Depuis 1993, la compagnie English Bay effectue la transformation de poisson salé, bomli, morue et ourite pour les mettre sur le marché sous la marque P’tit-Salé. Son concept : nettoyer et précuire le produit, le rendant prêt à être cuisiné instantanément. James Michael Webb, directeur de la compagnie, nous fait faire la visite de sa PME, pendant que ses employées se consacrent à à la transformation d’ourites.

Il règne une atmosphère cordiale dans la petite entreprise située à La Tour Koenig. Les employés, majoritairement des femmes, travaillent en souriant, dans l’esprit familial de cette PME qui s’est bâtie autour d’une idée toute simple et qui a su séduire le consommateur. Comme tous les produits transformés à English Bay sous la marque P’tit-Salé, l’ourite passe scrupuleusement par différentes étapes, suivant des règles sanitaires très strictes.

Ourite de Madagascar.

James Michael Webb, le directeur, confie que l’ourite qu’il produit vient de Madagascar. Car la production locale et même rodriguaise ne garantissent pas le quota requis pour faire tourner son entreprise. L’ourite est importée puis stockée dans une chambre froide et mise à dégeler la veille de sa transformation. “Pour respecter la chaîne du froid, quand un produit est congelé à -18°C, pour le dégeler, tu le places dans un frigo à 3°C. Le lendemain, il aura atteint cette température et sera prêt à passer aux autres étapes”, précise le gérant.

C’est pourquoi la compagnie transforme ce produit quatre jours seulement par semaine. “Nous ne travaillons pas le dimanche. Le lundi après-midi, nous mettons l’ourite à dégeler et nous pouvons commencer à la travailler le lendemain matin.” À partir de mardi matin, l’ourite est nettoyée et lavée, avant d’être dirigée vers la précuisson, qui s’effectue dans une cuve d’eau bouillante. Nous ne connaîtrons pas le temps de cuisson ni la température : “secret de fabrication”, confie le directeur.

Transformation.

Aussitôt prête, l’ourite est placée dans des plateaux et remise au frigo. Lorsque la température voulue est atteinte, l’ourite est transformée dans une salle où la température est contrôlée à 16°C. Là, l’ourite est coupée en morceaux. “Nous avons deux types de produits qui se distinguent à partir de cette étape : les morceaux coupés finement et qui se prêtent davantage à la salade, et les morceaux un peu plus gros, qui peuvent être cuits en daube, curry, etc.”

Après quoi, les morceaux sont pesés et placés dans des sachets de 200 g. Ensuite, ils rejoignent le réfrigérateur à une température de 3°C. La dernière étape consiste à enlever tout l’air présent dans les sachets. Le produit est alors prêt à l’emploi et peut se conserver pendant six mois au frigo. Trois cents livres d’ourites sont manipulés chaque jour de production. “Ce que nous offrons aux consommateurs, c’est une facilité. Cela leur évite le nettoyage, le lavage, d’avoir à enlever les morceaux superflus avant de pouvoir cuisiner l’ourite. C’est un produit prêt à l’emploi. Ce sont des morceaux sélectionnés : vous n’aurez donc que les meilleurs.”

Idée originale.

English Bay transforme également d’autres produits : bomli, morue et snoek. “J’ai travaillé comme Cadet Officer sur un bateau cargo pendant deux ans et dans différents départements de certains établissements hôteliers. Encouragé par ma femme, j’ai décidé d’utiliser toutes les connaissances acquises pour me mettre à mon propre compte”, raconte James Michael Webb.

Coup d’essai, coup de maître. Avec la Boutique des Îles, James Michael Webb pourvoit sa clientèle en poissons de Maurice et de Rodrigues, avec une valeur ajoutée : le poisson est déjà écaillé. “Personne n’avait pensé à vendre du poisson déjà écaillé à Maurice à cette époque.” Par un concours de circonstances, il s’est un jour retrouvé à frire du poisson pour un client, alors que son job ne concernait que la livraison. “Je devais livrer du poisson dans un supermarché et j’étais quelque peu en retard. Une cliente de ce supermarché s’est plaint du retard, disant que sa bonne était déjà partie et qu’elle n’allait trouver personne pour les frire. J’ai proposé de le faire moi-même. La dame était contente. Le soir même, à mon grand étonnement, j’ai eu un coup de fil de quelqu’un qui m’a passé une commande de poisson frit. Je me suis retrouvé dans une impasse parce que je n’avais pas suffisamment de poissons. Le gérant du supermarché m’a demandé quel produit je pouvais avoir, et je lui ai répondu : du poisson salé. Il m’a dit : tu peux réfléchir dessus ? C’est comme ça que tout a débuté.”

Puis, lors d’une exposition au port franc, son produit séduit un représentant de la Banque mondiale de développement, qui lui propose le financement d’une étude afin de monter une entreprise. Six ans plus tard, il loue un terrain à bail et a pignon sur rue à La Tour Koenig. Le snoek, le bomli, la morue et l’ourite sont venus s’ajouter à sa production.