Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas, et bien sûr nous avons tous envie de déguster de bonnes pâtisseries afin de faire la fête comme il se doit ! Cette semaine Le Mauricien vous emmène dans les cuisines de Dominique Olivier, chef pâtissier de renom par sa boulangerie-pâtisserie Milles Feuilles à Port-Louis et passionné de douceurs. Il nous livre les secrets de nos gourmandises préférées et quelques conseils pour conserver nos pâtisseries. Il nous partage aussi deux nouvelles recettes de bûche de Noël 2013.
Dominique Olivier a conçu pour 2013 deux bûches de Noël exclusives : la première au biscuit de pain d’épice et ganache aux fruits rouges, recouverte d’une mousse au chocolat au lait ; et la deuxième avec un biscuit brownie aux amandes caramélisées recouverte d’une mousse au chocolat noir. Notre interlocuteur nous donne plus de détails sur ses deux créations : « Chaque année je crée de nouvelles recettes pour les bûches de Noël afin de proposer au public des bûches aux saveurs différentes… Je veux créer des choses originales qui me ressemblent et qui sont d’une qualité incomparable. Nous avons plusieurs tailles pour les bûches de Noël, de 6 jusqu’à 15 personnes pour des tranches de 3 centimètres. »
Pour la première bûche qu’il a dressée devant nous, le chef propose un voyage de fraîcheur entre le pain d’épice et la ganache aux fruits rouges. En bouche les saveurs se mélangent très bien et donnent un goût très frais. La deuxième bûche réconcilie avec le caramel, qui a une texture très différente de ce qu’on connaît. Le chocolat noir se mélange bien à la bûche qui apporte un goût prononcé des douceurs que l’on aime. Dominique Olivier nous explique ensuite comment conserver une bûche : « On peut conserver une bûche pendant 48 heures au frais à 4 degrés. Une fois ce temps dépassé, la bûche perdra de sa saveur. Il faut aussi la laisser dans son emballage pour éviter qu’elle ne prenne les mauvaises odeurs d’aliments que comporte votre frigidaire. » Il ajoute ensuite que « dans toutes mes pâtisseries je n’utilise que de bons produits. Nous achetons tous les produits avec leur aspect brut et nous les travaillons par la suite. Pour les gâteaux nous les faisons uniquement sur commande. »
C’est avant tout au feeling qu’il confectionne ses oeuvres. « Je dois aussi souligner que nous sommes les seuls ici à faire des sculptures en sucre pour décorer les gâteaux. Ce qui demande une technique très spéciale et un côté très artistique. Le but est de proposer une pâtisserie internationale et réactualiser des pâtisseries mauriciennes tout en gardant mon style. » Il nous parle ensuite de son parcours : « J’ai appris avec un grand chef pâtissier. J’ai ensuite fait le tour du monde en tant que chef pâtissier dans plusieurs avant de poser mes bagages à Maurice. Depuis 2008, j’ai ouvert ma pâtisserie qui a déjà un nom reconnu à Maurice. Je donne aussi depuis un certain temps des cours pour les ménagères. Ces cours permettent d’apprendre les bases et réaliser des pâtisseries. C’est une bonne façon pour les ménagères de participer à un cours pratique et théorique où elles peuvent laisser place à leur imagination pour créer leurs propres gâteaux. »