Cela fait huit ans qu’il fait profiter de son talent aux Mauriciens. Le fromager italien Angelo Mappa réalise de façon artisanale une variété de produits bien de chez lui. Dans son petit atelier à Roches Noires, il enchaîne quotidiennement les étapes de la fabrication à la main. La précision est le mot d’ordre pour aiguiser les papilles à la dégustation.
C’est dans la plus grande simplicité ? un atelier d’une pièce où se trouve le strict minimum (cuves, évier et réfrigérateurs) ? et entouré de trois employées qu’Angelo Mappa s’est installé à Roches Noires pour pratiquer son art. Celui de façonner avec une habileté et une précision exemplaires la pâte pour faire de la mozzarella et d’autres variétés de fromages italiens. Cette passion lui vient évidemment de son pays d’origine. “Être Italien et ne pas savoir faire du fromage est presque impossible”, affirme-t-il en plaisantant. Angelo Mappa a appris seul le métier de fromager.
Ce matin, les cuissons sont déjà bien entamées dans les grosses cuves, placées sur feu vif. Pendant ce temps, Angelo Mappa file sa pâte dans l’eau chaude. Les autres employés s’activent méticuleusement à d’autres tâches, avec une hygiène irréprochable. Le fromager, qui est arrivé aux dernières étapes de sa préparation, ne va pas tarder à remettre ça. “En une journée, je peux fabriquer une trentaine de kilos de fromage. Je dépasse parfois 50 kilos. Cela dépend de la demande.”