Qu’est-ce qu’une baguette à l’ancienne? De la farine, de l’eau, du sel et un levain… et beaucoup de technique, nous dira-t-on. Mais pour Guy Philippe Arokium qui assure la formation de quatre jeunes boulangers à LACAZ à pain, boulangerie artisanale, Place Cap Tamarin, il s’agit de pain qui demande un certain savoir-faire dans la réalisation. Une croûte croustillante et une mie alvéolée, avec de gros trous. Et c’est justement ça la difficulté. Olivier Chutel, gérant de la boulangerie, s’est orienté vers la la tradition du pain depuis deux ans. Son projet : fabriquer du pain à l’ancienne : baguette, flûte à l’ancienne, divisées et façonnées à la main. En plein coeur du village de Tamarin, il a su trouver sa clientèle, imposé son style et ses créations. On trouve une cinquantaine de produits differents dans LACAZ à pain, allant de la baguette à l’ancienne, viennoiseries, pain de mie et autres brioches pralinées. Le client commande le produit de son choix dans l’esprit de la « maison ».
Le style ? Proposer la baguette à l’ancienne et quelques nouvelles brioches.
La boulangerie artisanale développe également un service de petit déjeuner, restauration assise, avec plat du jour. Ouverte des sept heures le matin, LACAZ à pain fonctionne toute la journée jusque 17h30 pour offrir à ses clients ces pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente.?Les raisons de fabriquer la baguette à l’ancienne ne manquent pas, qu’elles soient qualitatives, gustatives, professionnelles. Toujours est-il que cette boulangerie est devenue un lieu convivial où le consommateur achète tout un eventail de produits, se restaure, bavarde en plein coeur du village. ?Olivier Chutel veut reveiller la passion du pain chez les jeunes pour assurer la transmission du savoir-faire du boulanger artisan. Le boulanger Philippe Arokium, qui detient 40 ans d’expérience dans le métier (Il a suivi une formation à Strasbourg, France) donne des conseils sur la pâte, comment la façonner et réaliser le pain. La formation des jeunes dure 18 mois. Après, les jeunes boulangers ont un métier en main et se familiarisent aux techniques developpées à LACAZ. Une simple différenciation par l’enseigne, Boulangerie, qui fait la différence et affirme les valeurs d’artisans.
Le pain que vous achetez chez Olivier est un authentique. La baguette de tradition française a ses qualités organoleptiques indiscutables : goût, saveur, odeur, aspect, couleur et consistance — ajoutez les critères d’authenticité. Cette semaine LACAZ à pain partage avec nos lecteurs une recette de pain de mie.