Les huîtres, ces mollusques bivalves qui renferment une chair délicate et dont le goût et le parfum iodé sont très appréciés des amateurs et connaisseurs, font leur grand retour dans nos assiettes. En effet, produites localement dans les barachois les plus prisés de l’île, elles sont en vente depuis le mois de mai. La visite d’une exploitation, notamment celle de Constance se trouvant à Belle-Mare, permet de découvrir les méthodes d’élevage de ce fruit de mer connu pour ses nombreux bienfaits nutritionnels et thérapeutiques.
La tradition veut qu’elles ne sont prêtes pour être consommées que durant les mois sans “r” (mai, juin, juillet, août). Ainsi, tous les ans, de mai à août, les petits mollusques font le bonheur des amateurs. Et ils sont plus nombreux qu’on ne pense. Les huîtres sont servies toutes fraîches, présentées sur un lit d’algues ou de gros sel. Consommées crues, elles sont arrosées de jus de citron ou de vinaigre et accompagnées d’un bon vin blanc ( ce dernier à consommer avec modération cependant).
Associée à la fête, consommée par une clientèle très “select”,  l’huître étant assez coûteuse (Rs12,50 la pièce, excluant la vat), elle peut aussi être consommée pour ses vertus régénérantes et pro-immunitaires.
Au-delà de ses bienfaits nutritionnels et thérapeutiques, nous avons voulu savoir comment se développent ces mollusques bivalve, présentes dans nos eaux saumâtres, désignées sous le nom de Crassostrea Cucullata (huître comestible, ne pas confondre avec l’huître perlière qui appartient à une famille différente). Comment le coquillage vient-il au monde et combien de temps met-il pour parvenir à maturité? Pour découvrir la culture de ce fruit de mer, nous nous sommes rendus à Belle-Mare, où se trouve l’un des deux barachois de la compagnie agricole Constance.
Le barachois de Constance, se situant entre Belle-Mare et Providence, est un mélange d’eau douce et d’eau salée. Un mariage renouvelé deux fois par jour lorsque la mer monte et descend. Ce milieu naturel riche en faune constitue l’habitat de plusieurs espèces de poissons, dont le “tazar”, le mulet, etc.
On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde en eau salée, douce ou saumâtre, mais l’ostréiculture mauricienne se fonde sur l’élevage d’une espèce d’huitre: le Crassostrea Cucullata. Ces huîtres sont présentes dans les baies et eaux saumatres peu profondes. Elles sont habituellement fixées à un substrat dur, fait de roches ou de coquilles. Elles se nourrissent de plancton, c’est-à-dire de plantes et d’animaux microscopiques contenus dans la colonne d’eau. La période de croissance des huîtres s’étend habituellement de mai à la fin novembre. Les prédateurs, la concurrence d’autres espèces pour l’espace et la nourriture, les maladies, des conditions environnementales difficiles et certains micro-organismes peuvent nuire à la qualité des huîtres et contribuer à leur disparition.
Dans ce petit plan d’eau où les huîtres se reproduisent naturellement, des milliers ont déjà atteint leur maturité, soit leur quatrième année. La faible profondeur du barachois, 1m50, leur a appris à rester découvertes plusieurs heures par jour, entre les marées, et donc à garder leur eau.
«Pour la saison 2013, nous avons réalisé une production de 25 000 huîtres», nous dit Didier Langlois, responsable des barachois de Constance. Avant d’être mis sur le marché, il aura fallu 3 à 4 ans d’un long et dur labeur. Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain (jeunes mollusques à l’état larvaire) sur les collecteurs, le nettoyage, le tri, la préparation à l’expédition, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux qui pratiquent l’élevage.
Janvier Labelle et Daniel Catapermal, deux habitants de Palmar et de Camp-Marcelin respectivement y travaillent depuis une vingtaine d’années. La journée au barachois commence à 6 heures et se termine à 15 heures.
Il est 14 heures, ce mercredi, et Janvier qui a déjà récolté 300 huîtres adultes, les place sur une grande table pour faire le tri dans ses différents lots. Certaines ont des formes extravagantes. Parmi lesquelles, celles qui se sont collées les unes sur les autres, certaines sont déjà mortes. Elles doivent donc être enlevées.
Sur les eaux calmes du barachois, deux petites embarcations, car le travail se fait surtout dans l’eau. Janvier doit mettre en place des collecteurs pour que les larves des huîtres s’y accrochent. «Ces larves, appelées naissains, se fixent sur n’importe quel support solide. Nous les captons en installant des collecteurs», nous dit Didier Langlois. Les collecteurs sont comme des casiers métalliques, une technique héritée des temps immémoriaux. «À peine éclose, l’huître embryonnaire doit rapidement se fixer si elle veut avoir quelque chance de survivre aux nombreux prédateurs qui la guettent… Un instinct qui la pousse à s’accrocher sur le premier objet venu, rocher, casiers», dit Didier Langlois. D’où toute la stratégie du captage, déployée sur le barachois qui utilise la méthode d’élevage en eau profonde.
Puis, les deux hommes procèdent au détroquage, qui consiste en la séparation des huîtres de leur support avant de les débarrasser des éventuels parasites animaux ou végétaux qui auraient pu s’y développer. Ils les changent de casier en fonction de leur croissance, les retournent pour ne pas qu’elles se collent entre elles.
La vie des huîtres n’est pas toujours de tout repos. Avant d’arriver dans nos assiettes, elle suit un parcours de 4 ans, semé de périodes de grosses averses, de maladies et de prédateurs. L’huître s’accroche, lutte, se protège, se cache. Tous ne survivent pas. Celles qui arrivent dans nos assiettes auront été celles qui ont été les plus résistantes.
La qualité de l’eau est primordiale dans la production des huîtres et chaque étape dans l’élévage est importante. Une fois toutes les précautions prises, elle sont fin prêtes pour être dégustées (préparées par un chef de préférence, cuisinées ou crues) avec le couteau pour son ouverture qui demande de la dextérité,  en bouche un vrai régal pour le gourmet.
L’apport nutrinionel de l’huître est infini : riche en vitamines E, B, D, en protéines, pauvre en calories, contient du magnésium, du calcium, du potassium… Mais tout est dans la conservation. Si elle est consommée après les delais prescrits (dix jours), gare à l’intoxication !