Dix-neuf ans après avoir quitté La Clef des Champs, Dominique Arsenius s’installe à nouveau aux fourneaux de ce restaurant gastronomique de Floréal aux côtés de Jacqueline Dalais après un long parcours dans différents établissements hôteliers internationaux. Pour la nouvelle carte hivernale, l’ancien plongeur devenu aujourd’hui Chef exécutif proposera toute une palette gustative inspirée de son parcours et de ses voyages.
Sa cuisine est inspirée de ses voyages, de ses rencontres avec d’autres chefs, mais sa rigueur et son savoir-faire, il les tient d’abord de celle qui lui a permis d’amorcer sa carrière, c’est-à-dire Jacqueline Dalais. Aux côtés de sa « mère en cuisine », il va bousculer les conventions. Ainsi, aux côtés des fameux « pieds de porc pané ou du poulet fermier Wellington farci aux champignons, foie gras poêlé et sauce périgourdine de Jacqueline Dalais, s’ajoute une des signatures du Chef qui est le Char Siew d’ourites, risotto au curry et tempura de palmiste. » Ou encore, pour le dessert, une sphère de chaud-froid au chocolat noir, glace au fenouil et pomme verte.
« Avec le recul », raconte Dominique Arsenius, « j’ai eu un beau parcours». Au départ, cet homme âgé de 42 ans était employé comme plongeur au restaurant Le Gourmet auprès de Jacqueline Dalais et du chef Nizam Peeroo. Très vite, il prend goût au métier de cuisinier non seulement grâce à sa mère, elle-même fine cuisinière, mais surtout auprès de Jacqueline Dalais.
Il fait « ses classes » avec cette dernière, d’abord en tant que cuisinier au restaurant Le Clos St Louis au Domaine les Pailles, à l’île Rodrigues puis à la Clef des Champs, en 1994, en tant que sous-chef.
Après un parcours progressif de plongeur à cuisinier, Dominique Arsenius s’en va chercher, un an plus tard, ailleurs dans différents établissements hôteliers locaux, puis aux Etats-Unis, au Canada, en Europe et en Asie, d’autres expériences culinaires.
C’est ainsi que, riche de ses pérégrinations culinaires, il vient ajouter au menu déjà prestigieux de La Clef des Champs, d’autres mets délectables pour le plaisir des gourmets.