NURSERIE DE L’EST: La vanille de l’île

La vanille de Selva Dassen Chinan est reconnue et appréciée par des experts de Maurice et d’autres pays. À St Julien d’Hotman ou à Queen Victoria, il continue la culture de cette orchidée en utilisant les méthodes traditionnelles. Il est l’un des rares producteurs de vanille mauricienne. La culture et la production de cette épice exigent patience et vigilance.
C’est un spectacle peu ordinaire, nous confie notre hôte. Rares sont ceux qui ont l’occasion d’observer et d’apprécier une fleur de vanille pleinement épanouie. Une fois éclose, la délicate fleur blanche aux pétales teintés de vert et de jaune ne tient pas longtemps. “Il suffit de quelques heures seulement pour qu’elle sèche et qu’on la rate.” Pour tout producteur de vanille, ce serait une catastrophe : “Si on rate la fleur, c’est perdu.” Car toute fleur qui meurt sans avoir été fécondée ne rapporte pas de fruit. Il faut alors attendre la prochaine année, la floraison de la vanille n’ayant lieu qu’une fois l’an. Octobre, novembre : c’est précisément la saison de la floraison. Selva Dassen Chinan demeure plus vigilant que d’habitude lorsqu’il parcourt les allées de sa serre de St Julien d’Hotman et celle de Queen Victoria.
À l’écoute de l’orchidée.
En ce moment, chacune des lianes est examinée méticuleusement afin d’identifier les noeuds d’où les fleurs bourgeonneront prochainement. Au Mexique, d’où sont originaires ces orchidées, la fécondation se fait par les colibris. En butinant, les petits oiseaux aux longs becs déposent les pollens sur les stigmates qui se trouvent à l’intérieur, souligne Selva Chinan. Sans une intervention externe, cette opération n’est pas possible. Dans ses champs, c’est le cultivateur lui-même qui s’en occupe. Muni d’une fine branchette, il dégage le stigmate pour le mettre en contact avec les pollens. De là, tout un processus démarre vers la gousse de vanille, qui sera prête dans plus d’une année.
Senteurs et traditions.
Située en bordure de la route principale de St Julien d’Hotman, la boutique en pierre de Selva Chinan propose un voyage à travers les senteurs et les traditions. Ici, le jeune homme expose des produits artisanaux en bois et autres matières naturelles, pour mieux illustrer la diversité des artisans. Les sacs en jute accompagnés de motifs colorés ainsi que les petits pots spécialement adaptés renferment toute une variété d’épices, de sucres parfumés… Mais l’endroit reste avant tout dédié à la vanille produite juste à l’arrière, dans la Nurserie de l’Est.
Réputation.
Sur une table à l’entrée de la boutique, deux jeunes trient et rangent les gousses brunes dans des sacs en plastique. L’air est sucré, parfumé par l’arôme de l’épice qui est l’une des plus chères du monde. Selva Dassen Chinan produit quelque 150 kilos de vanille annuellement.
Ses produits sont vendus ici même, dans certains commerces ou directement avec des professionnels de la cuisine. En effet, plusieurs Chefs d’hôtels et de restaurants ont été conquis par la saveur particulière de la vanille des Chinan. “J’ai plusieurs clients, des professionnels qui reviennent constamment de l’étranger depuis au moins une dizaine d’années parce qu’ils aiment la vanille que nous produisons.”
Règles.
Pour maintenir la qualité du produit et la réputation de sa vanille, Selva Chinan ne déroge pas aux règles appliquées depuis qu’il a repris le business de son père. Ce dernier, qui travaillait initialement sur la propriété sucrière de la région, avait décidé, il y a 35 ans, de se lancer dans cette culture.
Lorsque son fils reprend l’affaire, il décide de lui donner une nouvelle orientation pour étendre son marché et développer son potentiel auprès des touristes. Mais pour veiller au standard de qualité recherché, Selva Chinan a fait le choix de continuer le travail en respectant les mêmes méthodes traditionnelles. Aucune machine, aucune matière chimique : que des matières organiques et du compost en guise d’engrais dans les serres.
Patience.
Cette méthode n’est pas la plus simple, mais c’est celle qui offre le plus de satisfactions au propriétaire. Une fois la fécondation faite en octobre-novembre, les plantes sont surveillées de près jusqu’à ce que les tiges soient prêtes vers juillet. La récolte se fait en hiver, quand les gousses vertes commencent à devenir marron. Les fruits de l’orchidée sont ensuite bouillis, séchés et emballés dans des tissus en coton, avant d’être enfermés dans des boîtes pour arrêter le processus de maturation.
Durant les deux ou trois semaines suivantes, les gousses sont mises à l’air chaque jour pendant quelques heures avant d’être ramassées. Elles sont ensuite enveloppées dans du papier sulfurisé pour être conservées pendant six mois. Pendant la période de séchage, les gousses sont pliées et manipulées à la main une à une pour qu’elles s’assouplissent.
Risques.
“Si jamais nous ratons l’une de ces étapes, il vaut mieux ne pas mettre le produit sur le marché. Nous préférons alors tout jeter pour conserver la qualité de nos produits et notre réputation”, confie Selva Chinan. L’entreprise est hasardeuse, le produit étant raffiné et délicat. Les prises de risque sont énormes : “La production de la vanille, je la fais surtout par passion. Je permets à ceux qui viennent nous rendre visite de mieux connaître le produit et les méthodes de production afin de maintenir toute la tradition.” Un fait demeure : “À elle seule, la vanille n’est pas une affaire rentable. Sa préparation demande beaucoup de temps et d’investissement.” Selva Chinan est aussi engagé dans d’autres cultures : “Dan plante, zame pena perdi.”
Valeur.
Plus une gousse de vanille vieillit, plus elle prend de la valeur. Dans des tubes transparents, Selva Chinan a rangé des gousses qui ont plus de dix ans. L’une des plus précieuses a quinze ans. Des cristaux ont poussé dessus : “C’est à cela que les experts estiment la valeur de la gousse. Avec une de ces gousses, on peut aromatiser jusqu’à 15 litres de lait, par exemple.”
Alors que le terme vanille est grandement utilisé pour la promotion de Maurice et des îles de la région, l’homme regrette le peu de soutien qui est apporté aux quelques rares producteurs d’ici.
Mais Selva Chinan n’est pas du genre à se décourager, motivé qu’il est par sa passion des essences. Dans sa serre, des plantes de cardamome, de poivre rouge et vert, de curry poulet, etc. Tout un univers de parfums…