varangue sur Morne est un habitué des grands banquets et des déjeuners d’Etat.
Pour assurer le service — l’atout de Varangue sur Morne — un personnel dévoué et fidèle. Démarrant avec un chef et un commis en 1992, aujourd’hui la cuisine compte 9 employés, dont le chef Avinash Harah qui marche dans les pas de ces prédécesseurs. Comme le cadre, la cuisine de Varangue sur Morne relève aussi de l’authenticité. Certains plats n’ont pas changé depuis 25 ans. Parmi : la Salade de coeur de palmiste aux agrumes et grenade de Chamarel pour l’entrée, suivi du plat principal : un curry de cerf, riz créole, brède pays, lentilles et achards, ou encore Sanglier braisé mariné au vin rouge, riz, patates douces et légumes du jour, agrémenté par le dessert signature ; la crème de semoule, miel, coulis de fruits rouges sauvage. Des mets qui mettent en exergue le terroir mauricien. Une marque que José Hitié veut à tout prix préserver, car contribuant à l’authenticité recherchée par la clientèle. Une clientèle diverse, de tous les pays, de tous les âges, dont de nombreux croisiéristes.
Incontournable
« Ce qu’on aime ici ce n’est pas uniquement le cadre, mais la simplicité », dit José Hitié. Une simplicité incarnée par les employés. Marco Bill et Milène Lafleur-Ramday, les deux plus anciens employés, qui fêtent aussi leur 25 ans de service, se disent heureux de travailler à Varangue sur Morne. « C’est un lieu magnifique. Kan vin travay, pena pou stressé », disent-ils, même si ce n’est pas de tout repos de satisfaire les exigences de José Hitié. « Mais c’est cela qui a fait la réussite du restaurant. Sans sa vision, sa créativité et son sens de rigueur, nous n’en serions pas là », disent ces employés.
A 25 ans, Varangue sur Morne est solidement installé. Et sa réputation à l’internationale en est la preuve. Une réputation construite au départ de bouche à oreille, mais aujourd’hui de plus en plus, outre par les tours opérateurs, qui assurent le pourvoi de la clientèle, par du click à click, dit José Hitié. « Sur les réseaux sociaux, sur les sites de voyages, nos photos défilent et les commentaires sont éloquents », confie le promoteur qui se plaît à dire que, « Varangue sur Morne, et ses 25 ans d’existence, c’est au total, à peu près un million de visiteurs et sûrement trois millions de photos qui ont parcouru le monde ». Si bien que Varangue sur Morne est « incontournable ».