LUX* HOTEL DE BELLE-MARE: Tout le luxe … de torréfier son café bio

Le Lux* Hotel de Belle-Mare est le tout premier établissement hôtelier à disposer de son propre torréfacteur importé d’Allemagne. Grâce à un tambour chauffé au gaz et en rotation permanente, les graines de café bio sont torréfiées uniformément à 220°C, sans brûler, en une vingtaine de minutes. L’hôtel a également formé des baristas afin de garantir une production optimale. Depuis son lancement en décembre dernier, Café Lux a pris ses marques.
Tout comme le sommelier connaît tout sur le vin, le barista est un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café. Ayant fait l’acquisition d’un torréfacteur récemment, la direction de l’hôtel Lux* de Belle-Mare a formé Fabrice Doordeen à ce métier afin de produire son propre café, Café Lux.
Dans une salle de l’hôtel, trois types de café en provenance du Brésil, du Guatemala et de l’Éthiopie sont entreposés dans des ballots. Fabrice Doordeen explique que la qualité d’un bon café dépend essentiellement du dosage subtil de ces différents grains de café selon leur acidité ou leur note fruitée. « La torréfaction du café se fait à 220° C et prend entre 13 et 15 minutes. À partir de 10 à 11 minutes, on peut entendre un premier craquement. Le barista vérifie alors l’état des graines. Après un deuxième craquement entre la treizième et la quinzième minute, les graines sont bien torréfiées. Le Café Lux est obtenu à partir d’un mélange des grains : 45 % du Brésil, 45 % du Guatemala et 10 % de l’Éthiopie. Tous ces cafés sont 100 % arabica. »
Le café du Brésil est remarquable pour son goût chocolaté, celui du Guatemala pour son arôme floral et celui de l’Éthiopie pour son acidité. Les couleurs varient : une teinte plus foncée pour le café du Brésil et plus claire pour celui du Guatemala et de l’Éthiopie. Les graines de café ont des saveurs différentes selon leur origine et la qualité de préparation. Il existe deux principales appellations pour le café : l’arabica et le robusta. L’arabica est un arbre originaire d’Éthiopie, ses graines plus grandes et moins arrondies, contiennent un taux de caféine plus faible que le robusta, qui, lui, apporte une saveur supplémentaire et est utilisé à 20 % dans les expressos.