Si les Mauriciens sont friands de rhum depuis toujours, la production de rhums de dégustation de qualité est relativement récente dans l’île. Dans ce cadre, Le Mauricien a posé son calepin à Beau-Plan où est basée une des plus vieilles usines de rhum de Maurice. De la mélasse à la transformation du célèbre rhum de New Grove, suivez les étapes et le procédé d’une usine produisant 6 millions de litres de rhum mauricien par année…
La fabrication du rhum commence par le choix de la mélasse l’ingrédient de base du rhum traditionnel. Lorsque la mélasse et choisie elle sera mise à fermentation pendant 36 heures dans une cuve. La fermentation est le phénomène par lequel sous l’effet de diastases apporté par des levures, le sucre est transformé en alcool. Pour se développer, les levures exigent une température comprise entre 23 °C et 40 °C, l’idéal se situant entre 30 et 35 °C. C’est alors le commencement de la distillation. De cette première étape naît un premier rhum à fort degré d’alcool, soit 94 %. Les rhums blancs sont ensuite mis en stabulation au minimum huit mois alors que les rhums destinés au vieillissement reposent dans des tonneaux en chêne. « Chez Grays nous avons choisi une méthode de vieillissement dans 50 % de fût neuf et 50 % de fûts vieux ce qui donne un goût différent au rhum une fois prêt », nous explique Didier Noël, Export Manager chez Grays. « Après quelque années de maturation le rhum acquiert sa rondeur, il prend une belle robe de couleur ambrée avec des arômes d’épice. Cela est dû à l’apport d’expertise en distillation et en vieillissement du rhum que nous avons acquis ». Il faut compter un minimum de trois ans pour le vieillissement d’un rhum, cet élevage lui permet de s’enrichir des qualités organoleptiques, ainsi la couleur est ambrée grâce à l’extraction des tannons de bois et à l’oxygénation au travers de ses pores. Le rhum trouve sa rondeur, son moelleux et son fruité. Après cette étape vient la réduction, qui est l’opération qui consiste à ramener le degré d’alcool du rhum de 50 à 55 %. Elle s’effectue le plus lentement possible pour ne pas brusquer le rhum. L’assemblage consiste à sélectionner les meilleurs crus en les dégustant puis à les assembler pour obtenir l’équilibre idéal des différents arômes. Cette étape est du domaine du Maître de Chai. Une fois le rhum arrivé à maturité puis filtré, il est prêt à être mis en bouteille, capsulé, scellé et étiqueté.
Le rhum mauricien s’est depuis quelques années fait une réputation sur les marchés internationaux, rivalisant ainsi avec les grandes maisons. « Nous avons cette année reçu deux médailles d’or pour un rhum blanc et un rhum de huit ans d’âge. C’est en Belgique que la compétition qui réunissait des représentants venus du monde entier avait eu lieu. Nous sommes très fiers d’avoir reçu ce prix qui prouve que le rhum mauricien est de qualité et a toute sa place dans les magasins internationaux. Le marché étranger est un marché qu’il faut exploiter au maximum, car nous avons un rhum qui convient parfaitement aux pays d’Europe », affirme Didier Noël.