La cuisine de Mamo Mammoliti est égale à sa bonne humeur : elle est empreinte de fraîcheur, de saveur et est pétillante à souhait. Il a récemment été invité par le Shangri-la’s le Touessrok Resort & Spa pour concocter un menu digne des stars qu’il côtoie, dont le regretté Johnny Hallyday, les Kardashian, Julia Roberts, Rihanna. Rencontre…

« Neil Amstrong, le premier homme à marcher sur la lune, est arrivé à mon restaurant avec ses gardes du corps. Je revois encore le titre dans Paris-Match : “Un petit pas pour l’homme… un grand repas pour l’humanité chez Mamo”. Pour moi, les vraies stars sont mes clients et les pauvres. Mon succès repose sur l’accueil. » C’est à Cap d’Antibes, en Côte d’Azur, que Mamo Mammoliti a fondé son restaurant. Arrivé d’Italie, il confie au Mauricien son histoire parsemée d’émotions. Le chef des stars se dévoile peu à peu et retire sa toque pour mieux conter son enfance.

« Ma mère a donné naissance à des jumelles, l’une est morte à 18 mois, et à des jumeaux, l’autre est également mort à 18 mois. J’allais connaître le même sort; les médecins m’avaient donné peu d’espoir. À l’hôpital, le curé m’a donné le baptême et c’est une infirmière qui a fait office de marraine et m’a prénommé Hervé, mais mon nom en italien est Pepino Meloutzo, qui signifie Joseph. J’ai survécu et vécu une belle enfance ballottée entre l’Italie, la Calabre, Cannes, Cap d’Antibes, Monaco. Mamo est le nom qui me sied le mieux et, derrière ma vie, il y a de belles histoires à raconter. »

Quand Mamo se met à table, il ne cache rien de ses émotions. Il revisite les marchés français dans sa tête tout en faisant un aparté sur la cuisine du terroir, voire celle de sa grand-mère. C’est d’ailleurs de là que naît son inspiration. « On était une grande famille et on mangeait tous à la même table. Je revois encore ma grand-mère en pleine préparation de ravioli. C’était une cuisine d’une grande simplicité et graduellement, en grandissant, je me suis mis à revisiter tous ces plats en travaillant dans le commerce avant que je n’ouvre mon propre restaurant. »

Le Chef Mamo en compagnie de la célèbre Julia Roberts

Homme de principes, Mamo avait déjà une vision bien précise de sa cuisine. C’est en la suivant qu’il ouvre le restaurant Le Clos des Moires. « J’en ai fait le paradis des pauvres. Ils me disaient : “Mamo, cela fait dix fois que tu nous sers et ressers”. C’est cet esprit d’accueil qui m’a longtemps habité ». Il poursuit avec le Michaelangelo, le premier restaurant du groupe Edenrock. « J’ai reçu et côtoyé tout le gratin de célébrités, d’abord les sportifs, suivis de Joan Collins, Bill Cosby, Magic Johnson et Samuel Jackson, qui sont des amis de longue date. Il y a aussi Bebel, le grand Belmondo. Toute l’équipe de tournage de “Ocean Thirteen” avec Brad Pitt à la tête. Et, puis il y a eu Hallyday, un homme de cœur, qui pouvait débarquer à mon restaurant à n’importe quelle heure et pouvait manger et boire comme cela lui plaisait, et sa femme Laetitia, une boule de gentillesse ». 

Les célébrités, Mamo connait bien leur monde. « Les stars sont des gens qui ne font pas de bruit. Les people font rêver. Moi, j’aime aussi m’entourer des gens pour qui ma cuisine peut leur redonner un certain goût de vivre. Je suis bosseur, un peu moins cavaleur aujourd’hui avec l’âge (rires)… Je suis mariée à Elise, un ancien mannequin qui, comme je me plais à le dire, est devenue mon bâton de vieillesse. Elle m’a permis de me calmer car j’étais aussi un flambeur de casino et l’ultimatum a été : “soit tu arrêtes, soit je pars”. »

Parlant de son étoile Michelin, qu’il a décrochée « sans rien attendre », Mamo se souvient encore qu’il avait écrit derrière la carte de son menu : « Les étoiles sont dans le ciel, les macarons chez la durée et les fourchettes sur les tables… Et, ma consécration est partie de là ». Mamo reconnaît que son restaurant est bruyant. « À fond la musique quand je travaille, car je ne veux pas entendre le son des fourchettes sur les tables ». Sa spécialité : les truffes qu’il associe avec du ravioli, en médaillon de langouste, en filet de bœuf poêlé, avec du poulet fermier et du foie gras.

Mamo surfe aujourd’hui sur la vague du succès. Il est présent à New York, Londres, Paris et plantera bientôt son enseigne en Arabie Saoudite. Mamo conçoit sa réussite avec des phrases simples : « Pour moi, le petit Italien arrivé d’Italie est tout simplement parvenu à se former et à faire de lui un chef qui donne un sens à la restauration. Je me souviens d’un acteur américain qui en débarquant pour la première fois dans mon restaurant et en voyant toutes les photos de stars accrochées au mur a demandé : “Que faut-il faire pour avoir sa photo sur le mur avec Mamo ?” Et mon ami de lui répondre : “Il suffit de demander et en un clic, le tour est joué”.  »